讲究鲜活须有度

鲁古之

民间有句俗话，“肉吃鲜，鱼吃活”。许多人都认为，刚刚宰杀的动物肉既新鲜又好吃。殊不知，太新鲜的肉烹制的菜肴，缺乏肉类特有的香味。

这是为什么呢?据科学测试，动物在宰杀以后，机体组织的某些代谢活动仍能维持进行，而且还要发生一些动物死亡后特有的生理生化变化。如动物被宰杀后，机体供氧停止，尚存活的组织变为无氧代谢，最后产物为乳酸；在酶的分解作用下，肉中的糖元降解为乳酸；有机磷化合物也分解为磷酸，随着乳酸的积累，使动物肉由弱碱性变为酸性，酸度增加，pH值下降。恒温动物宰杀24小时后，pH值可由宰杀时的7.4下降到5.5；鱼类含糖元较少，pH值一般降至6.6。同时，肉中的蛋白质暂时“凝固”，呈“僵直期”。这时的肉，无论用何种烹调方法都不易做烂，肉的口感粗糙，吃起来味道不好。哺乳动物肌肉组织的僵直期约为15～20小时，鱼类约为5～20小时。

“僵直期”过后即进入“自溶期”。这时在组织蛋白酶作用下，部分肌肉蛋白质水解产生水溶性肽及氨基酸，可使鲜味增加；由于此时肉的持水力较僵直期有所回升，从而使肉质嫩度提高；在酸性物质作用下，促使肌肉纤维束外面的结缔组织及肌肉本身膨胀和软化而变得松软；酸性物质还破坏了肌肉蛋白质的胶体结构而流出肉汁，并产生一些挥发性芳香物质。这时的肉才柔软、细嫩、多汁，并带有芳香气味，其食用质量最好，达到了最佳适口程度，这就叫“肉的成熟”。有经验的厨师在烹饪肉类食品时都懂得和应用这一原理来提高烹饪质量。

到底要经过多长时间才能达到肉的成熟呢?这决定于保存的条件，因温度、湿度和肉品数量等的不同而异，故不能一概而论。但可以从肉的成熟特征来判断：肉表面形成干燥的外皮，用手摸有牛皮纸样的感觉；肉富弹性，切面湿润，流出少许肉汁，具有特殊的芳香气味。

成熟肉不仅好吃，而且容易被人体消化吸收，提高了肉的营养价值。由于在成熟时产生了大量的酸性物质(乳酸、磷酸)，这些酸性物质，对肉内某些病原微生物有杀灭作用。因此，“肉的成熟”也可视为肉类无害化处理的一种方法。但同时要强调的是，肉成熟后，其内含有多量氨基酸，这些氨基酸也是腐败细菌的培养基，可促使细菌繁殖生长。一过“自溶期”，肉类就要步入“腐败期”。为此，肉一成熟就要及时烹调或妥善储存。由此可见，肉类、鱼类动物食品烹调中讲究鲜活也应有个“度”。