冬日暖锅，给美味增加氛围感

策划、文、摄/Autumn

又是隆冬时节，食物总能简单、直接、有效地把温暖传递给人。冬日里，“锅”变得很特别，它不仅是烹饪的器具，也是盛装食物的食器。一锅食物完整地直接从炉火上取下来端上桌，或是本就在桌上烹饪，令人心里那种迫不及待地想拥有一切美食的欲望，格外多地被满足。汤汁还在翻滚的声响，扑鼻而来的香味，升腾而起的层层热气，食物还未入口，氛围感已经铺垫到位。暖锅，让冬天的味觉幸福翻倍。

锅中的海派，不一样的江南

比起本帮菜，很多上海人更愿意说海派菜。“海派”既立足于上海本土和与其紧密相关的江南风味，又有“海纳百川”之意。从传统到现代改良，从本帮风味到借鉴其他菜系精华，厨师在创新中诠释了这样的海派菜。几道锅物，锅中汇聚百味，一入口，舌尖上荡漾起不一样的江南。

黄鱼鲞煎蛋源自传统江南风味的咸鱼蒸肉饼，借鉴了广东菜的钵仔焗鱼肠的做法，煎完半干的咸鱼后淋上蛋液再焗，为了体现钵仔焗鱼肠的猪油渣的口感和香气，主厨用了上海风味的油条来代替。经过广式的演绎，江南本味有了不一样的风情。当归花雕汽锅鸡以陈年花雕做江南花雕鸡，而烹饪方式却是云南的汽锅。铜锅番茄煮江桂则结合了云南小锅米线的做法，用铜锅来烹饪桂鱼。石锅焗胡椒虾中，石锅也不是江南菜常见的器皿，却将江南的草虾焗得到位。十全十美大砂锅则源自传统的全家福大砂锅，是江浙沪地区流行的年菜，因各地地域而异，汇聚山珍海味。

十全十美大砂锅

这道菜中有鱼糕、虾仁、咸鸡、鹌鹑蛋、蟹糕、海参等丰富的食材，食材摆放颜色穿插愉悦，视觉效果上显得圆满。食材本身很丰盛多样，味道上带给人很强的满足感和回味。

铜锅番茄煮江桂

桂鱼为江南的代表性食材，结合云南的烹饪方式，多了几分异域风情。细嫩的鱼肉透着一丝酸辣，加强了回味。

原料：

桂鱼200 克、鱼汤700 克、番茄100 克、泡发好的黑木耳20 克、姜片5 克、指天椒10 克、柠檬片20 克、笋片适量、木姜子油30 克、盐8 克、鸡粉5 克、番茄膏15 克、鱼露15 克、蛋白适量、生粉适量

做法：

1.桂鱼切片加入盐、蛋白、生粉腌制10 分钟；

2.铜锅烧热倒入木姜子油、姜片、指天椒、番茄膏、番茄，煸出香味倒入鱼汤，放入黑木耳、笋片；

3.烧滚后改小火煮1 分钟，放入调味料；

4.缓缓地把鱼片放入调好味的鱼汤中；

5.放入柠檬片，烧滚汤水即可。

花雕玉竹汽锅鸡

花雕鸡散发着浓郁的酒香，汤水温补，在汽锅的烹饪方式下显得更有创意。

原料：

草鸡 1 只、当归5 克、玉竹7 克、党参2 克、枸 杞3 克、姜20 克、盐15 克、糖10 克、花雕酒300 克

做法：

1.草鸡洗净斩件和姜片放入汽锅内；

2.当归、党参、玉竹、枸杞用温水略浸泡捞起放入汽锅内；

黄鱼鲞煎蛋

黄鱼鲞外酥里嫩，蛋液浇上去增添了鲜香。炸脆的油条给口感带来更多层次。

原料：

黄鱼鲞1 条400 克、鸡蛋4 只、姜 末10 克、葱 粒10 克、美人椒圈5 克、油条半根、五花肉丁 20 克、黄酒20 克、盐7 克、鸡粉5 克、胡椒粉2 克

做法：

1.黄鱼鲞漂水冲去咸味后吸干表面水分；

2.鸡蛋加入盐味粉、胡椒粉、黄酒打散；

主要考虑的是变极电机与不变极电机的差价。根据上海电机厂提供的参考价格,TL 1600—28/56同步电动机的价格约为150万元/台，而TL1600—28同步电动机的价格约为100万元/台,则每台变极电机要多投资 50万元，10台电机共计500万元；因电机体积增大而导致土建增加的经费约 60万元，10台合计600万元；其余费用与同转速发电相同。

3.平底煎锅烧热入油，放入五花肉粒煸炒出香味倒出备用；

4.放入黄鱼鲞煎至两面金黄；

5.放进煸好的五花肉粒、姜末、美人椒圈略煸炒，淋上三分之二的蛋液，小火煎至蛋液凝固，铺上炸脆的油条、葱粒；

6.淋上剩下的蛋液连锅入烤箱160 度烤4 分钟即可。

石锅焗胡椒虾

石锅的加热方式将草虾的鲜香深度激发，整道菜香气扑鼻。石锅中的虾油亮而丝毫不腻口，虾肉质感适宜。

原料：

草虾250 克、姜片5 克、干葱5 克、葱段 5 克、米酒20克、黑胡椒碎5 克、盐5 克、糖5 克、蜂蜜3 克、蚝油3 克、鸡饭老抽少许

做法：

1.所有调味料混合调成黑椒汁备用；

2.石锅烧热倒入适量的色拉油，放入姜、干葱、葱段略煸炒；

3.倒入草虾，烹入少许的米酒，盖上盖焖30 秒；

4.倒入调好味的黑椒汁继续盖上盖焖1 分钟焗致汤汁变浓略微翻动即可。

四海八方，食锅有道

四海八方，各有其风土，然而人们对食物暖意的情感是相通的。无论走到哪，总能看到人们对暖锅的热情。当然，每个地方的锅物总有其特色，那些成百上千年积淀的生活方式让人们对锅的运用和对味道的诠释有自己独到的理解。

新乡红焖羊肉

冬天食肉暖身，羊肉是首选。黄河滩羊取羊排部位炒香再红焖，软嫩酥烂，鲜美入味。多的汤汁可以继续煮面，又多一道美味。

羊肉汤

河南地区最受欢迎的美食之一。羊骨棒慢慢炖煮而得的羊汤加入豆皮和粉丝，还有羊肉和大颗的红枸杞，一入口，全身都暖了起来。

道口老汤烧鸡

鸡先炸后卤，以荷叶包裹在砂锅中继续烧煮。打开荷叶的瞬间，香气扑鼻。经过多重工序的烹制，鸡肉已经变得酥烂，入口软嫩。汤汁拌上米饭，更觉回味无穷。

铁棍山药炖江团

冬日里的江团，肉质肥厚软嫩。应季的铁棍山药十分软糯，与江团的口感层次不同，却又能恰到好处地融合在一起。一起炖煮，汤味鲜纯又回味。

东北铁锅炖

黑龙江冬日的标志性美食，猪肉、酸菜、豆腐、粉条等食材一起在大铁骨中炖煮，食材的味道相互影响，相互吸收，带来丰富浓郁的味觉体验。

天目湖砂锅鱼头汤

溧阳美食有“三白”，其中一白就是天目湖的鱼头汤。熬煮的汤汁呈乳白色，鲜美浓稠。鲢鱼肉十分细嫩鲜滑，配上鲜美的鱼汤，入口满满的回味。

北非炖蛋

中东地区的传统美食，将番茄泥与洋葱碎一起炖煮鸡蛋。煮得半熟的鸡蛋可以直接搭配面包，也可以戳破，蛋液流在锅中，与番茄洋葱汤汁融合在一起吃，搭配面包更加回味。

海鲜锅配法棍面包

地中海国家冬季流行的美食，扇贝、青口贝、大虾等丰盛的海鲜食材一起在铜锅中炖煮，汤底中往往有南瓜、番茄等食材，增强汤底的浓稠度，也令口感更加绵密醇香。一家人一起围坐着享用丰盛的海鲜锅，暖意融融。

酸汤澳洲牛肋条

凯里红酸汤是贵州的代表性美味。厨师将淘米水与番茄一起发酵半个月而得的凯里红酸汤滋味十足，牛肉代替了凯里红酸汤传统菜式中常搭配的鱼，红酸浸渍牛肉，加之威宁土豆的软糯感，加强了牛肉带给人的回味。

原料：

澳洲牛肋条500 克、威宁土豆300 克、凯里红酸汤800 克、木姜子20 粒、葱8 克、姜10 克、蒜子8 克、西红柿2 个、香菜30 克、白糖5 克、鸡粉10 克、盐适量、调和油适量

做法：

1.威宁土豆洗净去皮，改刀成菱形状；

2.热油锅，以四至五成油温将切好的土豆炸至金黄；

3.将牛肉洗净后改刀成2.5厘米边长的块状；

4.铸铁锅烧热后放入牛肋条炒干水分，煸出油；

5.将锅中多余的油倒出，依次放进葱、姜、蒜、西红柿、木姜子，爆香炒出汁后倒入凯里红酸汤、糖、鸡粉调味；

6.大火烧开后转文火慢炖40 分钟至肉八成软；放入土豆煮开后，转文火煮软收汁出锅，点缀上香菜。