白茶加工工艺初探

余松夏，赵眸宇

（1.贵州省分析测试研究院，贵州贵阳 550000；2.贵州科学院，贵州贵阳 550000）

白茶是我国六大传统茶类之一，其清香、嫩香，鲜爽甘醇的滋味深受国内外消费者的喜爱。白茶具有很高的经济价值和营养价值，其因富含氨基酸而出名。白茶的总游离氨基酸含量为六大茶类之首，其中茶氨酸的含量占据了总游离氨基酸的一半以上[1]。据研究，茶氨酸对神经的保护机制，能有效地预防帕金森病，增强记忆力。另外，白茶还含有丰富的内容物，如茶多酚、咖啡碱、多糖类物质等，具有抑制衰老、清理自由基、预防癌症、调理肠胃、降血糖及降血压等功效[2]。

白茶的工艺相对于其他茶较为简单，仅分为萎凋和干燥两个步骤。虽然没有杀青、揉捻、发酵等复杂工艺，但白茶加工过程中对细微条件的把控非常重要，不同工艺制成的白茶在外形、营养成分、香气成分、茶汤色泽和口感上都有显著的差异。

1 萎凋

萎凋是制作白茶、乌龙茶、红茶重要的加工工序之一，是指鲜叶采摘后以一定的厚度摊放在室内或者室外。萎凋过程中，茶叶鲜叶的呼吸作用持续进行，水分逐渐降低，内含物质成分在酶的作用下发生质的转变。白茶萎凋所需时间最长，其内含物质变化最大，是白茶风味形成的关键环节。萎凋让白茶鲜叶的青气褪去，清香、花香气味逐渐形成，不断转化形成的氨基酸让白茶的鲜味更加显著。萎凋过程中，白茶的生化成分、茶汤的滋味、香气成分有显著变化。有研究表明，白茶的茶多酚、总糖、儿茶素等含量会不同程度地下降，氨基酸含量、香气成分大幅度上升[3]。萎凋方式的优化将大幅度地提升白茶的品质，缩短白茶的生产时间和人工成本。白茶的萎凋可分为室内自然萎凋、室内调控萎凋、日光萎凋、复式萎凋等。

1.1 室内自然萎凋

室内自然萎凋是将刚采摘的茶青摊开放置在通风的室内，无阳光直射，自然阴干的过程。陶丽明[4]介绍了福鼎白茶自然萎凋的标准流程，自然萎凋要求在室温18～25 ℃，相对湿度70%～80%下进行，总时长36～72 h。当鲜叶水分散失七成时，叶片青气褪去转为灰绿，叶片边缘开始微卷时可进行第一次并筛，当叶片水分散失八成时进行第二次并筛。两次并筛后，需继续进行萎凋，直至叶脉水分降低，叶片变软后即可进行干燥处理。以自然萎凋工艺制成的白茶品质不错，但整个过程温湿度不受控制，并筛时长需要一定的经验，总体时间消耗太长，不适合大规模工业生产。

1.2 加温萎凋

加温萎凋是在自然萎凋的基础上加入外置的设备或装置对萎凋室温度进行调控的过程，其中有热风管道加温萎凋、萎凋槽萎凋、空调与加湿机萎凋、远红外线萎凋法等。热风管道萎凋利用热风充满管道对室内温度进行缓慢加热，这种加热方式比较均匀温和。萎凋槽萎凋是把鲜叶放置进热风加热的萎凋槽中，这种方式简单易操作，但制成的茶叶品质较低。空调与加湿机连用的萎凋方式既能控制温度也能控制湿度，受控的环境温湿度能带来更高品质的茶叶。远红外线碳纤维板是一种新型萎凋工艺装置，利用远红外线对茶叶鲜叶内部水分进行加热，此方法加热均匀，效率高，能迅速提高叶片温度，加快水分散发，增加水浸出物、转化率、游离氨基酸含量，以此工艺萎凋得到的茶叶品质较高。金心怡等[5]用远红外萎凋法对秋季铁观音进行萎凋处理，得到了与日光萎凋品质相当的茶叶。

1.3 日光萎凋

日光萎凋是指萎凋全过程在户外进行，把白茶鲜叶摊放在户外进行全程日光淋浴。日光萎凋对阳光强度和温度的要求非常严格，全年能进行全日光萎凋的天气仅在春天干燥凉爽的日子。日光萎凋的工序较少，时间较短，白茶鲜叶仅需要摊放1 d即可进行干燥处理，日光萎凋工艺制成的茶叶香气自然、浓郁，被用于顶级品质的茶叶中，如福鼎白茶中的白毫银针、高档乌龙茶等[6]。对比自然萎凋工艺，日光萎凋制作的白茶中氨基酸和可溶性糖含量较高，其总体品质明显高于自然萎凋下的白茶[7]。

1.4 复式萎凋

复式萎凋是把室内自然萎凋与日光萎凋结合，在春季早晚阳光比较柔和的时候把茶鲜叶摊放在户外进行日晒至温热状态后转移进室内待温度散去，再移至户外进行日晒，如此反复2～3次。复式萎凋所需时长较自然萎凋明显缩短，仅需48 h左右。以复式萎凋工艺制成的白茶品质有明显提升。刘阳等[8]使用室内萎凋和复式萎凋的方式对比了瑞香、梅占、紫玫瑰、浙农113、香山早和福鼎大白的品质差异，发现复式萎凋相比室内萎凋得到的茶叶内含物质更为丰富，其外形、汤色、香气均优于室内萎凋。然而，复式萎凋工序较为烦琐，对工人经验要求较高，不当的处理会导致茶叶的品质显著下降，出现茶叶颜色不均、芽叶枯红等现象。

1.5 萎凋过程温湿度的控制

萎凋过程中白茶鲜叶的失水速率决定了白茶内含物质转化程度，最终影响白茶成品茶的品质和风味。张应根等[9]对比了在萎凋过程中不同温湿度对白茶品质和风味的影响，发现在高温低湿条件下（35 ℃，RH65%），白茶鲜叶水分流失过快，内含物质转化时间短，多酚类氧化、蛋白质水解等反应程度低，导致茶叶中儿茶素含量较高，氨基酸含量低，与白茶的特征不相符；在高温高湿条件下（35 ℃，RH85%），白茶鲜叶水分流失过慢，鲜叶中生化反应速率过快，导致氧化水解程度过度进行，易导致成品茶中散发出发酵香，也同样不符合白茶的风味特征；中高温中湿（30～35 ℃，RH75%）条件下，白茶呈现浓郁花香，具有明显的白茶特征。

2 干燥

干燥是白茶最后一道工序，白茶的干燥对成品茶的品质也极为重要。干燥的过程主要是让萎凋后鲜叶中剩余的水分蒸发，让茶叶中的过氧化酶、水解酶等失活，防止白茶在储存过程中发生进一步氧化和发酵。干燥也被定义为提香、定香的过程，在高温烘烤时，随着水分快速蒸发，白茶中香气成分浓缩，沸点较低的醇类、醛类芳香化合物挥发或异构化、氨基酸分解或异构化，在经过一系列的生化反应后，逐渐形成更加浓郁的清香、毫香、枣香、花香和烘烤香等风味。根据白茶成品茶的国家标准，成品茶的含水量必须低于7%，若需长期保存，应控制在4%以内。然而，在福建一些地区的茶农为了得到口感鲜爽的白茶，不对白茶进行烘干处理，仅进行晾晒，得到的白茶含水率在10%左右。仅经过晾晒处理的白茶因含水量较高，不适合长期存储，应尽快饮用。

白茶干燥分为低温干燥（低于60 ℃）和高温干燥（高于60 ℃），常见的低温干燥的方式是风干、晾晒、炭焙；高温干燥方式为高温烘干箱干燥等。低温干燥后的白茶色泽发亮、灰白，更接近白茶的外观特征，但低温条件让茶叶内部的氨基酸含量转化不够充分，导致最终氨基酸含量较低，烘干香味不足，略带青气；高温烘干让白茶的色泽易偏黄，但高温让白茶中的氨基酸、酚类、糖类充分转化、异构化，得到的白茶香气更浓郁，同时儿茶素在高温下分解、异构化，显著减轻了白茶的苦涩味[10]。

传统的碳焙工艺让白茶经过低温慢烘，缓慢降低了白茶中的青气和锐气，最大化保留了茶青中原有的活性酶和茶多酚，制成的茶叶口感更加柔和，层次更加丰富，但这种传统工艺对制茶师的经验要求更为严苛，木材的选择、控火、控烟、控温、摊茶和翻焙均需要丰富的经验，操作不当会使茶叶中含有木炭味、焦味等异味。然而现代的高温烘干箱工艺为了提升效率、减少时间成本和人工成本，利用高温对白茶进行自动化烘干处理，高温干燥的茶叶在氨基酸含量和香气浓郁程度上均优于传统的低温干燥法，但易带来口干、上头、锁喉等不良反应[10]。

3 结论

传统的白茶制作工艺如室内自然萎凋、日光萎凋、炭焙干燥等存在众多不受控的因素，其制作过程烦琐，对制茶师的经验要求苛刻，同时对天气和季节的要求也很高，很难大规模生产，茶叶的品质很难控制，但制作出来的白茶口感更柔和、丰富。相反，利用自动化设备对白茶进行加工能让白茶生产效率提高，根据科学规律，能不断优化相关的生产工艺标准，同样也能加工出高品质的白茶。