自然、和谐与率真
——从《闲情偶记·饮馔部》微观视角探秘李渔的美食世界

李佳颖，李 勇

（1.华侨大学新闻与传播学院，福建厦门 361000；2.枣庄职业学院，山东枣庄 277000）

李渔（1611－1680 年），是明末清初的文学家，擅长戏曲创作，同时也是一位著名的美食家。李渔早年隐居乡里，树立了崇尚自然的美食观，少年时生活在如皋，青年时科举不第，后因战乱隐居浙江兰溪。兰溪既是文化之乡，也是美食之乡，李渔居草堂，事农事，自誉为“识字农”，“采兰纫佩兮，观瀔引觞”，农家美食简朴而不失其真味[1]。中年后旅居杭州，当时的杭州是繁华的大都市，也是美食之都，大街小巷、戏馆书铺都留下了他的足迹，客观上使他熟悉了都市美食的丰富与精致。李渔在这里从事文学戏曲创作，养成了严谨的作风，影响了对美食的制作技法的要求。李渔50 岁后寓居金陵，从事戏曲创作和园林设计，李渔交友甚广，喜欢亲自制作美食以飨客，但厌倦奢华的饮食作风，深谙“君子之交淡如水”的古训，认为“饮酒须饮醇，结交须结真”。他游历名山大川丰富创作灵感，开阔了美食视野，形成了率真的美食观。作为文人，李渔深受传统儒释道思想的影响，加上出众的才华和丰富的阅历成就了李渔丰富的美食思想。李渔的美食观主要表现在亲近自然，讲究俭省；注重食材和风味的调和，烹饪技法精致；饮食有节，珍惜生命，善待动物；膳食平衡，追求真味，避免奢华等思想[2]。本文从《闲情偶记·饮馔部》中美食食材选择上崇尚自然、烹饪技法上讲究以和谐为原则的精致、菜品风格上追求率真等的微观多维视角，探秘李渔的美食世界。

1 食材选择崇尚自然

1.1 园中珍品之蔬

古代的菜园没有农药化肥，人们自种自食，蔬随时令，尤为新鲜。李渔认为饮食之道，“脍不如肉，肉不如蔬”，蔬菜的本性更接近自然，首选蔬菜而后才食肉，倡导上古之风，疏远肥腻，崇尚节俭，惜杀牲[3]。李渔认为蔬菜的美在于其“清、净、香和脆”，还有其至美所在即“鲜”，“鲜”体现了蔬菜的本味，居诸味之首。居住在农村的人，有一个菜园子，可以随摘随烹，时常体验这种乐趣，城市里的人通过菜贩买菜，无法体会到这种自然的鲜味。李渔认为，蔬菜中最鲜的味道要属笋，笋生于山林，未染世俗之气，故其味道纯粹，非俗物可比，“乃蔬食中第一品也”，任尔芳鲜，终究无法与笋比肩，大概只有隐居山林人才能品尝到，纵使再肥美的猪羊也是比不过的，李渔并非夸张，笋性确实如此，吃过笋的人都应深有体会[4]。

1.2 山川灵气之蕈

李渔认为蕈是来自于山川的至鲜极美之物，充满自然的灵气。蕈就是蘑菇类，古代没有蘑菇人工栽培技术，皆为采集野生，多数野生蘑菇有毒，如今的人们不再采摘野生蘑菇食用。李渔也认为有些蕈是有毒的，不要轻易采集食用。蘑菇需要依靠菌丝吸收腐烂的枯草木的营养生长，但古人并未认识到这一点，认为蕈无根无蒂，是集山川草木之气而生，极符合古代人们近自然而追求玄妙的道家思想。蕈有形无体，入口无渣，吃起来至鲜至美，非凡物可比。现代营养学认为蘑菇类食材含有丰富的蛋白质、氨基酸和多糖，吃起来味道清香、鲜美柔滑。香蕈的吃法灵活多样，荤素皆可，其汁更是鲜味无穷。

1.3 百姓寻常之米面

《黄帝内经》上说“五谷为养”，李渔认为“食之养人，全赖五谷”，南方多产水稻，北方多种植小麦、谷子，南方人喜食米饭，北方人爱吃面，因物产不同，饮食爱好不同[5]。《本草纲目》认为“米能养脾，麦能补心”，各有对人的益处。李渔青年时代曾隐居乡野，生活多有艰辛，吃米饭为家常之事，亦养成了朴实节俭的饮食习惯，米的吃法较多，做法简单，江南为鱼米之乡，一日三餐皆有米，李渔对米有一种天然的情感。不分南方北方，很多人都喜欢吃面，北方吃面多为饼，南方多喜欢做“切面”。李渔认为，一日三餐，二米一面，搭配饮食，酌南北之中，比较适合，此为“善处心脾之道也”[6]。李渔还发明了“五香面”和“八珍面”，做法一俭一丰，俭者自膳，丰者待客，节约的同时亦能品味美食，更有藕粉、绿豆粉，可做粉糕，品之回味无穷，嚼之润滑细腻。

1.4 心中挚爱之蟹

如今的人们喜欢吃蟹，视为珍馐，可能是受到了李渔的影响，蟹是李渔的最爱，古时候吃的蟹多产于湖泊，吃蟹既品尝了美味，又节约了粮食，可谓一举两得。李渔自述到，对于美食的好处，都可以用语言描绘出来，唯独对于蟹来说，可以喜欢，可以吃，可以思之，但其美妙之处却无法形容。李渔痴迷于蟹，还未到蟹成熟的季节，李渔早就准备好买蟹的钱，在吃蟹的季节，一日不能离之，蟹季已过，则涤瓮酿酒做糟蟹。他认为蟹是至美之物，鲜且肥，甘中兼有滑腻，“更无一物可以上之”。他研究蟹的吃法，怎样才能不破坏蟹原本的味道，做羹鲜味就跑掉了，做脍太油腻，油煎则真味全失，这些做法都是对蟹的蹂躏，蟹的正确做法是趁蟹新鲜，不要破坏其完整性，整个蒸熟才可以，充分证明蟹是李渔的最爱。

1.5 肥美兼得之鱼

李渔美食思想还体现在俭省食材与慎杀生的原则，在古代，牛耕地，犬护院，李渔认为，牛、犬对人是有功劳的，要戒食或慎食，而鱼产籽多，繁殖能力特别强，如果不适时捕捞，会泛滥，因此吃鱼的罪过较其他畜类要小一些。吃鱼最重要的是鲜，鲜且肥最好，为二美兼得，鱼的吃法有别，鲟、鯚、鲫和鲤味道最鲜，宜清煮作汤；鳊、白、鲥和鲢肥美，烹饪作脍较合适[7]。现代营养学认为，鱼含有优质的蛋白质和氨基酸，易消化吸收，胆固醇比红肉要少，不饱和脂肪酸中的二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸含量丰富，益于脑的发育和降血脂，微量元素和维生素也很丰富。

2 技法上讲究和谐的精致

2.1 美食之道，诸物相和

中国自古有“和”的文化传统，“和谐之道”“和而不同”“五味调和”等，《闲情偶记·饮馔部》认为饮食贵在诸物调和，可得美味，《礼记》云“甘受和”，甘可以和百味，为烹饪味之根本，美味需要和的功力。李渔认为，笋具有“和”的本性，“凡食物中无论荤素，皆当用作调和”。例如，无论做什么菜，调上笋汤，就会使菜更鲜更美味。《闲情偶记·饮馔部》里的“四美羹”充分体现了和的精髓，用蘑菇、莼菜、蟹黄和鱼肋一起做汤羹，气味之美，客皆食之忘箸。以椒末、芝麻粉混入面中，用煮笋、蕈、虾的鲜汁和面，做成面条，李渔名之曰“五香面”，又多加了些材料做成升级版“八珍面”。虾汤也可做高汤，烹饪出的菜品俱鲜，蟹欲羹之，以鸡汤、鹅汤做味最美，皆是李渔“和”的思想在美食实践中的应用。

2.2 烹饪之道，精工细做

子曰：“食不厌精，脍不厌细”，烹饪之道在于发扬工匠精神，精工细做[8]。《闲情偶记·饮馔部》中李渔认为食品的精致在于以下3 点。①要保留食物的精华。笋汤保留了笋的精华，以此调和则诸味皆鲜，而笋本身可能就没什么味道了；煮米饭中途不要加水、减水，因为加热后米的精华已溶于水中，除去米汤则去掉了米之精华，食之无味；蒸蟹时不要破坏其完整性，否则蟹的精华就随蒸气而散，真味全失。②食物的前期处理要求精细。在古代技术的局限下，稻脱壳和麦去皮并不容易，要尽量脱的干净，除净糠麸，才称之为精，面粉要磨得很细，才能适应各种加工性能，做出来的食物口感才好，精细皆擅长，才可论及工之拙巧。③细致的加工技术。如做“五香面”时，料要拌的极匀，面要擀的极薄，切条宜极细；做“八珍面”时，笋、蕈、花椒和芝麻需焙干研成极细的粉末；煮鱼时，水与鱼齐平为宜，水多一口，则鱼淡一分；蒸鱼时，要用陈酒、酱油，配以柠檬、姜片、笋和蘑菇等腌制，紧火蒸之极熟，这些都充分体现了李渔笔下的精细的食品加工技术。

2.3 美食技法

2.3.1 “煮”出香味

我国最早发明了锅，煮是中餐烹饪最常用的方法，多种食材都非常适合煮，煮后食物软烂可口，消毒杀菌彻底，且能得到很鲜美的汤，可谓一举多得。李渔认为块根块茎食材适合煮制，如芋头、山药等，既美味，又节约粮食；煮笋的汤不失其真味，以作为烹饪的高汤，调和诸味皆鲜；煮粥煮米切忌中途加减水，否则米饭就不香。如今看来，加水后水中的离子打破了粥的胶体平衡，而煮饭半途减水，则将溶到水里的芳香物质也倒掉了。如今的人爱用鸡汤煮面，李渔发现用鸡、笋、蕈和虾的汤煮面，特别鲜美。

2.3.2 “烹”出美味

李渔描述的一些现象，古今还是比较相似的。李渔说，若宅旁有菜园，可随摘随烹，菜味非常新鲜，城里人只能到卖菜的摊位买来，虽味道尚可，但无法体会到那种极致的新鲜的感觉，现在城市居民买的都是大棚菜，蔬菜原本的味道也已经很淡了。李渔认为笋特别适合与肥一点的猪肉一起烹调，鲜笋能解腻提鲜，肥肉能化渣提香，相得益彰，而鱼要越新鲜越好，肥鱼适合烹，脂肪融化，烹出的鱼香而不柴。

2.3.3 “蒸”出鲜味

《闲情偶记·饮馔部》中记述了3 种蒸的方法，李渔认为“烂蒸老雄鸭，功效比参芪”[9]。老雄鸭要蒸烂，其味道鲜美软烂，而且很滋补，一般雄性禽类肌肉较多，脂肪少，肉质发柴，而公鸭性喜水，脂肪较厚，因此蒸起来肉质香嫩。李渔认为鱼最适合蒸，还详细介绍了蒸鱼的技巧，新鲜的鱼处理好后，置于蒸盘，加入陈酒、酱油、姜丝、蘑菇和鲜笋等调味料，放入蒸锅中，盖好盖子，大火蒸熟，也没有鲜味泄出，鲜肥迸出，而蒸蟹要新鲜完整，有损则失其味，熟后贮之冰盘，现剥现吃，方能保住蟹的真味。

2.3.4 “醉”出醇味

南方气候湿热，蔬菜难以贮藏，人们发明了各种保存菜的方法，南方多米酒，用酒糟腌菜，既能防腐，又可增香。李渔最擅长也最喜欢做糟蟹，为过了蟹季能持续吃到蟹，李渔早早准备大瓮，酿造米酒，用来做糟蟹，“每岁于蟹之未出时，即储钱以待”，时至金秋，秋风至，蟹已黄，酒已酿熟，李渔在享时令之美味的同时，备好“蟹瓮”和“蟹酿”做“醉蟹”，以便淡季有美食相伴。

3 品味上求率真

食物的灵魂在于“味”，食物的味道大都是综合的味道，如有的味综合了辣、麻、鲜，有的综合了香、甜、酸，人们并不喜欢单一或单调的味道，组成味道的化学成分非常丰富。例如，组成鱼鲜味的物质有几十种，组成白酒香味的物质有几百种。李渔对于美食每述一处必有“味”字，可见“味”是美食的根本，有的描述味道本身的属性，如“甘味”“鲜味”“辣味”等；有的描述食物本身的属性，如“菜味”“肉味”“面味”“汤味”等；有的是一种综合的体验，如“美味”“至味”“爽味”“野味”“家味”等。无论何种味道，归于自然，归于生活的本真，才是好的，总之都要归于“真味”。

3.1 “甘”之本味

《礼记·礼器》上说“甘受和，白受采”，孔颖达解释为“甘是众味的根本，不偏主某一味，故能和五味”[10]。“甘”并不是一种具体的味道，而是指味的本源，可体验而不可形容，甘可调和众味。“甘”字从一在口，正像其味在口模样，亦即今人所言的“食物适口”。李渔认豕（猪）肉性甘，以肥豕为宜，笋性鲜可和百味，笋肉搭配最为适宜，笋能去肉之肥腻，赋予肉鲜味，肉之肥者甘味可入笋。对于如今的美食家来说，含一定的脂肪才能体现肉的本味，如五花肉、大理石纹的牛排等。《闲情偶记·饮馔部》认为鹅肥且甘才好吃，瘦则同于嚼蜡，固始之鹅好吃，原因是其除了吃野菜青草外，还要饲喂米饭和粥。按现代营养学观点，饭粥里富含淀粉，可在鹅体内转化为脂肪累积起来，故鹅肉会肥而甘。甘还代表心理喜欢和接受，李渔认为，上古之风气，人们善养生，能主动远离肥腻，食蔬以为之甘，子曰“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣”[11]。

3.2 以“鲜”为上

李渔主张先蔬食后肉食，而蔬菜最大的特点就是鲜，蔬以鲜而居肉食之上。李渔在美食实践中认识到，含有鲜味的食物常有3 种，分别为蔬菜、蕈类和水产，与现今人们对鲜的认识是相同的。现代科学认为鲜味成分主要为琥珀酸钠、谷氨酸、天门冬氨酸、核苷酸和鲜味肽等，这些物质主要存在于蔬菜、食用菌与水产中。笋是蔬菜的鲜中之最，“任尔芳鲜，终是笋之剩义”“肥羊嫩豕，何足比肩”，鲜笋的蛋白质含量高，含有谷氨酸、甘氨酸和天门冬氨酸等丰富的游离氨基酸，构成了笋的鲜味[12]。《闲情偶记·饮馔部》中提到，蕈是集山川草木之气的至鲜之物，因其清香不足，拌少许荤食最好，如现今的蘑菇炖肉。李渔善用鲜汁，笋、蕈、虾之鲜汁做调和，诸物皆鲜，下面最为宜。食鱼重在鲜，肥且鲜最好，如鲟、鯚、鲫和鲤，都以鲜胜，论及烹饪之法，鱼要鲜活，煮鱼忌水多，蒸鱼需紧火快蒸。

3.3 “美”味之至

美味是食物进入口腔给人的愉悦而美好的感觉，是食物色香味的综合体现，汉·班固《汉书》曰“美味期乎合口，工声调于比耳”，一般要经过食材的合理搭配和精巧的烹饪技术才能获得美味[13]。李渔认为美是品味食物的一种多方面的感觉，“物之美者，令人每食不忘”，有的有形，有的无形。《闲情偶记·饮馔部》认为食物有全面之美，如蔬食之美“清、洁、芳和脆”是多方面的。有单纯之美，于笋来说，“至美之物，皆利孤行”，吃素笋白煮即可，不可加香油等他物，否则其鲜味就不纯了；有清妙之美，如蕈，集山川之气而生，有形无体，食之无渣，鲜而清香；有精巧之美，李渔常集蕈、莼、蟹黄和鱼肋精心制作“四美羹”，客皆食之留恋；有朴素之美，李渔认为，山药虽不起眼，但是食中通材，孤行并用，荤素皆可，自呈其美；有至鲜之美，鱼蟹等水产为至美之物，鱼肥美兼具，蟹鲜、香、肥和甘，其肉白似玉，蟹黄似金，达到色香味的极致。

3.4 “香”人齿颊

李渔文中提到了多种食材或食物的香，蕈具清香，故而不俗；香椿虽是淡香，却“能芬人齿颊”；初发的韭菜，味道清香，老后味道变重，则不宜食用。李渔喜欢创新美食，常用“蔷薇、香橼、桂花”3 种花露蒸饭，其花香与谷性之香相合，而品其味极佳。李渔从美食实践中认识到，面能融诸香，如面中加入芝麻、花椒、鸡、鱼、虾、笋、蕈和酱等可做成五香面和八珍面，诸物调和于面中，面可具五味之香。李渔爱吃蟹，蟹要趁鲜全而蒸之，不破坏其完整性，其香方不外泄，也是如今人们烹蟹的法则。

3.5 “辣”味至爽

李渔是辣味爱好者，夫子“不撤姜食”，李渔爱辣深受孔子的影响。据考证，当时辣椒虽已传入中国，但还未普及，李渔所食者乃辣芥汁，此物不是辣椒那种辣痛的感觉，而是辣爽的感觉，吃进去其辣味冲鼻，极其通透爽快。辣芥汁经过一段时间的存放后其醇香辣味才出来，李渔总结到，“陈者绝佳，所谓愈老愈辣是也”，吃起来才够爽快，辣味调料不仅可拌各种食物下饭，且食之困者提神醒脑，闷者开阔胸襟。