家常小鲜（七）

李兴福

中國烹饪大师

生爆虾胗

原料：

河虾仁 250 克，鸡（鸭）胗 200 克，莴笋或冬笋 60～70克， 鸡蛋1枚， 葱、姜、 料 酒、盐、鲜粉、胡椒粉、生粉各适量。

做法：

? 河虾仁洗净，沥干水分后放入碗中，加少许盐和鲜粉拌匀，打入蛋清，加少许生粉上浆；

? 鸡（鸭）胗切成胗花；莴笋或冬笋切成小的菱形丁；葱切段，姜切片；

? 调料汁：取一小碗，放入料酒、盐、鲜粉、胡椒粉、生粉、鲜汤，搅拌均匀；

? 炒锅烧热，油滑锅后倒出，再倒油，烧至四五成热时转中火，放入虾仁后滑散，至九成熟时盛出；锅烧热，倒入少量油，烧至七八成热时放入胗花，转旺火推炒几下，放入莴笋再推炒几下，盛出；

? 锅内留底油，下葱、姜煸炒几下，放入胗花、虾仁、莴笋，快速翻炒几下，倒入料汁，推炒，见卤汁紧裹食材，淋少许熟油，即可装盘上席。

特点：此菜为爆炒菜品，白、青、咖三色，光亮不吐汁，咸鲜味美，脆嫩滑爽。

辣子鸡爆鸡胗

原料：

鸡胸肉 200 克，鸡胗 5 ～ 6只，鸡蛋1 枚，葱、姜、蒜、泡红辣椒、料酒、盐、鲜粉、胡椒粉、生粉各适量。

做法：

? 鸡胗切成胗花；鸡胸肉切成小丁，放入碗中，加少许料酒、盐，打 入蛋清，拌匀，放少许生粉，上浆；泡红辣椒去籽，切成小块；葱切段，姜、蒜切片；

? 取一小碗，放入料酒、盐、鲜粉、胡椒粉、生粉、鲜汤，搅拌均匀；

? 炒锅烧热，油滑锅后倒出，再倒油，烧至四五成热时转中火，放 入 鸡 丁 滑炒至熟，盛出；转旺火，锅再次烧热，倒入少量油，至六七成热时，放入胗花爆炒半分钟，盛出；

? 锅内留底油，放入葱、姜、蒜、泡椒煸炒，再倒入鸡丁、胗花，用旺火推炒几下，倒入料汁，快速翻炒，见卤汁紧裹食材，淋少许熟油，装盘即成。

特点：色泽光亮，红、白、咖三色，脆嫩滑爽，咸鲜酸辣。