《中风病人群食养药膳指南》的调查问卷分析

朱健　焦明耀　荆志伟　雷洪涛　董国锋　刘理想　吴广　欧阳竟锋

据全球疾病负担数据显示，2016年全球有约1760万人死于心脑血管疾病，位居全球死亡原因之首，其中死于脑血管疾病的约有550余万人，而卒中则是我国造成减寿年数的第一病因。卒中具有发病率高、死亡率高和致残率高的特点，在中医学上属于“中风病”范畴。针对中风病患者的中医康复方法有很多，食养药膳是中医药与中国烹饪相结合的产物，以中医理论原则为基础，将药食同源的食药物质配合其他食物进行烹饪，具有滋补强身、治疗疾病的功效，并且吸收快，符合中医辨证论治的特点。

值得注意的是，目前中医药膳行业比较混乱，药膳行业中药的标准化及药膳制作过程的标准化暂不明晰，虽然中医药法的颁布对中医药膳行业具有巨大的保护作用及规范作用，但实际效果却差强人意。为此，本项目组在中国药膳研究会的指导下，制定了符合中风病人群食养药膳的技术行业标准和操作指南，以期为中风病人群提供科学的膳食指导，并进一步加强药膳行业的标准化。

项目组通过问卷调查，了解中医药行业及药膳界研究人员对《中风病人群食养药膳指南》（以下简称《指南》）初稿的认可度和接受度，为《指南》的成稿提出针对性的意见，同时也是为了推广《指南》在中医药行业的传播，促进食养药膳行业的规划化和专业化，为患者的身体健康制定行之有效的药膳指导指南。项目组采用问卷调查的方式进行调查，调查对象为297名中医药行业相关人员。结果发现，不同单位性质、岗位性质、职称、学历以及所在地区对《指南》的认可度没有明显差异，且态度积极，对《指南》的主题内容具有较高的认可度和接受度。

一、资料与方法

1.問卷设计。采用文献回顾检索中风病药膳相关的文献及书籍，形成中风病药膳数据库，依据德尔菲（Delphi）法的基本原则，根据中风病的特点形成标准的相关主题，制定调查问卷。调查问卷的具体制订采用文献回顾进行参评因子的初选，和对专家进行开放性询问相结合的方法。

2.调查对象与方法。选取中医药专业药膳研究领域以及部分餐饮行业人员共300人填写问卷调查，回收问卷297份，回收率为99%，最终有效问卷297份。

3.调查指标评价。调查问卷结果的统计分析涉及被调查者水平，以及问卷结果可信度和可靠程度的评估。前者主要包括被调查者的性别、年龄、学历、专业、职称、工作年限等一般资料情况，后者包括意见集中程度、意见协调程度等4个方面。其中，意见集中程度采用均数（）、等级和（S）及不重要百分比（R）进行评价；意见协调程度采用差异系数（coefficient of variation，CV）进行评价。

4.统计学方法。利用Excel建立数据库，录入所有数据。采用SPSS 20.0统计软件进行统计描述性分析。

二、结果

1.一般资料。被调查者的一般资料情况如表1所示。在被调查者的单位性质结果中，科研单位64人、医疗单位134人、高等院校56人、社会团体12人、药膳食养企业（餐厅）25人、无单位人士6人。在被调查者的岗位性质结果中，中医药专业人员（脑病专业）43人、中医药专业人员（非脑病专业）103人、药膳界研究人员（药膳爱好者、药膳教育培训人员）42人、餐饮从业人员17人、 在读研究生92人。在被调查者的职称结果中，无职称人士110人、初级职称43人、中级职称52人、副高级职称以及高级职称共92人（占比31%）。在被调查者的学历结果中，本科以下25人，本科、硕士、博士共272人（占比91%）。在297位被调查者中，南方地区71人、北方地区226人（占比76%）。

2.调查问卷结果。2022年6月28日，《指南》项目工作组参加在腾讯会议上召开的《中风病人群食养药膳指南（修订）》共识会议。针对初稿及编制说明，专家从标准制修订过程中呈现的技术问题、语言描述的精确性等方面提出意见和建议。根据专家意见，修改完善初稿，形成征求意见稿。专家一致认为，该标准采用的循证性技术方法和研究手段先进，修订过程认真、严谨，咨询论证专家选择领域全面、合理、恰当，保证了该《指南》的科学规范及较强适用性。

三、讨论

药膳的标准化研究至关重要。《中医药发展战略规划纲要（2016-2030年）》指出，要完善中医药标准体系，系统开展中医治未病标准、药膳制作标准和中医药保健品标准等的研究制定。基于药膳标准化的需求，在中国药膳研究会批准立项的条件下，本项目组着手制订符合中风病人群药膳养生的技术行业标准和操作指南。

在检索文献过程中发现，药膳理论缺乏系统的理论研究。药膳理论的发展是中医基础理论与饮食烹饪知识相结合的产物，目前的研究还停留在对药膳组方的诠释与烹饪技术的讲解，对药膳背后的理论知识包括组方配伍规律、药物功效性能的具体阐释还不够。药膳学作为中医学的重要分支，目前的中医药膳学理论发展基础薄弱，还需要更为扎实的研究和深入探讨。

中风病是由于正气亏虚，饮食、情志、劳倦内伤等引起气血逆乱，产生风、火、痰、瘀，导致脑脉痹阻或血溢脑脉之外为基本病机，其中风、火、痰、瘀、虚是中风病的主要病机因素。本研究将中风病恢复期及后遗症期按照虚实分治，实证中又分为风、火、痰、瘀偏盛进行膳食推荐，虚证中以气、血、阴、阳偏虚证进行膳食推荐，最终形成适合中风病人群的20道食养药膳。

本研究对《指南》的主题大纲部分进行了问卷调查，调查对象为297名中医药行业相关人员。结果显示，不同单位性质、岗位性质、职称、学历以及所在地区对《指南》的认可度没有明显差异，《指南》的主题内容被调查者所认同。中风病在临床上按照病程特点可分为急性期、恢复期和后遗症期三期，而中风病急性期伴或不伴有意识丧失这两类人群的膳型选择截然不同，故按照膳型将中风病人群分为三类：中风病急性期伴意识丧失，适宜流汁状饮食，口味清淡；中风病急性期不伴有意识丧失人群，适宜糊状饮食，口味清淡；中风病恢复期及后遗症期人群，可以正常饮食，膳型为菜肴和主食。

药膳研究过程应当逐步系统化，为了学科的规范发展和产业的合理发展，还应该借鉴和学习成熟的指南编制方法，形成食养药膳指南的编制范式，促进药膳研究过程的系统化。

本研究尚存在不足，如文献研究发现中医临床研究文献数量虽多，但质量不高，由此得出的结论可信度会受到影响；德尔菲法统计处理过程中，指标临界值的选择、预测指标的建立、被调查者反馈意见的处理会在一定程度上受项目组主观性的干扰等。希望本次研究能为今后食养药膳的标准化研究提供可借鉴的经验，用更加标准的研究方法制修订食养药膳标准，促进食养药膳标准化发展。