当归山药药膳土鸡汤的研制

毕 宇，周桃英

（黄冈职业技术学院 生物与农业学院，湖北 黄冈 438000）

鸡肉蛋白质含量高、氨基酸种类齐全，是一种接受度较高的优质蛋白质来源。我国素有“无鸡不成宴”的传统，而鸡肉最有营养的吃法就是熬汤。鸡汤以其特有的浓郁香味和食疗效果受到人们的广泛欢迎[1]。在熬制过程中，蛋白质受热分解生成大量可溶于水的氨基酸，氨基酸的呈味特性可使鸡汤更加鲜美[2]。熬煮时间和方法、所用配料等会影响鸡汤的风味。中医认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、益五脏、健脾胃、强筋骨之功效，适用于营养不良、畏寒怕冷、神疲乏力、月经不调、产后缺奶者[1]。作为中国传统的滋补品，中药材也常用于鸡汤中，如当归、党参、黄芪等。中药材在提供保健作用的同时，其独特的中药香气和滋味也会对鸡汤的风味产生影响[3]，对药膳鸡汤的研究能为滋补鸡汤的配方改良提供指导。

据《本草纲目》记载，当归可治头痛、心腹诸痛，润肠胃、筋骨、皮肤，治痈疽，排脓止痛，和血补血。现代药理研究发现，当归含挥发油、生物碱、棕榈酸、菸酸、叶酸、维生素A、维生素B12、维生素E等，能扩张周围血管、增加冠脉流量、降低血压及血脂、减慢心率，且可抑制血小板聚集对抗血栓形成，还有镇静、止痛、抗菌、消炎等作用。

山药中含有大量淀粉及蛋白质、硒元素、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖、19种氨基酸、多种微量元素、胆碱、尿囊素等。其中，重要的药用成分薯蓣皂苷元是合成女性荷尔蒙的前体物质，有滋阴补阳、增强新陈代谢的功效；新鲜块茎中含有多糖蛋白成分的黏液质、消化酵素等，可预防心血管脂肪沉积，有助于胃肠的消化吸收。

产自湖北黄冈的佛手山药由四祖道信培育而成，形似手掌且长有指头，醇香绵厚，糯味悠长，口感极佳，且久煮不易浑汤，民间常与肉汤一起烹制。佛手山药的营养价值比一般的山药高，药圣李时珍在《本草纲目》中指出，佛手山药能治

诸虚百损、疗五劳七伤、去头面游风、治腰痛、除烦热、补心气不足、开达心孔、多记事、强筋骨、益肾气、健脾胃、治泻痢、化痰涎、润皮毛、降血压、抗肿瘤、缓衰老、延年益寿。

由于当归气味较浓，为了提高不同人群对鸡汤的接受度，鸡汤中还加入了红枣进行调整，以增加鸡汤的适口性和营养价值。中医认为红枣能健脾和胃、益气补血，是安中益气的良药，适合脾胃虚弱、气血两亏、贫血萎黄、疲倦无力、产后虚弱、心慌失眠者食用。民间流传着“一天吃仨枣，一辈子不显老”的说法[4]，可见红枣是一种常用的药食同源材料。

综合所用材料的特性，当归山药炖土鸡汤具有补血养颜、滋阴健脾的作用[5]，平和而不上火，适合女性食用。

本研究通过单因素试验和正交试验，尝试确定鸡汤中当归、红枣和山药添加量，开发一款适合女性食用的药膳鸡汤，力求让不同年龄段的女性都能接受。

1 试验

1.1 材料、仪器与设备

材料：土鸡（市售）、红枣（市售）、佛手山药（市售）、当归（市售）。

仪器与设备：土灶、大锅、电炖锅、天平等。

1.2 工艺流程

原料预处理→熬制药汤→熬制鸡汤→配料装罐。

1.3 操作要点

1.3.1 原料预处理

土鸡宰杀放血后，去除鸡毛、内脏、腔上囊和油脂，清洗干净后除去鸡爪、鸡头、鸡翅尖，将鸡肉和骨架分离，切块后用冷水浸泡20 min，然后用温水清洗，沥干水分后，加入生姜炒干水分，翻炒出香味。

佛手山药洗净去皮，切成2 cm见方的块状，放清水里浸泡备用。

将干当归清洗干净、红枣清洗干净后去核备用。

1.3.2 熬制药汤和鸡汤

（1）将鸡骨架、干当归和去核的红枣按比例加入纯净水中，熬煮30 min，去除鸡骨架和当归，制成药汤备用。

（2）将鸡肉块按照30.0%的比例加入药汤中，大火煮开后，加入佛手山药，继续小火熬制60 min。

1.4 感官评定

由10名18～48岁左右的女性组成品评小组，从土鸡汤的形态、滋味、气味、色泽4个方面，根据土鸡汤感官评价标准（见表1）进行评定，取其平均值。

表1 土鸡汤感官评价标准

1.5 单因素试验

1.5.1 当归添加量对土鸡汤品质的影响

以加水量为基础，固定红枣添加量为4.0%、佛手山药添加量为4.0%，当归添加量按照0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%进行试验，对制得的土鸡汤进行感官评价，研究当归添加量对土鸡汤品质的影响。

1.5.2 佛手山药添加量对土鸡汤品质的影响

以加水量为基础，固定当归添加量为0.4%、红枣添加量为4.0%，佛手山药添加量按照2.0%、4.0%、8.0%、12.0%、16.0%进行试验，对制得的土鸡汤进行感官评价，研究佛手山药添加量对土鸡汤品质的影响。

1.5.3 红枣添加量对土鸡汤品质的影响

以加水量为基础，固定当归添加量为0.4%、佛手山药添加量为4.0%，红枣添加量按照1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%进行试验，对制得的土鸡汤进行感官评价，研究红枣添加量对土鸡汤品质的影响。

1.6 正交试验

通过单因素试验分析当归添加量、佛手山药添加量、红枣添加量对土鸡汤品质的影响，确定参数范围。利用正交表L9（33）进行正交优化试验，根据感官质量评分确定最佳加工工艺条件。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 当归添加量对土鸡汤品质的影响

随着当归添加量的增加，鸡汤颜色和气味变化较大。由图1所示的感官评价可知，在当归添加量为0.2%～0.6%时，感官评价得分先升后降，但变化不明显。当归添加量为0.8%时，口感略苦，感官评价得分明显下降，主要原因是当归的气味较明显，本身偏苦，用量偏大会使鸡汤的苦味较明显。随着年龄的增加，女性对当归气味的接受度会提升。由感官评分推断，合适的当归添加量为0.2%～0.6%。

图1 不同当归添加量的土鸡汤感官评分

2.1.2 佛手山药添加量对土鸡汤品质的影响

当佛手山药添加量为4.0%～12.0%时，感官评价得分相差不大，若超过16.0%，鸡汤整体评分下降，主要原因是汤渣较多，影响口感。由此推断，佛手山药的添加量宜为4.0%～12.0%。

2.1.3 红枣添加量对土鸡汤品质的影响

由图2的感官评分发现，在本试验设定的范围内，红枣添加量越多，鸡汤的感官评分越高，主要是因为红枣香甜，能较好地中和当归的气味，提高女性对鸡汤的接受度。在本试验设定范围内，确定红枣的适宜添加量为2.0%～4.0%。

图2 不同红枣添加量的土鸡汤感官评分

2.2 正交试验结果

根据单因素试验，得出各因素的适宜添加量范围，并进行正交试验，正交试验因素水平如表2所示，所得结果如表3所示。

表2 正交试验因素水平

表3 正交试验结果分析

由正交试验结果可知，试验因素中对当归山药土鸡汤品质的影响大小为：当归添加量＞红枣添加量＞佛手山药添加量。经过方差分析，P(A)=0.011，小于0.05，通过了显著性检验，说明差异显著。由此推断，当归添加量对当归山药土鸡汤品质的影响最为显著，其次是红枣，山药对土鸡汤品质的影响不大。

3 结论

将正交试验结果分析中的最优组合与正交试验表中感官评分最高的组合再次进行感官评定，发现正交试验表中感官评价得分最高的组合，其感官评分略低于正交结果分析中的最优组合。最后确定当归山药药膳土鸡汤的最适配方：鸡肉用量为30.0%，当归添加量为0.4%，山药添加量为12.0%，红枣添加量为4.0%。将当归和红枣加入山泉水中，煮沸30 min制得药汤，然后去掉鸡骨架和当归药渣，加入炒香的鸡肉，煮开后放入山药继续熬煮60 min后，制得的土鸡汤呈现清亮的黄褐色，肉块整齐无杂质，肉质软嫩，口感醇厚，肉香味和当归、红枣气味协调。

将当归、佛手山药、红枣等加入鸡汤，可增加鸡汤的营养保健价值，也为佛手山药、土鸡的多样化应用提供了新的途径。随着我国工业的不断发展，在确定鸡汤配方的基础上，如何改良鸡汤的生产工艺，加快其工业化、标准化生产也是鸡汤产品的研发趋势。