壳聚糖和褪黑素复合涂膜处理对鲜切西兰花品质及叶绿素变化的影响

谭芸秀，李 丽，李永才，王小晶，王 毅

（甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070）

西兰花（Brassica oleraceaL. var.italicaPlanch.），又称青花菜、绿菜花等，为十字花科属甘蓝变种之一[1]。其富含的膳食纤维和维生素等多种营养物质以及多酚、硫代葡萄糖苷等植物化学物质使西兰花及其衍生产品具有抗氧化、抗炎、抗癌、抗微生物、调节代谢、神经保护和肾脏保护等功能[2]。然而，采后西兰花幼嫩花球水分含量高、呼吸代谢旺盛，易发生叶绿素降解、花蕾迅速萎蔫、变黄等现象，同时在贮藏过程中极易受到微生物侵染而发霉，一般常温下2～3 d即会失去商品价值[3]。因叶绿素降解导致的黄化是西兰花采后主要的品质劣变现象[4]。叶绿素是含镁的卟啉类光合色素，由叶绿素a和叶绿素b组成。叶绿素降解时，叶绿素b转化为叶绿素a后，叶绿素a在叶绿素酶（chlorophyllase，CLH）、脱镁螯合酶（Mg-dechelatase，MDcase）、脱镁叶绿素酶（pheophyllase，PPH）和脱镁叶绿酸a加氧酶（pheophyllase a oxygenase，PAO）等关键酶的作用下生成初级荧光叶绿素分解代谢物（primary fluorescent chlcatabolite，pFCC），pFCC经过修饰后被转移到液泡中，最终以非荧光叶绿素代谢物的形式存在[5]。

鲜切蔬菜是指新鲜的经过挑选、清洗、去皮和切片后包装出售的蔬菜[6]。目前市场上的西兰花大多是整朵售卖，消费者烹饪前会直接将茎、梗切分扔掉，如通过鲜切将西兰花不能食用的茎、梗、叶等去除后再售卖，既能方便消费者烹饪，也能减少城市垃圾，具有广阔的发展前景[7]。但鲜切会使西兰花受到损伤，造成组织发生褐变、呼吸增强、水分流失加快、组织软化和营养成分损失，从而进一步缩短其贮藏时间[8]。目前，鲜切西兰花采后常见贮藏与保鲜技术包括物理保鲜（减压、包装、臭氧、UV-C、光照等）、化学保鲜（杀菌剂、乙醇、1-甲基环丙烯结合ClO2等）和生物保鲜（涂膜、精油等）[9]，各自具有一定保鲜作用，但它们也有一定的局限性，因此开发复合保鲜剂具有重要的意义。

壳聚糖（chitosan，CTS）是甲壳素经脱乙酰制成，其具有优异的成膜性和生物化学性质，被广泛应用于食品和果蔬保鲜。CTS处理能在果实表面形成一层薄膜，可以控制气体交换和减少水分流失，从而减少果实内部物质的转化和呼吸底物的消耗，抑制微生物的生长和繁殖，维持果蔬品质和延长保鲜期[10]。CTS具有酸溶性和水溶性两种，酸溶性CTS因只能溶于稀酸而限制了其广泛应用，而水溶性CTS因其水溶性而利于推广应用。Ali等[11]研究发现采用不同浓度CTS处理木瓜能有效保持贮藏5 周后果实的硬度，延缓了果皮颜色和可溶性固形物含量的变化；Petriccione等[12]研究发现CTS涂膜处理能有效降低采后甜樱桃的水分损失，使其保持较好的质地和口感，提高其营养价值；刘晓珊等[13]发现CTS处理鲜切莲藕12 d后，其表面色泽鲜亮，且抗氧化能力显著高于对照组；同时CTS涂膜能显著改善柑橘果实外观、颜色和风味等品质属性[14]。此外也有研究表明，CTS与茶多酚复合涂膜可改善青花菜的品质劣变[15]。

褪黑素（melatonin，MT）广泛存在于动植物体内，是一种安全的吲哚胺类化合物[16]，被认为是非生物和生物的抗应激物质，近年来，MT作为一种安全绿色的保鲜剂成为研究热点。已有文献证明外源MT处理具有抑制叶绿素降解和改善果蔬品质的效果，Tan Xiaoli等[17]发现MT可通过抑制脱落酸生物合成和叶绿素降解，延缓菜心叶片衰老；王洁琼等[18]研究发现，MT处理可提高芥菜的抗坏血酸（ascorbic acid，ASA）、还原型谷胱甘肽（glutathione，GSH）、总酚和类黄酮含量，提高机体抗氧化能力；Zheng Huanhuan等[19]研究发现MT处理可降低鲜切梨的表面褐变程度，提高总酚含量和抗氧化能力，从而提高鲜切梨的营养品质；代惠芹等[20]研究发现MT可有效延缓采后双孢蘑菇的可溶性糖和可溶性蛋白等营养物质含量的下降，维持其较好的贮藏品质。

CTS和MT单独处理对果蔬采后品质保持均具有一定的效果，但CTS主要因其优异的成膜性和抑菌特性而起到防腐保鲜作用，而MT处理主要因其显著的抗氧化性而可有效地维持果蔬品质。为了明确CTS和MT复合处理对果蔬采后防腐保鲜的增效作用，本研究以鲜切西兰花作为材料，研究CTS与MT复合涂膜处理对贮藏期间（（15±1）℃、相对湿度85%～90%）鲜切西兰花的感官品质、叶绿素变化、质量损失率、质构特性、呼吸强度以及生物活性物质含量的影响，以期为鲜切西兰花品质的有效保持提供技术支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

供试西兰花于2022年8月22日采自甘肃省榆中县，采后立即于基地冷库进行预冷至西兰花各部位温度均降至（0.0±0.5）℃后，采用泡沫箱＋隔纸＋碎冰的方式（18 个/箱）包装，并于2 h内运回甘肃农业大学果蔬采后生物学技术实验室。挑选直径9～14 cm、无病虫害、无明显机械损伤且大小形状均一、颜色鲜绿的西兰花作为实验材料，然后用消毒过的不锈钢刀片将西兰花切成大小均一的小花球。

CTS（水溶性，脱乙酰度≥90%，分子质量20 kDa）青岛弘海生物技术有限公司；MT 上海源叶生物有限公司；乙醇、乙酸、甲醇、亚硝酸钠、氢氧化钠、硝酸铝、碳酸钠 国药集团化学试剂有限公司；福林-酚北京酷来博科技有限公司；聚丙烯食品级蔬菜保鲜袋（30 cm×45 cm，孔径8 mm） 广州南辰包装科技有限公司；CLH、MDCase、PPH、PAO测定试剂盒 上海酶联生物技术有限公司；蛋白含量试剂盒 苏州科铭生物技术有限公司。

1.2 仪器与设备

DW-86L416G型超低温冰箱 青岛海尔股份有限公司；HH-2电热恒温水浴锅 江苏省金坛市荣华仪器公司；H-1850R型台式冷冻离心机 长沙湘仪实验仪器开发有限公司；TGL-20M低温高速离心机 长沙平凡仪表有限公司；1510型酶标仪 赛默飞世尔（上海）仪器有限公司；TA.XT plus质构仪 英国Stable Micro Systems公司；UV-2450型紫外-可见光分光光度计 日本岛津公司；JFQ-3150H果蔬呼吸测定仪 北京均方理化科技研究所；PAL-1糖度计 日本ATAGO公司；SPX-30085H-II型生化培养箱 上海新苗医疗器械制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 样品处理

在前期预实验的基础上，本实验选择5 g/L CTS、100 μmol/L MT以及两者联合对鲜切西兰花进行浸泡处理。具体操作：将鲜切好的西兰花小花球用体积分数0.1%的次氯酸钠溶液清洗消毒2 min后，再经自来水冲洗，自然晾干，然后将其随机分成4 组，分别使用蒸馏水（CK）、5 g/L CTS溶液、100 μmol/L MT溶液以及5 g/L CTS＋100 μmol/L MT溶液浸泡5 min，取出置于通风处晾干，装入聚丙烯食品级蔬菜保鲜袋中，每袋装30 个，每个处理9 袋，置于（15±1）℃、相对湿度85%～90%培养箱中贮藏。于0、1、3、5、7 d观察表型，进行感官评价，并拍照、取样。实验设置3 个平行。取样方式为用消过毒的刀具取花球周边4 个点及中间部位1 个点，液氮迅速冷冻后，研磨成粉末状并置于－80 ℃冷冻，用于相关指标的测定。因对照西兰花第7天就失去商品价值，因此部分生理生化指标只测到第5天。

1.3.2 感官评分

参考罗淑芬[21]、韩颖[22]等的方法，并略作修改。挑选经过培训的4男4女共8 人，按照表1分别从花球色泽、气味、花球开花状态、颈部切面组织状态和整体状态5 个方面进行评价，评分取平均值。

表1 鲜切西兰花感官评分标准Table 1 Criteria for sensory evaluation of fresh-cut broccoli

1.3.3 叶绿素及类胡萝卜素含量的测定

参照赵欢欢等[23]的方法，采用乙醇浸提法测定叶绿素含量。于470、649 nm和665 nm波长处测定吸光度，分别按式（1）～（4）计算叶绿素a、叶绿素b、总叶绿素、类胡萝卜素含量。

式中：wa、wb分别表示叶绿素a、b含量/（mg/g）；wchl表示总叶绿素含量/（mg/g）；m表示样品质量/g；V表示样品提取液总体积/mL。

1.3.4 叶绿素降解途径关键酶活力的测定

CLH、MDCase、PPH和PAO活力采用相应试剂盒进行测定，单位为U/L。

1.3.5 质量损失率的测定

采用称质量法测定质量损失率。每个处理用3 个西兰花花球，重复9 次，按公式（5）计算质量损失率。

1.3.6 呼吸强度的测定

参照Xu Fangxu等[24]的方法并修改。采用果蔬呼吸仪每5 min测定呼吸室CO2质量浓度，至少记录4 组。每个处理用西兰花样本9 个，重复3 次。按公式（6）计算呼吸强度。

式中：ΔCO2表示每5 min呼吸室内CO2质量浓度的变化量平均值/（mg/L）；F表示气体流速（51 L/h）；ω表示测定温度下单位体积西兰花释放的CO2质量/（mg/L），ω＝（44 000/22.4）×（273/（273＋T））（T表示测定温度/℃）；m表示样品质量/g。

1.3.7 质构特性的测定

质构特性测定参考Fang Huixin等[15]的方法。从每个处理中随机抽取6 个西兰花样本，测试条件：P/2型号探头，测前速率为2.0 mm/s，测试速率为1.0 mm/s，测后速率为1.0 mm/s，两次压缩时间间隔为2 s，探头测试距离为3.0 mm，触发载荷为10.0 g。

1.3.8 总可溶性固形物质量分数的测定

总可溶性固形物（total soluble solid，TSS）质量分数的测定参照Ma Yanyan等[25]的方法并略作修改。在取样当天，随机切取10 g西兰花花球可食部分于研钵内进行研磨、破碎后，经3 层纱布包裹挤压得到滤汁，于手持折光仪上进行测定。实验进行3 次重复，取平均值。

1.3.9 可溶性蛋白含量的测定

可溶性蛋白含量采用试剂盒测定，单位为mg/g，结果以鲜质量计。

1.3.10 总酚、类黄酮含量的测定

总酚、类黄酮的提取及含量测定参照张志鹏等[26]的方法。总酚含量以没食子酸的含量计，单位为mg/100 g，类黄酮含量以儿茶素的含量计，单位为mg/100 g。

1.4 数据统计与分析

每项指标至少重复测定3 次，使用Microsoft Excel 2016软件进行结果计算，使用SPSS Statistics 25软件进行单因素方差分析，利用Duncan检验进行差异显著性分析，P＜0.05表示差异显著。利用用Origin 2021软件作图。

2 结果与分析

2.1 CTS与MT复合处理对鲜切西兰花表型及感官评分的影响

由图1可见，CTS和MT单独或复合处理均能很好地维持鲜切西兰花的品质，而对照西兰花总体感官品质下降很快，第3天就开始黄化，贮藏至第5天时已接近完全腐败变质，失去其商品价值（图1A、B）。由图1C可知，各处理组西兰花的感官评分也均高于对照组，CTS和MT复合处理组感官评分最高，贮藏至第7天时，CTS、MT单独和复合处理组西兰花感官评分分别为对照组的3.36、2.83 倍和5.17 倍，复合处理组保鲜效果明显优于单一CTS与MT处理组。

图1 CTS与MT复合处理对鲜切西兰花表型花球（A）、茎（B）及感官评分（C）的影响Fig. 1 Effect of chitosan and/or melatonin treatment on florets (A),stems (B) and sensory score (C) of fresh-cut broccoli

2.2 CTS与MT复合处理对鲜切西兰花叶绿素、类胡萝卜素含量的影响

由图2A～C可知，贮藏期间，西兰花组织中的叶绿素a、叶绿素b和总叶绿素含量在贮藏期间均呈下降趋势，但与对照组相比，CTS和MT单独或复合处理均延缓了叶绿素a、叶绿素b和总叶绿素的降解。贮藏5 d时CTS、MT和复合处理组西兰花总叶绿素含量分别比对照组高64.79%、58.45%和83.80%，表明CTS和MT复合处理能明显抑制贮藏期间西兰花叶绿素的降解。

图2 CTS与MT复合处理对鲜切西兰花叶绿素和类胡萝卜素含量的影响Fig. 2 Effect of chitosan and/or melatonin treatment on chlorophyll and carotenoid contents of fresh-cut broccoli

由图2D可知，西兰花类胡萝卜素含量在整个贮藏期间呈下降趋势，贮藏1 d后，CTS和MT单独或复合处理组西兰花类胡萝卜素含量始终显著高于对照组。贮藏至第5天，CTS和MT复合处理组西兰花类胡萝卜素含量比对照组高46.15%。

2.3 CTS与MT复合处理对鲜切西兰花叶绿素降解酶活力的影响

如图3A所示，对照组西兰花的CLH活力在贮藏前期急剧升高，贮藏3 d时达到最大值。除1 d外，CTS与MT复合处理组CLH活力均显著低于CTS与MT单独处理组（P＜0.05），贮藏前5 d，CTS与MT单独处理组西兰花CLH活力无显著性差异，但CTS和MT单独或复合处理组西兰花CLH活力始终显著低于对照组（P＜0.05），贮藏3 d时，CTS和MT复合处理组西兰花CLH活力比对照组低32.91%；贮藏5 d时，CTS和MT复合处理组西兰花CLH活力比对照组低5.78%。

图3 CTS与MT复合处理对鲜切西兰花叶绿素降解酶活力的影响Fig. 3 Effect of chitosan and/or melatonin treatment on chlorophylldegrading enzyme activities in fresh-cut broccoli

如图3B所示，各组西兰花MDcase活力在贮藏前3 d均逐渐升高，但对照组西兰花MDcase活力的上升速率明显高于CTS、MT和复合处理组。在整个贮藏期间，对照组西兰花MDcase活力均显著高于CTS和MT单独或复合处理组（P＜0.05），贮藏第5天时，CTS和MT复合处理组西兰花MDcase活力较对照组低26.76%。

由图3C可知，整个贮藏期间，CTS和MT单独或复合处理PPH活力整体上均显著低于对照组（P＜0.05），其中CTS和MT复合处理组PPH活力在第5天比对照组低18.59%。

如图3D所示，对照组西兰花PAO活力在整个贮藏期间迅速上升，而不同处理组均呈波动上升趋势。贮藏3 d开始，CTS和MT单独或复合处理组西兰花的PAO活力显著低于对照组（P＜0.05）。贮藏5 d时，CTS和MT复合处理组西兰花PAO活力较对照组降低34.87%。

2.4 CTS与MT复合处理对鲜切西兰花质量损失率的影响

质量损失率可以直观反映出果蔬萎蔫程度。由图4可知，贮藏期间西兰花的质量损失率随贮藏时间的延长均逐渐上升。贮藏0～3 d，MT处理组和复合处理组西兰花质量损失率显著低于对照组（P＜0.05），但CTS处理组与对照组差异不显著；贮藏至第5天，CTS、MT处理组和复合处理组西兰花质量损失率分别比对照组低12.04%、16.24%和24.82%。

图4 CTS与MT复合处理对鲜切西兰花质量损失率的影响Fig. 4 Effect of chitosan and/or melatonin treatment on mass loss rate of fresh-cut broccoli

2.5 CTS与MT复合处理对鲜切西兰花呼吸强度的影响

呼吸强度是评价采后果蔬代谢程度的重要指标。由图5可知，鲜切西兰花的呼吸强度在贮藏期间呈先降低后升高的趋势。贮藏前期，CTS与MT处理组呼吸强度显著低于对照（P＜0.05），但这两组之间无显著差异；贮藏至第5天，CTS、MT处理组和复合处理组西兰花呼吸强度分别比对照组低30.19%、18.87%和45.28%。在整个贮藏期间，CTS和MT单独或复合处理均显著抑制了西兰花的呼吸强度，且复合处理组西兰花呼吸强度始终处于较低水平，表明复合处理对抑制西兰花呼吸强度有更好的效果。

图5 CTS与MT复合处理对鲜切西兰花呼吸强度的影响Fig. 5 Effect of chitosan and/or melatonin treatment on respiratory intensity of fresh-cut broccoli

2.6 CTS与MT复合处理对鲜切西兰花质构特性的影响

鲜切西兰花的硬度在整个贮藏过程中逐渐下降，CTS和MT单独或复合处理组西兰花硬度均显著高于对照组，且在整个贮藏期间无明显变化（图6A）。咀嚼性在贮藏期间总体呈先升高后降低又升高的趋势，除第5天外，CTS和MT单独或复合处理组西兰花咀嚼性均显著高于对照组（P＜0.05）（图6B）。黏性在贮藏期间总体呈先升高后降低的趋势，CTS与MT复合处理组西兰花黏性显著高于对照组（P＜0.05），贮藏至第3天，CTS、MT处理组和复合处理组西兰花黏性分别比对照组高10.15%、6.60%和9.64%（图6C）。综上，CTS和MT复合处理可以延缓采后鲜切西兰花质构特性的改变，保持其新鲜程度。

图6 CTS与MT复合处理对鲜切西兰花质构特性的影响Fig. 6 Effect of chitosan and/or melatonin treatment on texture properties of fresh-cut broccoli

2.7 CTS与MT复合处理对鲜切西兰花TSS质量分数的影响

TSS包含糖、酸以及维生素等多种成分，其质量分数不仅可以评价果实风味，还可反映果蔬中营养成分的变化。由图7可知，贮藏期间，鲜切西兰花的TSS质量分数先升高后降低。在贮藏后期，CTS和MT单独或复合处理组西兰花TSS显著高于对照组（P＜0.05），在第5天时，复合处理组TSS质量分数比CTS、MT单独处理组和对照组分别高9.12%、9.98%和19.96%。

图7 CTS与MT复合处理对鲜切西兰花TSS质量分数的影响Fig. 7 Effect of chitosan and/or melatonin treatment on total soluble solid content of fresh-cut broccoli

2.8 CTS与MT复合处理对鲜切西兰花可溶性蛋白含量的影响

由图8可知，西兰花组织中可溶性蛋白含量在贮藏过程中逐渐减少，对照组西兰花可溶性蛋白含量始终低于CTS和MT单独或复合处理组。贮藏第3、5天时，复合处理组和MT单独处理组西兰花可溶性蛋白含量最高，CTS处理组可溶性蛋白含量次之，对照组可溶性蛋白含量最低。贮藏至第5天时，CTS、MT单独和复合处理组蛋白含量分别比对照组高13.57%、16.69%和17.91%。

图8 CTS与MT复合处理对鲜切西兰花可溶性蛋白含量的影响Fig. 8 Effect of chitosan and/or melatonin treatment on soluble protein content of fresh-cut broccoli

2.9 CTS与MT复合处理对鲜切西兰花总酚和类黄酮含量的影响

西兰花富含总酚和类黄酮等酚类化合物，因此具有较强的抗氧化能力。由图9A可知，贮藏期间，西兰花组织中总酚含量先升高后降，CTS和MT单独或复合处理组西兰花总酚含量总体显著高于对照组（P＜0.05），且复合处理组西兰花总酚含量始终保持在一个较高水平，贮藏5 d时CTS、MT和复合处理组西兰花总酚含量分别比对照组高3.96%、3.76%和6.78%。由图9B可知，贮藏期间，西兰花组织中类黄酮含量整体呈先上升后下降的趋势，在第3天达到峰值。在整个贮藏期间，CTS和MT单独或复合处理组西兰花类黄酮含量均显著高于对照组（P＜0.05），贮藏3 d时，CTS、MT处理组和复合处理组西兰花类黄酮含量分别比对照组高3.32%、8.54%和24.34%。以上结果表明CTS和MT复合处理能促进贮藏期间鲜切西兰花总酚和类黄酮的合成，维持贮藏期间西兰花的抗氧化能力。

3 讨 论

西兰花采收后幼嫩花蕾仍然保持着旺盛的呼吸作用，水分和营养物质损失加快[27]，叶绿素快速降解使花球黄化；另外，西兰花花蕾表面缺乏诸如梨、苹果、木瓜、石榴、番茄等果蔬表面具有的角质层和蜡质层，使其极易受到微生物侵染，严重影响西兰花的商品价值。因此，在西兰花保鲜研究中控制其黄化、萎蔫和减少营养及活性成分的消耗尤为重要。黄化是西兰花叶绿素降解最显著的信号[4]。蔬菜在采后贮藏过程中，叶绿素在以CLH和PPH为主导的代谢途径中被分解，绿色消退并逐渐黄化。据报道，叶绿素a降解为脱镁叶绿酸a的途径有两条，一条是在CLH的作用下水解叶绿素a脱植醇形成脱植基叶绿素a，然后在MDcase的作用下脱去Mg2＋形成脱镁叶绿酸a，此时仍是卟啉环结构[28]；另一条则是叶绿素a在MDcase的作用下先脱Mg2＋转化为脱镁叶绿素a，然后在PPH的作用下转化成脱镁叶绿酸a。脱镁叶绿酸a在PAO催化作用下转化成红色叶绿素代谢物（red colored catabolite，RCC），最后RCC在红色叶绿素降解物还原酶（red chlorophyll catabolite reductase，RCCR）的催化作用下转变为无色荧光产物，此时卟啉环被打开，绿色也随之消失[29]。本研究中，CTS和MT单独或复合处理可以抑制西兰花叶绿素的降解，同时随着贮藏过程中叶绿素含量的降低，对照组CLH、MDcase、PPH和PAO等叶绿素降解酶活性升高较快，而各处理对叶绿素降解酶活性均有不同程度的抑制作用。周鑫等[30]用保鲜膜包装西兰花也得到了相似的结果。Huang Cheng等[31]发现，在匍匐翦股颖表面喷洒CTS溶液可降低叶绿素降解相关基因（AsPPH）的表达水平，从而减缓叶片的衰老。Wu Chenghao等[32]的研究表明，100 μmol/L MT可以抑制西兰花叶绿素降解酶（CLH、PPH、PAO和RCCR）活性。可见CTS与MT联合处理组西兰花可以抑制叶绿体中叶绿素的分解代谢，进而延缓黄化进程，但其具体的调控机理尚需进一步揭示。

旺盛的呼吸作用会消耗大量的营养物质，同时伴随大量失水，加速西兰花品质的劣变。本研究发现，CTS和MT单独或复合涂膜可以明显降低鲜切西兰花的质量损失率及呼吸强度。这可能与CTS的成膜特性及MT能够调节西兰花机体的呼吸速率、电子传递链代谢途径或维持较高的ATP水平来降低营养物质的消耗水平有关[33]，在MT处理的桃[34]、梨[35]等果蔬中也发现其呼吸强度显著降低。关于CTS延缓果蔬呼吸速率上升的作用也已在番石榴[36]和黄瓜[37]等果蔬保鲜实验中得到了证实。CTS与MT复合可在西兰花表面形成一层薄膜，有效阻隔水分及内外气体的交换，进一步降低水分散失及抑制呼吸作用。

咀嚼性和黏性是评价果蔬质构特性的重要参数，失去脆爽口感的西兰花会降低人们的食欲[15]。在贮藏过程中，果实硬度会随着细胞壁的不断降解而逐渐下降，进而造成果蔬耐贮藏性的降低[38]。在本研究中，CTS和MT单独或复合涂膜可保持西兰花较好的质构特性，可能是因为MT可直接或间接调控西兰花组织内活性氧清除系统，进而抑制果蔬衰老软化[39]，而且复合涂层能够更好地减少病原菌侵染且延缓果蔬成熟进程[15]。

TSS、可溶性蛋白、总酚和类黄酮是重要的营养物质和活性物质。TSS质量分数是评价果实品质的重要指标，可溶性蛋白含量可以间接衡量西兰花中蛋白质的代谢活性，与机体的生理代谢和抗病性有密切关系[40]。本研究中，CTS和MT单独或复合处理均可延缓西兰花TSS质量分数和可溶性蛋白质含量的降低，这与Vilaplana等[41]用CTS处理黑莓的结果一致。总酚、黄酮类化合物参与果蔬的成熟衰老和逆境胁迫等生理反应[42]，具有自由基清除能力和抗氧化特性。刘帅民等[43]用0.5 mmol/L MT溶液喷洒鲜切芒果后并将其在（15±1）℃下贮藏5 d，有效减少了鲜切芒果总酚和类黄酮的损失。本研究结果也表明，与对照组相比，CTS和MT单独或复合处理提高了鲜切西兰花组织中的总酚和类黄酮含量，这可能与MT作为强氧化剂和自由基清除剂有关，可直接对活性氧进行清除[44]，再联合CTS的表面成膜性，从而维持了西蓝花贮藏期间的抗氧化性和营养价值。

综上，本实验结果表明，与对照组相比，5 g/L CTS和100 μmol/L MT复合处理可以延缓鲜切西兰花的黄化，降低叶绿素及类胡萝卜素的降解速率，抑制叶绿素降解途径关键酶活性，同时降低质量损失率，延缓呼吸速率的上升，保持鲜切西兰花组织较高的硬度、咀嚼性、黏性等质构特性，并提高可溶性蛋白质、TSS、总酚、类黄酮水平，达到延缓西兰花黄化、保持西兰花较高的抗氧化活性和营养价值及抑制西兰花品质劣变的作用，表明CTS和MT复合处理在鲜切西兰花贮藏保鲜方面具有良好的应用前景。