浅谈食品微生物检验技术质量控制

吴杰华

（云浮市食品药品检验所，广东云浮 527300）

随着人们生活质量与生活水平的不断提高，食品安全问题逐渐成为国家重点关注的民生问题，食品微生物检验技术质量对食品安全具有直接影响。我国人口基数大，食品需求量大，由于食品安全相关制度体系建设存在不足，导致我国食品安全问题层出不穷。其中，影响较大、涉及面最广、问题最多的为微生物感染。因此，强化食品微生物检测技术质量控制与管理是食品安全管理的重要措施。通过质量控制可提高食品微生物检验水平与质量，保障食品卫生安全，为人们的身体健康提供有力保障。但由于在对食品进行检验的过程中食品微生物受到检验时间长、检验步骤烦琐、微生物种类繁多等因素的影响，对食品安全检测技术人员的专业素养、技术水平与检验技术质量控制提出了较高的要求。

1 食品微生物检验内容及其特点

1.1 食品微生物检验的主要内容

①检验食品污染程度。通过技术手段检验食品样本中菌落总数、大肠菌群和霉菌等。这种食品微生物检验方式只能判断食品样本的受污染程度，不能判定食品是否存在安全问题。②食品中致病菌的定性检验，即检验食品样本中是否存在某种或多种致病性微生物，常规食品微生物检验的致病菌主要有沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、致泻大肠埃希氏菌、溶血性链球菌、蜡样芽孢杆菌、阪崎肠杆菌及副溶血性弧菌等。③食品中致病菌的定量检验，即检验食品样本中某种或多种致病性微生物存在的量，通过食品微生物检验结果结合相关科学数据，对食品样本的危害程度进行分析。

1.2 食品微生物检验的主要特点

①微生物种类丰富，涉及范围广，对检验人员的专业要求较高，需检验人员不断学习、探索。②在实际的食品检验过程中，样本细菌数目多的情况下杂菌的数量也较多，待分离的细菌数量少，在某种程度上增加了检验工作难度，干扰了检验工作。食品微生物检验主要对致病菌与食物中毒微生物进行检验，食品主要在生产加工、存储、运输和销售等环节被污染。③食品微生物检验过程需保证准确性与快速性[1]。食品生产环节完成后，商家为保证食品的新鲜，需尽快投入消费市场，因此需尽快获取食品微生物检验结果，确保食品安全卫生。④微生物检验具有一定法律性质。针对食品微生物检验，国际上有相关规章制度明确规定食品微生物检验方法及标准，各国标准有所不同。我国市场监管部门也颁发了相关的标准，对食品微生物检验操作规范流程及检验标准作出明确的要求，食品检验从业人员最基本的要求是根据国家规章制度开展检验工作，这也是食品微生物法律性质的体现。

2 食品微生物检验的重要性

食品安全问题是关乎人们的生命安全与身体健康的重大基本民生问题，实现食品安全持续稳定好转的根本是强化监督食品安全、提升食品相关行业从业人员素质。而食品微生物检验是保障食品卫生安全的关键环节与重要组成部分，意义重大。食品微生物检验有以下3 方面的关键作用。①食品微生物检测技术通过科学的检验技术方法与严谨的检验操作流程检测食品样品中危害人体健康的因素，如真菌毒素、重金属等因素，从而保证食品安全，食品微生物检验技术是以科学的方式评判食品安全性的重要指标。②对于食品的质量与作用进行监测，以保证食品的风味和品质。③食品微生物检测对食品样品的卫生状况作出科学客观、准确的评价，为相关部门的食品安全管理提供准确的科学依据与技术支撑，从而有效保障食品安全与食品质量，避免发生食品安全问题[2]。

3 影响食品微生物检验技术质量的具体因素

食品微生物检测是确保食品卫生安全的关键环节与重要组成部分，随着社会的发展和科学技术水平的提高，食品检验技术也在不断更新，食品微生物检测工作人员在食品微生物检测工作中面临着新的挑战。影响食品微生物检验技术质量的主要因素有以下3 方面。①人为因素。在食品微生物检验过程中，技术工作人员的检测技术水平和操作手法、操作流程规范对食品微生物检测结果的准确性和科学性有着直接影响。食品微生物检验方法是确保食品微生物检验质量的前提条件，若采取错误的食品微生物检验方法，会造成检验结果缺乏准确性和科学性。因此，检验工作人员在开展食品微生物检验工作前，要先确定待检项目的执行标准，严格遵循标准化的检验方法有序开展食品微生物检验工作，检验工作人员需与时俱进，不断学习新的检测方法，了解新的检测标准，以此提高微生物检测结果的准确性和科学性。由于在开展微生物检测工作中使用的检验仪器设备、检验试剂与不断变化升级的细菌会对检测工作人员的生命安全与身体健康造成损害，因此检测人员需进一步增强检测安全意识，严格遵循检验实验室的规章体系，在个人防护工作做到位的情况下，定期对无菌检验操作室进行消毒，针对已完成检验的食品样品安全妥善处理。②设备因素。食品微生物检测中食品样品采集、食品样品制备、微生物接种、微生物恒温培养和验证实验等每个检验环节都需要相关的检测仪器设备。而在日常的检验过程中，检验技术人员易忽视检测仪器设备的维护、管理、保养、校准和维修等方面的工作。因此，为保证食品微生物检测结果的准确性，需做好检验设备的管理工作，保障相关检验设备正常工作。③检验环境因素。食品微生物检测工作是一项严谨的工作，很多因素都能影响检验结果，而食品微生物检验实验室也是保障检验结果准确性的重要环节。常规性的食品微生物检测样品需在洁净检验室或其他洁净区域进行，食品微生物检测机构应对洁净区域放置明显标志。而病原微生物鉴定分离工作应在符合国家标准的二级生物安全实验室开展。为确保食品微生物检验结果的科学性和准确性，实验室必须建立健全高标准的卫生管理体系，严格遵循消毒清洁标准和流程，定期对实验室内空气进行细菌学检测，监测频率至少每两周检测1 次。此外，还需定期对洁净操作台、洁净实验室等洁净区域监测沉降菌，以确保微生物检验实验室的洁净度符合微生物检验要求。若食品微生物检测实验室洁净度超过限度，需彻底消毒实验室，并反复检验直到符合要求为止。

4 有效控制食品微生物检验技术质量的措施

4.1 提高检验人员专业技术水平和职业素质

食品微生物检验工作中的主导者、检验技术的使用者为食品微生物检验工作人员，检验工作人员的专业技术水平和职业素质对食品微生物检验结果有着直接影响。因此，应不断提高检验人员的专业技术水平和职业素质，对检验工作人员加强管理，以实现对食品微生物检验技术质量的有效控制[3]。①围绕检验技术应用重点要点、注意事项以及最新相关政策对检验技术人员开展教育培训工作，使检验技术人员及时知悉国家最新相关微生物检验标准，为食品微生物检验的准确性和有效性奠定基础。②不定期邀请检验行业内专家、相关专业技术人员等对微生物检验工作人员进行专业培训，培训内容不仅需包括检验技术运用相关内容，更需培训食品加工流程、工艺等知识，通过专业培训保障检验工作人员掌握食品生产加工过程中易被微生物污染的环节，使检验人员应用食品微生物检验技术的过程中严格遵循相关国家、行业检验标准，进而促进食品微生物检验工作高质量有序开展。③加强建设检验工作人员的职业素养思想品德，进一步确保食品微生物检验工作人员具有良好的工作态度、较强的法律法规意识，为食品微生物检验结果客观性与准确性提供科学有效的支持。

4.2 严格管理检验环境，做好设备质量检验

作为食品卫生的检测工作者，良好的检验环境有利于检验技术的科学应用及检验工作的科学开展。为有效控制食品微生物检验质量，应严格控制管理检验环境，做好检验设备质量检验，防止外界因素对检验结果的准确性及科学性造成干扰。在对食品微生物检验环境管控的过程中，相关实验室管理人员应严格执行食品微生物检验环境检测标准，严格控制实验室环境，合理规划实验室内部空间，避免出现检验样品靠近污染源的情况。此外，应及时、无害化处理检验过程中产生的废弃垃圾，避免产生微生物外散等问题[4]。需最大限度发挥规章制度的功效，进一步强化落实和持续完善食品微生物实验室环境管理标准制度，以保障检验环境的安全合理性。相关工作人员应定期维护保养相关检验设备，及时淘汰实验室陈旧的设备，积极引进科学先进的检验试剂和检验设施设备，尽量使用智能检验手段代替人工操作，提升微生物检验工作智能化和自动化水平，避免由于人工操作不当产生的失误，从而进一步确保食品微生物检验结果的精准性和有效性。

4.3 规范检验流程，强化检验样品质量控制

规范食品微生物检验流程、强化检验样品质量控制是为了在食品微生物检验过程中使相关检验工作人员严格遵守微生物检验标准与检验要求，从而有效控制食品检验结果。在涉及具体的食品微生物检验实践时，检验技术人员应妥善管理食品检测样品试剂耗材质量。例如，在采购培养基时，应规范开展市场调研，择优购买性价比高的培养基，通过不同的微生物学性能测试方法检测具有差异的培养基。由于食品特性不同，食品微生物检测技术侧重点也不同，为确保食品微生物检测数据结果的正确性、客观性和科学性，食品微生物检验工作人员选择食品微生物检测方法时应根据食品样品状态、检验要求等选择合适的方法，使微生物检测结果能够切实为食品安全管理提供科学有效的意见[5]。

5 结语

综上所述，食品微生物检测数据的准确性、科学性和可靠性受许多因素的影响，如检验技术人员、检验设施设备、检验操作步骤及验证方法等，食品微生物检验技术人员须严谨对待食品检验检测工作，严格按照检验流程操作，从而确保食品微生物检验数据的准确性，为人们的食品安全与身体健康提供有力保障。