宁波市某旅游景区饭店冷菜间卫生状况调查

韩永华　张崇岭　赵　薇　陈定理　董晓峰　忻红丰　徐志刚

冷菜是指鲜畜禽肉经过蒸煮、酱卤、熏烤等工艺加工生产的肉制品或鲜萝卜等蔬菜或生动物性水产品经过盐腌后直接食用的熟食产品。它的特征是烹饪冷却后经改刀切配装盒直接食用，由于延长了贮存时间和增加了制作过程污染环节，故冷菜是发生食物中毒的高危食品。冷菜间的合理布局和规范操作是确保餐饮食品卫生安全，防制食物中毒等食源性疾病发生的关键环节。为了规范餐饮业冷菜间的布局、设施要求，保证冷菜制作过程的卫生，依据《浙江省餐饮业冷菜间卫生监督指导意见》的规定，2007年我们对本市某旅游景区内10家餐饮单位的冷菜间进行了专项整治，并于夏秋季对其加工的冷菜进行抽样检验，对冷菜制作场所进行卫生学调查。

1对象与方法

对该景区10家设有冷菜间的纯餐饮饭店进行专项卫生许可整治。于整治前后对其供应的冷菜分别随机、无菌操作抽取蔬菜、肉类、生吃半生吃水产品各10份进行检验，检测项目为细菌菌落总数、大肠菌群、沙门菌、志贺菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌。微生物按《食品卫生微生物检验方法》(GB／T4789.2—5、7、10--2003)进行检验。按《熟肉制品卫生标准》(GB2726--2005)、《酱腌菜卫生标准》(GB2714--2003)、《腌制生动物性水产品卫生标准》(GBl0136--2005)和《一次性使用卫生用品卫生标准》(GBl5979--2002)进行评价。并对冷菜间卫生设施进行调查，内容包括冷菜的加工过程、硬件设施、场所环境卫生、个人卫生等。用SPSS 12.0版软件进行统计分析。……