茶餐餐饮空间设计研究

岳 达

（兰州石化职业技术大学，甘肃 兰州 730070）

当下随着餐饮产业的不断发展，餐饮功能定位也越来越丰富，比如茶文化也逐渐融入当前的餐饮产业之中，诞生了诸如茶餐吧等新型的餐饮产业，使得餐饮产业不仅注重满足人们的“口腹之欲”，更注重满足人们的精神文化需求。因此在餐饮空间设计方面，应注重体现茶文化的特色，考虑到茶文化的影响，才能促进茶文化更好地融入餐饮产业之中，彼此互惠互助，在未来发展中实现双赢。

1 茶餐餐饮空间中的设计和文化

从茶文化的视角看待餐饮空间设计，首先应认识到设计与文化之间的关系。对设计而言，本身是一种典型的创造性活动，主要目的是满足人们的一些精神需求或物质需求。而文化则是人们精神财富与物质财富的总和。因此设计与文化之间本身有着非常紧密地联系，两种相互影响，相互促进。创造性的设计活动主要目的便是更好地展示文化，能够结合人们实际对文化的需求，通过合理分配各种文化资源，做好不同文化关系的协调，以设计的形式，创造出具象化的文化载体形式，最终目的是满足人们的物质以及精神文化需求。设计的灵感源泉便是文化，并且采用不同的形式，将文化以各种形式加以呈现，设计本身便是文化的绝佳呈现载体之一。在本次研究中，主要目的便是为了让设计更好地服务于文化，因此需要先从设计层面入手，注重做好文化的解构，从中寻找两者的契合点。同时从文化视角出发，将设计分为两种文化表达形式，一是设计与事理文化，二是设计与审美文化。

对设计与事理文化而言，该文化形式最早由柳冠中先生所提出，在其所撰写的《设计的本源就是创新》一文中，从事理学角度入手，试图探索设计的本源。柳冠中先生指出，关于人为事物的认知，应从以下三个层次入手：一是物质层，二是组织层，三是观念层。从中我们可以得到启发，针对设计的解读，我们可以加强观念层的整合，注重组织层协调，在此基础上，再通过物质层，创造新的生活方式[1]。此时设计对象发生了本质变化，不再是常规的事物本身，而是一种“事理”，从而让解决问题的方法变得更加独到，更具实效性。

回归到本次茶餐餐饮空间设计，本次设计包含的“事理”，应有两部分组成，一是“茶事”，二是“餐事”。在柳冠中先生关于事理研究中，又从微观与宏观两个层次入手，对事理进一步进行解剖。首先，从微观层面来看，需要从茶餐情景出发，认识到“茶事”和“餐事”之间的内在联系，将自身置于该事理环境下，想象如何进行外部世界的感知，如何与外部世界进行互动，又如何受外部世界的影响，从而产生新的感悟，发现新的问题，为后续的空间设计提供更多细节。从宏观角度触发，针对事理研究，重点则在于人们茶餐生活的形态。在茶餐空间中，无论是具象化的饮茶就餐人群，还是抽象画的茶饮餐事，具被有组织的整合在一起，从而形成了宏观层面的茶餐生活方式。如此一来，我们对餐饮空间的设计与文化便会有更深刻的认识。立足茶餐生活的过程，明确需要删除哪些内容需要加入哪些环节，需要挖掘哪些内容，以便餐饮空间设计更好地展现茶文化内涵，满足人们的物质以及精神需求。

关于设计与审美文化。柳冠中先生曾指出，需要从现实出发，认识到设计活动是一个实事求是的过程。而造物原理、材料、工艺等诸多因素，便是实事求是。由此我们从中得到启发，在对茶事、餐事进行深入研究的基础上，需要对茶文化做进一步的提炼与转化，注重将“审美文化”转化为“被人们熟知的设计语言”，才能更好地完成创造性设计活动，那么设计活动所保护的审美文化才能够被人们所感知、所理解、所接受。而餐饮空间的设计与文化，需要将造物原理、材料、工艺等视为设计语言素材。而所谓的“审美文化”，则是相对“事理文化”的一个改变。从“茶事”与“餐事”的角度来看，审美文化融合了茶文化的精华与餐饮文化的精华。具体加以细分，又可包含三方面的审美，一是饮食、品茶的环境美；二是饮食、品茶的动态美；三是饮食、品茶的静态美。餐饮空间下的设计与文化只有包含上述三方面，才能更好地通过设计活动，将餐饮文化之美与茶文化之美融为一体，被人们所感知、接受、喜爱，更好的彰显餐饮空间设计的质量水平。

2 茶餐餐饮空间设计问题

在餐饮空间设计方面，茶文化对其影响最大的空间载体便是茶馆，茶馆既能够便于人们品茗，感受茶文化，同时又承担了餐饮功能。比如当下在餐饮行业涌现的茶餐吧、茶会所等便是成功将茶文化与餐饮结合在一起的典范。但同时我们也应认识的，受商业化风气的影响，很多所谓的茶馆、茶餐吧等，并没有很好地将饮茶与餐饮结合在一起，导致两种较为独立。人们渴了饮茶，饿了就餐，无法很好地体现出茶文化，难以满足人们精神层面的需求。在餐饮空间设计方面，这些无法体现茶文化的现象更加明显。笔者通过进行前期调研，从茶文化室内设计推广的角度入手，总结出了当前茶文化影响下的餐饮空间设计依然存在以下几点问题：

一是餐饮建筑空间布局简单，空间较小，部分茶餐空间由低矮平房改造，导致整个空间较为压抑，无法彰显茶文化的“大气”、“唯美”的美感。二是门店选址不合理，很多经营者受以往餐饮经营影响，选择在闹市中开设门店。而由于闹市房租较高，但投资人投资成本有限，导致门面过小，同时闹市太过吵闹，显然不利于茶文化蕴养，客人也很难静下心来品茶。三是整体区域规模较小，茶楼、茶餐吧在区域分布方面比较零散，毫无规律可言，难以发挥区域优势，限制了茶文化的传播，无法形成良好文化氛围。四是门店经营模式过于保守，饮茶与餐食经常分开经营，茶与餐较为独立，无法进行茶文化的融入与彰显，发挥出门店的茶文化特色。五是整体空间设计单调，过于生硬，难以契合茶文化主题。例如针对平房改造的茶餐吧，整体空间设计多是传统元素单调的堆砌，比如花格，宫灯，茶色等因素的堆砌等，难以彰显区域茶文化的内涵[2]。六是茶文化无法通过空间设计有效彰显。由于在空间设计上都是堆砌一些传统文化的元素，没有考虑茶文化本身的内涵，自然也无法通过空间设计，更好地传达这种茶文化。客人在这样的空间之中进行就餐，自然也无法感受的茶文化的美好。

3 茶餐餐饮空间设计定位

在了解到茶餐餐饮空间设计问题后，我们能够深刻认识到，茶餐餐饮空间设计定位，做到因地制宜，围绕茶文化内涵，做好空间设计，以空间设计彰显茶文化各种细节，激发客人的文化体验，显得尤为必要。在这一过程中，我们可以借鉴广州茶文化的模式，究其原因在于，自古以来，广州茶文化便将饮茶与餐饮深入结合在一起，让饮茶真正成为广州人生活的一部分。因此在茶文化影响下的餐饮空间定位，很有必要借鉴广州模式。但借鉴并不是一味地模仿，还需要因地制宜，实事求是，结合本地区的茶文化内涵，融入独属于自身的茶文化特色，才能真正赋予茶饮空间设计灵魂，体现出独一无二的茶文化韵味。

基于上述分析，在餐饮空间设计方面，可按照顺序步骤，落实以下几点要点：一是要去其糟粕，取其精华。简单来说，就是在空间设计上，注重精益求精，彰显自身的特色。首先，从文化上层面入手，对现有的茶文化和餐饮文化进行深入分析，然后加以提炼，最后再进行总结归纳，将糟粕文化去除，取其精品文化，要求整合后的文化要简洁、浑厚、精致、高雅、纯洁、大方。在此基础上，还从设计层面入手，一方面，借鉴全国范围内茶餐餐饮空间设计的成功案例，多家实地走访，总结吸取其中的宝贵的设计经验，融百家之长，不断完善自身设计，另一方面，则需要结合本土茶文化精华，明确设计的要求与目标，在空间设计上力求融入自身的文化特色，并通过空间布局展现出来。二是要注重文化特色彰显，互惠共荣。在我国不同区域，茶餐文化本身均各具特色，自成一体，独具一格。因此在实际借鉴上述茶文化下的空间设计时，不能够选择“拿来主义”，进行简单地堆砌、复用，否则最终获得的空间设计成功将会成为一个“四不像”，既无法博采众长，也无法彰显自身的文化特色。但如果选择“闭门造车”，完全摒弃外来文化，同样会面对诸多困境阻碍。基于此，必须要采用 “求同存异”方式，一方面，要敢于汇百家之所长，作为空间设计的基础，同时又不会迷失本心，明确自己的设计目标，并在基础上，融入独属于自身的茶文化特色，才能更好地提高茶饮空间设计的质量水平。三是要注重去伪存真，实现雅俗共赏。对茶饮而言，无外乎饮食、饮水、品茶，从本质上来看，三者并无区别，均是满足人们的生存需求。饮食可以饱腹，饮水可以解渴，饮茶不仅解渴，还能够品味背后的文化内涵，更注重的是精神层面的满足。这便是去伪存真中的“真”。而在当下一些设计过程中，很多设计师均以为注重设计的“独一无二”、“高雅”，这些均是虚无缥缈的事物，实际上便是去伪存真中的“伪”。无论是对何种设计，均是为人而服务，因此在茶文化下空间设计中去伪存真，即要保留上述的“真”，去除上述的“伪”[3]。一切为了人们更好地进行饮食、饮食、饮茶而设计，同时注重上述三者的融合，让整体空间设计方面，不仅仅是为了满足人们的基本生存需求，而是上升到更高层次的精神方面的需求，因此在构思信阳茶文化影响下的餐饮空间设计方案时，必须要务必实事求是，力求去伪存真、雅俗共赏，让人们无论是就餐，还是品茶，均能够有一个更加良好的体验，感受茶文化的美好。

4 茶餐餐饮空间设计

4.1 科学合理选址

关于山水与人的关系，北宋著名画家兼画论者郭熙在他的经典画论著作《林泉高致》中提到：“山水有可行者、有可望者、有可游者、有可居者”。由此可知，优质的山水，应可行、可望、可游、可居。而对“品茗”来说，有着相似的本质。在笔者看来，品茶可分为三个境界：第一境界为“茶产于山水”，则是好茶品的首要前提条件；第二境界为“取山水煮茶”，则是品好茶的首要条件；第三境界为“品茗于山水间”为三境，则是品味茶文化的前提条件。而在广州，则相对缺乏山水之优势，因此这对具有山水优势的茶文化而言，则不失为一个彰显餐饮空间设计茶文化特色的突破口，即可以将餐饮空间设计定位在山水之间。在山水之间，可以品井水，沐乡气，望炊烟，听鸟语，闻花香，话家常，让人们在就餐的同时，也能够静下心来品茶，通过品茶，感受山水之妙趣，对茶文化形成更深刻地领悟。针对具有山水优势区域的茶文化，在餐饮空间设计方面，在整个空间选址方面，可选择在依山傍水之地，最好在门店所在位置，周围有小丘陵环绕，在如此的地理环境之下，能够更好地呈现空间的起伏性。整体山水空间连绵不绝，同时在云遮雾涌之下，整个空间又时隐时现，客人行走于山水环境中，一步一景，隔而不断之妙，更能够彰显出餐饮空间设计的茶文化特色。

4.2 注重建筑元素的合理搭配

一方面出于茶文化本身“内敛”、“高雅”考虑，另一方面则出于对整体空间设计成本节约的角度考虑。在实际进行餐饮空间设计时，不需大兴土木，也不宜过分地进行凿湖造园，进行所谓的传统文化元素的堆砌，营造出古色古香的场景，这种场景均缺乏具体文化底蕴的支持，往往会带给人一种“华而不实”的感觉，反而无法彰显茶文化的特色。因此在实际进行餐饮外部空间设计时，应注重做好因地制宜，集天、地、人和之势，因势利导，依托于自然资源的同时，还应注重做好各种建筑元素的合理搭配，让整个建筑空间设计更加自然，更能够让人的心静下来，细细品茶。比如在具体的设计中，受茶文化的影响，在建筑主体设计方面，适合采用竹、木、石、草 等天然材料，采光也应尽可能利用自然光，保障整个空间的透气通风性，带给人更加舒适的感觉。在门口位置处，还可以设置一个石井，然后结合地势，设置竹渠，再搭配青苔石阶，营造出一个平和安详的餐饮环境。在庭院空间中，可以种植一些四季皆宜的花草树木，并在这一过程中，结合不同花草类型，做好灌、乔、竹合理搭配，地面了采用毛石铺设，以石头和竹木设墩制案，更好地长相环境的雅致，并带给人一种亲切的感觉。在建筑周围，可以挖掘水渠，环绕整个建筑空间，配以小桥，曲折迂回，形成小乔流水景观，别有一番韵味，有利于提高人们的饮茶品茗性质。

4.3 丰富空间设计要素

在实际进行餐饮室内空间设计时，除了要在细节处彰显茶文化特色以外，还应注重加强与室外空间设计的联系。一个完整的餐饮建筑，通常会将空间划分两部分，一是室外空间，二是室内空间。在最初进行空间设计时，就应注重室内设计和室外设计的融合，促使两者融为一体，更能够高整体的空间设计质量水平，基于此。在实际进行设计时，应注重明确室内空间元素要与室外建筑设计要素，加强不同要素的组合，促使两者保持和谐统一，又能够相互贯通，彼此个性鲜明，相互制衡。在具体落实方面，结合上述研究，我们可将室内空间要素设计做进一步划分，一是事理要素，二是审美要素。

对前者而言，受茶文化的影响，又可以将餐饮空间设计事理要素分为两部分，第一，餐事理要素，第二，茶事理要素。对事理要素而言，主要负责事理功能的展现，主要要素内容包括用于吃饭喝茶的家具和器皿、娱乐宾客的乐器以及道具，还包括专业的茶餐事理人、完整而考究的茶餐事理流程、茶餐民俗习惯等。在事理要素设计方面，最终目的并不是简单地呈现出相应要素，还需要通过设计，把各部分的事理要素协调统一起来，形成一个可以持续循环衍生的良性机制。为实现这一目标，需要对茶餐事理文化进行深度的理解，并能不熟练调配各种文化要素。

对后者而言，如果说事理要素是茶文化影响下的空间设计主要功能呈现部分，负责人们的饮食饮茶功能需求，那么其审美要素则负责彰显茶文化的内涵，提高人们的饮食饮茶体验，注重带给人精神层面的满足。事理要素历经岁月洗礼，本身不会产生太大变化，而审美要素则会随之时代的发展，人们审美的变化而随之发生变化。这些变化内容包括餐品茶色、事理受众的审美和情趣、窗外四季变化的景致、布艺软饰、小品陈设、灯具和挂饰等。对审美要素而言，本身便比较灵活多变，具有适度性、素雅性，多维性等特征。但归根结底，依然要服务于整个空间，润色于事理要素。因此在实际进行审美要素设计选择时，一定要结合茶文化的内涵，并考虑到现代人的审美，注重要素要合理恰当，准确的传神达意，才能让人们更好地感受茶文化的内涵。

5 结语

综上所述，在餐饮空间设计方面，受茶文化的影响，赋予了空间设计更多的内涵。因此在实际设计时，除了要注重做好成熟茶餐饮文化的借鉴，同时还应考虑自身的茶文化特色，注重满足客人的餐饮需求的同时，还能够引导客人感受到茶文化的魅力，满足客人精神层面的需求，给予客人更好地餐饮体验。