食用植物油中常见污染物的来源、控制及检测方法

高 琳，张 瑶，王紫昕，刘继辉

（1.宁夏食品检测研究院，宁夏银川 750004；2.国家市场监管重点实验室（枸杞和葡萄酒质量安全），宁夏银川 750001）

1 邻苯二甲酸酯

邻苯二甲酸酯俗称塑化剂，包括邻苯二甲酸二甲酯、邻苯二甲酸二乙酯等18 种化合物。其是用于塑料制品的增塑剂，可提高塑料制品的可塑性和韧性。由于塑化剂为脂溶性物质，具有生物积累性，摄入塑化剂可能会造成慢性中毒，干扰人体的内分泌，影响生殖系统健康，甚至会造成基因毒性，长期食用对心血管、肝脏等系统危害较大[1]。《关于通报食品及食品添加剂邻苯二甲酸酯类物质最大残留量的函》中规定油脂中的邻苯二甲酸二(2-乙基)己酯、邻苯二甲酸二异壬酯和邻苯二甲酸二丁酯最大残留量分别不得超过1.5 mg/kg、9.0 mg/kg 和0.3 mg/kg。

1.1 邻苯二甲酸酯的污染途径

1.1.1 在生产过程中引入

生产中的污染源主要来源于以下5 点。①加工油脂的管道、设备、容器等使用了含超标塑化剂的制品，如在压榨前使用塑料编织袋（非食用级）做滤布包裹油料；使用海绵吸附散落的成品油等。②食用油包装材料，包括瓶身、瓶盖、垫片等添加了超标的塑化剂，当接触到食用油时，可能发生塑化剂的迁移污染。而且随着环境温度升高，接触的时间越长，迁移量就会越多[2]。③部分生产设备接口处缠绕的生料带、塑料管道的老化、塑料阀门垫片也可能引起塑化剂的迁移。④食用油原料（榨油原料、毛油、生产调和油所需其他成品油等）在采购入厂前已受到塑化剂的污染。⑤部分食用油产品违规添加增香剂等食品添加剂，由添加剂引入的污染。

1.1.2 由环境污染引入

有研究表明，如在室外大量焚烧塑料垃圾也会使得塑化剂扩散至空气中，随空气流动附着于油料作物上，也可随雨水渗透到土壤中被作物吸收，导致原料本身含有塑化剂，并在生产中溶出至产品中。

1.2 防控措施和检测方法

针对上述导致塑化剂污染的途径，可采取以下防控措施。①生产企业使用合格的食品级材料包裹油饼，使用合格的不锈钢材料作为生产管道，盛放油脂的容器最好使用食品级不锈钢和玻璃容器。对某些操作步骤进行改进尽量减少塑料制品的使用。使用食品级塑料管道和阀门垫片；储油罐采用玻璃或有机玻璃作为液位计；定期更换老化的管道、垫片；防止塑化剂的迁移渗出。②对于无法避免使用的塑料包装材料，可在进货前向包材生产厂家索要含塑化剂检测的产品检验合格证书，不得为降低成本而使用回收塑料制作的包装材料。③生产调和油的厂家应严把质量关，对从其他厂家购入的毛油、成品油等原料在进货前索要含塑化剂检验合格的证书，防止外源引入。④杜绝在食用油中添加任何香精类添加剂。⑤保护环境，不在室外焚烧塑料垃圾。

目前，油脂中塑化剂的检测方法参照《食品安全国家标准 食品中邻苯二甲酸酯的测定》（GB 5009.271—2016），在油脂中加入有机试剂，涡旋，超声提取后，经固相萃取柱净化，用气相色谱-质谱仪检测。

2 苯并[a]芘

苯并[a]芘又称3,4-苯并芘，属于多环芳烃中毒性最大的一种强致癌物。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中规定，食用植物油中苯并[a]芘的安全限量为10 μg/kg。

2.1 苯并[a]芘的污染途径

植物油中苯并[a]芘来源于两种途径。①外部环境，如沥青、粗制煤焦油、燃料不完全燃烧产生的废气（包括汽车等燃油交通工具的尾气）中含有微量的苯并[a]芘，造成大气、水、土壤中存在不同程度的污染，使原料在收获、干燥、运输、加工和包装等过程中受到污染。②来源于生产过程，在压榨工艺中，苯并[a]芘主要来源于熟榨过程，油料在高温蒸炒过程中，对温度控制不到位，导致温度过高或局部焦糊产生苯并[a]芘[3]；在浸出工艺中，苯并[a]芘主要来源于六号溶剂与油分离过程中的两次加热环节的污染。此外，在生产过程中的机械系统由于密闭不严，导致含苯并[a]芘的润滑机油滴入产品中也可能造成污染。

2.2 防控措施和检测方法

①加强对原料和毛油的检测管控。②加强炒制生产过程中的工艺参数控制，特别是对温度的控制[3]。③定期对关键设备传动部位的润滑剂进行检查，应全部采用食品级润滑油，尽可能避免润滑油泄漏情况的发生。④可使用碱炼脱除控制技术和活性炭吸附脱除技术去除油中的苯并芘。

苯并[a]芘的检测方法参照《食品安全国家标准食品中苯并（a）芘的测定》（GB 5009.27—2016），即试样经过有机溶剂提取，中性氧化铝小柱净化，浓缩至干，用乙腈溶解，反相液相色谱柱分离，荧光检测器检测。

3 黄曲霉毒素B1

黄曲霉毒素主要是由黄曲霉菌产生的代谢产物，种类繁多，目前已分离鉴定出的常见的有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2等12 种，其中 以 黄 曲霉毒素B1分布最广、毒性最强、危害最大。《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）对植物油中黄曲霉毒素B1限量值有要求，植物油脂（花生油、玉米油除外）限量值为10 μg/kg，花生油、玉米油限量值为20 μg/kg。

3.1 黄曲霉毒素B1 来源分析

日常检测中黄曲霉毒素B1在花生油中较易检出。霉菌存在于土壤，各种坚果，特别是花生和核桃中。作物在田间未收获前或采收过程中易携带土壤中的黄曲霉菌，在合适的气温和湿度条件下，黄曲霉菌开始大量繁殖并产生毒素，或原料采收后未经充分干燥在储藏期间也可产生大量毒素[4]。

3.2 防控措施和检测方法

3.2.1 对原料中黄曲霉毒素B1的防控

原料收获后应立即在日光下曝晒或用烘干机烘干，使其迅速干燥。当玉米含水量＜12.5%，花生含水量＜8%时，黄曲霉菌不易生长繁殖。贮藏后也应保持仓库内适合的温度、湿度，必要时对原料采用化学熏蒸防霉及射线照射（紫外线或γ 射线）防霉。人工挑选去除霉烂部分，主要适用于花生；玉米中因毒素主要集中在胚部，可用碾磨水浮脱胚的方法除去。

3.2.2 油脂中黄曲霉毒素B1的防控及检测方法

食用油加盐后经高温，去毒效果满意。也可采用吸附材料对毒素进行吸附达到脱除毒素的目的，主要有活性炭、活性白土、膨润土、凹凸棒土等[5]。碱法也是主要去除方法，碱法主要是利用碱（氢氧化钠）或碱性物质（铵盐）、强氧化性物质（过氧化氢、次氯酸钠）破坏黄曲霉毒素B1的内酯环结构，使其毒性被破坏达到脱毒的目的[6]。

黄曲霉毒素B1检测的实验室方法参照《食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B 族和G 族的测定》（GB 5009.22—2016），包括同位素稀释液相色谱-质谱法、高效液相色谱法、酶联免疫吸附筛查法和薄层色谱法，其中较常用且准确性较高的为高效液相色谱法。

4 重金属

4.1 重金属的危害和来源

重金属是指密度大于4.5 g/cm3的金属元素（砷具有金属的部分性质，被列为类重金属），包括铅（Pb）、汞（Hg）、铬（Cr）、镉（Cd）、锰（Mn）、镍（Ni）和类金属砷（As）等。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中规定了油脂中污染物的最大限量值，其中铅、砷（以总砷计）均为0.1 mg/kg，镍为1.0 mg/kg，其他重金属在油脂中不得检出。重金属难以降解且具有生物富集性，其在人体中累积达到一定程度，会对细胞造成损伤，造成慢性中毒。

植物油中重金属可来源于环境中，如工业废水、废气的排放导致油料作物生长的土壤被重金属污染，重金属被植物吸收，导致油料中含有重金属[7]。另外，长期过量使用含重金属的农药和化肥（如采用工业硫酸制成）以及用污泥作肥，也会导致油料中含有重金属。

植物油中重金属还可来源于生产过程，如油脂在生产时被含有重金属的管道、润滑油、机械设备污染。特别是在精炼过程中，过多使用加工助剂（活性白土、柠檬酸、磷酸、硅藻土和氢氧化钠等），均可能引入重金属的污染[8]。

4.2 防控措施和检测方法

要保护生态环境，企业在排放“三废”前要做好相应的无害化处理，符合环保要求，且不应向农田水系中排放。种植油料作物的农田应远离化工企业和公路铁路，防止受到废气、废水的污染。植物油生产企业在生产过程中要定期检查更换破损的金属管道和机械设备，选用食用级润滑油，尽量减少加工助剂的使用，特别是要杜绝过度精炼，最大限度地减少重金属对产品的污染。

较常用的重金属检测方法为石墨炉原子吸收光谱法，即试样经硝酸高温消解处理后制成水溶液，经石墨炉原子化，在283.3 nm 处测定吸光度值。在一定浓度范围内铅的吸光度值与铅含量成正比，与标准系列曲线比较测定其含量值。

5 结语

食用植物油作为人们日常生活的必需品，其安全性与百姓的健康息息相关。因此，生产者应严格按照国家要求的植物油生产规范进行生产和贮存，同时采取相应的防控措施预防消除可能的污染源，保障人们舌尖上的安全。