青岛泡菜出口韩国的问题与对策

杨丽娟

摘 要:中国是韩国的主要泡菜进口国，生产的泡菜90%都出口到韩国。青岛是中国主要的对韩泡菜出口地。文章首先分析了青岛泡菜出口韩国的现状，其次分析了青岛泡菜在生产工艺、卫生安全、行业竞争等方面存在的问题，最后提出了相应的解决措施。

关键词:青岛 泡菜 品牌 生产工艺

中图分类号：F752.62 文献标识码：A

文章编号：1004-4914（2009）06-265-02

一、山东省青岛泡菜出口韩国的现状分析

1.出口量。据韩国政府公布的数据显示，韩国从中国进口的泡菜量2000年为473吨，2001年为393吨，2002年为1041吨，2003年为2.8706万吨，2004年为7.2605万吨，2005年为11.1459万吨，2006年约为17.8万吨，2007年为22.24万吨，在短短7年时间里进口量激增了470倍。现在韩国进口的所有泡菜中有99％来自中国。一年进口的中国泡菜，倘若以白菜颗数来换算，多达3000万颗，相当于4500万人口的韩国民众，平均每户吃了三颗中国泡菜。

2.出口品种。按照生产原料的不同，青岛出口泡菜主要分为四大类：根茎类、叶菜类、瓜果类和其他类。根茎类以茎杆及茎根为原料的蔬菜，如元葱、藕、胡萝卜、青菜头等，特点是质地脆嫩、不干缩。有萝卜块儿泡菜、酸萝卜泡菜、胡萝卜泡菜等。由于韩国市场上的萝卜价格较高，但是泡菜需求量较大，所以这类泡菜的出口量较多；叶菜类用菜叶或叶柄为原料的蔬菜，如青菜、圆白菜等，特点是鲜嫩多汁。有白菜泡菜、苏子叶泡菜、韭菜泡菜等。由于青岛盛产白菜，加上韩国市场上最主要的泡菜品种就是以辣白菜为代表的叶菜类泡菜，所以出口量最多。这两种主要的出口泡菜大多由韩国进口商提供技术生产。因为缺乏专业的生产技术，加上和韩国缺少交流，生产出的其他品种很少有符合韩国市场的需求，其他品种的泡菜出口量很少。

二、青岛泡菜出口韩国的问题分析

1.生产工艺落后。当前青岛泡菜制造工艺多数与传统作坊生产方式相似，采用自然发酵，用传统的陶制泡菜坛进行生产。传统自然发酵工艺，保持了传统产品风味，但科技含量低，标准化和工业化程度不高，卫生指标满足不了人们对健康食品的要求。更不足的是，传统工艺生产出的产品，品质、口味，会因生产环境，地区不同而不够稳定。

2.卫生安全存在问题。

（1）原料卫生安全问题。原料采购阶段引发的危害主要是农药化学品残留问题和重金属超标问题。由于对韩出口的泡菜常年需求量都较大，原料收购渠道复杂，极易因为个别农户对农药和化肥的滥用而导致农残超标；或者因部分地块的土壤、灌溉用水污染而导致重金属超标，从而威胁到泡菜的质量安全。

（2）辅料卫生安全问题。泡菜的辅料依不同的生产工艺也各不相同，主要有：葱、姜、蒜、萝卜、韭菜、辣椒等。由于泡菜使用的辅料较多，有可能引发的危害种类也较多。如辅料种植阶段引起的农残问题；生姜储存时因滥用二氧化硫熏蒸导致二氧化硫超标的问题；采购的辣椒粉被违法添加苏丹红及对位红的问题；由于干红辣椒清洗后再烘干会导致色泽变为暗红而不是原来的鲜红色，部分企业为使生产出的泡菜颜色鲜红艳丽，将干红辣椒不经清洗直接磨制辣椒粉用于泡菜生产，导致被寄生虫卵污染问题。

（3）生产加工过程中卫生安全问题。现有的泡菜生产技术属于传统的生产工艺，工艺简单。主要经过：选菜——腌渍——清洗——涂抹——装箱。由于蔬菜的营养丰富，可溶性物质较多，含酸量又很少，因而容易遭受杂菌的污染。微生物常存在于环境和水中，附着在蔬菜上，微生物在蔬菜加工过程中引起交叉污染，造成蔬菜渍制品在生产过程中，常含有大量的有害微生物的存在，且种类多，造成蔬菜渍制品腐烂变质。

3.相关法规和标准落后。我国在法规和标准的制定上与发达国家相比明显落后。韩国在产品研发阶段就已经开始制定相关的标准，而我国的标准时效性差，标准修订和复审周期长，往往是在发生贸易争端后，才意识到标准和法规的滞后和不完善，被动地建立相关法规和标准。我国现有的标准体系有国家标准、行业标准、地方标准和企业标准，标准多而杂，并且在我国国家标准中只有10%采用了国际标准。标准的不健全为相关部门对企业的监管和指导带来了困难。

4.对企业的监管力度差。有关执法部门对出口韩国泡菜加工企业的监管力度差，缺乏卫生注册管理意识，很多不符合标准的企业数量逐渐增加；对企业化验室实行的管理差，缺乏测试评价的方法和标准样品，检验人员不了解泡菜寄生虫卵的检测方法，对泡菜的生产工艺缺乏科学的卫生控制措施。使得青岛泡菜出口市场的混乱，产品质量良莠不齐，出口泡菜的安全水平普遍偏低。

5.行业存在低价无序竞争。据韩国海关方面的统计数据，青岛有120家企业在向韩国出口泡菜，但是青岛方面查出，只有34家企业在相关部门进行了注册。没有注册的企业一味追求低价，不注重泡菜的品质和安全，破坏了整个泡菜行业的秩序和信誉，进一步加剧了泡菜企业的恶性竞争。

三、促进青岛泡菜对韩出口贸易发展的对策

1.研制工业化生产工艺。青岛应加大科研投入，对传统泡菜的生产工艺进行深入研究，探究其有害物质的形成规律，结合现代科技，改进其生产工艺，推进其产业化生产，提高企业竞争力。在传统泡制工艺基础上，企业应更多关注泡菜产品的自主研发和创新能力建设，增加企业研发人才和研发设施，与科研院所紧密结合，提高企业研发与创新能力。学习具有自主知识产权的关键技术，提高泡菜加工业总体加工技术与加工装备制造水平，制作出符合市场需求的产品。

2.提高青岛泡菜的质量安全。

（1）原料的控制。企业应制定原材料的品质规格、验收标准、抽样检验计划及检验检测方法，开展相关验收、检验检测活动。结合原材料验收和产品检验检测的需要，配备相关的微生物、农残检验检测方法标准等资料，开展检验检测。没有条件的，应委托具备资质的社会检验检测机构进行检验检测。

（2）辅料的控制。对泡菜生产中使用的辅料应比照原料种植基地备案的管理模式。配料和食品添加物应当符合国家有关卫生规定，有生产厂家的检验合格证。禁止使用中国和韩国禁止使用的配料和食品添加物；配料和食品添加物中药物、重金属、添加剂等的残留量，也应符合中国和韩国的标准。食品添加物应专柜贮放并明显标示，由专人负责管理。包装材料应有供货商或生产厂家提供的检验合格证。对辅料进行农残和二氧化硫检测；对辣椒粉进行苏丹红及对位红的检测；经检测合格的辅料进行核销的方式实行卫生安全控制，真正保证辅料的安全。

（3）加工环节的控制。企业在生产过程中应该严格控制产品的物理条件如时间、温度、pH等及加工过程如控水、冷藏等，确保不致因机械故障、时间延滞、温度变化等因素导致产品腐败或污染。清洗、腌渍、抹料等工序，应能确保洗涤效果，有效防止外来杂物混入，或有害生物侵入。建立并执行生产加工的卫生标准操作程序，对直接影响产品安全卫生的关键工序，应制定明确的操作规程，有效地进行的监控，并做好记录；制定和执行不合格品的控制制度，包括不合格品的标识、记录、评价、隔离、处理和可追溯性等内容；制定和执行加工设备设施的维护程序，保证加工设备设施满足生产加工的卫生要求。

3.完善相关法规和标准。2005年，“中韩泡菜风波事件”，使出口韩国泡菜生产企业遭受了不少波折。之后不久，国家主管部门组织专家在广泛征求了有关检验检测部门的意见的基础上，制定了《出口泡菜生产企业注册卫生规范》，这是一个好的开始。现在应该结合生产，制定出符合泡菜相关法规，促使泡菜生产企业逐步摆脱传统的生产，向规范化生产管理的轨道迈进。企业的卫生质量管理体系应至少包括《出口食品生产企业卫生要求》中规定的全部内容。

4.加强对泡菜企业的监管。检疫部门应该组织泡菜生产企业学习卫生规范，指导企业建立卫生质量控制体系、从源头抓管理等措施，转变企业特别是韩资企业认为泡菜加工是传统工艺，不需要卫生控制，更不需要建立卫生质量控制体系的观念，使企业真正从思想上高度重视食品安全卫生。结合泡菜行业特点和青岛市实际情况，对泡菜企业质量管理人员、卫生加工环境、源头管理和追溯体系、加工设施设备、自检自控措施等进行具体规定。尤其是针对泡菜寄生虫卵等问题，提出具体的解决办法。

5.完善行业协会的职能。在泡菜出口主体自身强化产品质量管理的同时，建立行业协会组织，通过行业组织强化行业监管力度，避免无序而恶性的竞争。对于采取低价竞争、扰乱市场秩序的成员企业，协会要公开谴责，并配合政府主管部门给予相应的处罚。此外，还要逐步构建多层次、一体化的泡菜出口信息服务体系。及时向出口企业通报韩国的农业、贸易政策法规、疫病疫情、质量卫生标准等动态。向出口企业陆续发布韩国和我国泡菜的出口指南和月度报告等公共信息。鼓励行业组织、专业咨询机构为泡菜出口企业提供出口贸易信息服务和进口国有关技术法规、标准、检验检疫措施等方面的咨询服务。组织开展对企业从业人员的培训，提高经营者和员工的专业技能；加强信息化服务，提升并拓展各级各类企业信息网站的功能，使企业能及时、全面、准确地获取信息。

青岛泡菜在出口韩国上有着巨大的优势和良好的发展前景，相信在未来的时间里，青岛泡菜会有更强的国际竞争力，创造出更好的成绩。

参考文献:

1.赵丽珺，陈有容.泡菜研究现状及展望.食品研究与开发,2004(3)

2.钟龙往.韩国泡菜产业现代化的启示.菜事论坛,2007.1.16

3.刘瑞涵，李先德.中韩蔬菜贸易现状与市场开拓初探.世界农业，2006（9)

4.赵金凤.借势升云创中国泡菜品牌.中国食品产业网,2006.10.16

5.陈旭.中国泡菜畅销韩国.在线国际商报,2006(12)

6.李幼筠.泡菜与乳酸菌.中国酿造,2006(10)

7.朱雷兰.中国泡菜离标准化生产还有多远？中外仓品,2006(3)

8.中国贸促会驻韩国代表处.中韩经贸与投资回顾.国际市场导刊，2007(2)

9.行业协会呼之欲出.青岛泡菜欲抱团抵御“寒流”.青岛新闻网,2005.11.13

（作者单位：沈阳理工大学经济管理学院 辽宁沈阳 110168）

（责编：若佳）