味道之本“盐”之芥末调合盐

世界上有很多事情都是因果轮回的，2013年春节假期前，前去昆仑饭店上海餐厅给我的师父赵仁良先生拜年，除了带着糕点、茶叶，还有自己刚在试验室制作的十种口味的调合盐。赵师父看了一眼带去的调合盐没有说话，沉默两分钟后才开口讲了一个故事。

那是在二十世纪80年代初期，赵师父被国家公派去日本做烹饪学习交流活动，有一家三代人坚守的专门经营鱼生的老店给赵师父留下深刻印象。餐厅不大，但干净整洁舒适，赵师父点了三道菜很快就上齐了，其中一道菜是店内招牌的金枪鱼刺身，但没有配上酱油和芥末，赵师父请随行翻译帮忙问一下，谁知来了一位老者热情地讲解道：本店特色刺身搭配的是芥末调合盐。问其原因，解释说酱油的咸度和湿度，会影响鱼肉的鲜美和口感。结果一尝，果然不同凡响。

后来赵师父感慨的对我说：“既然你喜爱研究盐，就先琢磨芥末调合盐吧，让我们国人也能尝到美味。”从那以后，每个月去看赵师父，我就带一小袋芥末调合盐，并拿个小本子记录一下赵师父的感受和改进意见，从粗到细，从深到浅，从浓到淡，经过19次反反复复的调制，最终定型，现目前为止芥末调合盐成为大家评价最高的。

一提到芥末，大家便会想到山葵，山葵和芥末都是来自植物界的品种，但是它们属于不同的植物类型。首先芥末是由芥菜的种子制成的调料，而山葵是十字花科山嵛菜属多年生草本植物。是一种生长于海拔1300—2500米高寒山区林荫下的珍稀辛香植物蔬菜。其次食用部位不同：芥末食用的是其种子部分，而山葵則是食用其地下茎的部位。再有味道不同：芥末味微苦、辛辣、芳香，对舌头有很强的刺激性，味道独特；而山葵研磨后辛辣更浓郁。最后就是价格不同：山葵产量不高，价格昂贵，而芥末则价格相对较低。

芥末，又称芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分绿芥末和黄芥末两种。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成；绿芥末（青芥辣）源于欧洲，用辣根（马萝卜）制造，添加色素后呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一股独特的香气。

山葵，块茎山萮菜（Eutrema wasabi（Siebold） Maxim）是十字花科山萮菜属植物。叶丛生，近心脏形，先端稍尖，幼叶稍带紫色，随着生长而呈现绿色，叶表面具有光泽，叶边缘有锯齿，叶脉掌状，在叶柄与叶片的结合处呈放射状伸出。根茎的特定部位形成腋芽。根由根茎上发出，利用分蘗苗栽培的块茎山萮菜能发出20—25条根。其根状茎磨成粉，会产生特殊芳香的辛辣味，具有强烈的杀菌和助消化功能，还能促进淀粉性食物的消化及稳定肠胃中维生素C的功能，在日本及东南亚，是鲜食生鱼片等海鲜不可缺少的高级调味品，并被广泛用于食品加工。

辣根，又名西洋葵菜、马萝卜、山葵萝卜等，为十字花科多年生直立草本植物，原产欧洲东部和土耳其，已有2000多年的栽培历史。我国的青岛、上海郊区栽培较早，其他城郊或蔬菜加工基地有少量栽培，是一种调味品蔬菜，主要以保鲜或加工脱水后出口为主，深受日本及欧洲各国消费者的欢迎。完整的辣根几乎没有香气。切碎或磨碎时，植物细胞内的酶会消化紫菜苷（一种芥子油苷），产生异硫氰酸烯丙酯（芥子油），这会刺激鼻窦和眼睛的黏膜。一旦暴露在空气中或高温下，辣根就会失去其刺激性、颜色变深并产生苦味。磨碎后干藏，备作煮牛肉及奶油食品的调料，或切片入罐头中调味。我国自古入药用，有利尿、兴奋神经之功效。现代研究，它还具有较强的抗癌效果。

制作芥末调合盐，选用的是澳洲进口的海盐，也是南半球冬季出产最好的盐。因为冬季的海水经过日晒后，海盐小、颗粒紧、密度大，温度差使得冬季海盐结晶更为紧实，色泽明亮状态稳定，更适宜做芥末调合盐。

成品芥末调合盐的主要特点：一看——色泽淡绿色；二闻——带着独特香气；三口味——入口淡淡的咸味，伴着微辣，尾部有残留；四口感——入口沙沙感，尾部细小粿粒；五粗细度——目数是三十目以上，属于细粉类；六应用——适用于生食刺身各种鱼类，水果类（苹果，梨），煎烤菌菇类，生食蔬菜类，软炸、酥炸类，如天妇罗等，这些菜品都适宜配芥末调合盐食用，这款调合盐不适宜加热吃食。

芥末调合盐使用方法广泛，适合各种鱼虾类刺身、水果、炸品类、主食类、饼干类、面包类。

国光苹果配芥末调合盐

主料：苹果2个（300克）

辅料：碎冰800克，黄柠檬20克。

调料：芥末调合盐10克，盐2克，白醋10克，花瓣5克，雪碧1罐。

制作方法：

1.将苹果洗净去皮去核，切成条备用；

2.取一容器，放入苹果条、盐、白醋、雪碧，用保鲜膜封上，放入保鲜冰箱（3℃—5℃）冷藏1小时；

3.另取一个圆深碗，垫上碎冰，码上苹果条，撒上花瓣，食用时蘸芥末调合盐即可。

软炸鱼柳配芥末调合盐

主料：鲈鱼300克

辅料：鸡蛋2个，面粉80克，玉米淀粉20克。

调料：芥末调合盐5克，食用油400克，料酒5克，胡椒粉1克。

制作方法：

1.将鲈鱼去鳞去皮去刺清洗干净，改刀成厚片，吸干水分；

2.取一容器，放入鱼片，加芥末调合盐（2克）、料酒、胡椒粉，腌制5分钟备用；

3.另取一碗，加入鸡蛋打散，加入面粉、玉米淀粉混匀，加入食用油（5克）备用；

4.起锅烧油至五成热时，将腌好的鱼片裹上鸡蛋面糊放入油锅内，定型后捞出，再将食用油烧至六成热时，复炸鱼片至金黄色捞出，控油装盘，食用时蘸芥末调合盐即可。