福建贝类的资源概况、加工利用现状与发展措施

黄丽卿



福建贝类的资源概况、加工利用现状与发展措施

黄丽卿

（漳州职业技术学院 食品与生物工程系，福建 漳州 363000）

介绍了福建贝类的资源概况和加工利用现状，从贝类净化、贝类食品风险控制、贝类深加工和综合利用、贝类多营养层次的综合养殖模式实施等方面，提出了发展福建贝类产业的四个措施。

福建；贝类；资源；加工利用；发展措施

我国是世界最大的贝类养殖国，年产量占世界贝类总产量的60%以上，目前已形成规模养殖的经济贝类有近20种，贝类增养殖已经成为水产养殖业的支柱之一［1］。福建沿海属亚热带海洋和大陆架浅海，港湾多，浅海滩涂广阔，贝类养殖历史悠久，发展迅速，产量高，品种丰富。

1 福建贝类资源概况

福建省贝类产量约占全国贝类总产量的20%［2］。福建省的贝类产量以海水贝类为主，海水贝类产量约占总产量的98%，海水贝类产量以海水养殖贝类为主，捕捞的贝类只占海水贝类总量的2%左右（见表1）。

2009年，福建海水贝类产量217.7万吨，占海水产品产量的43.7%，其中，海水贝类养殖产量212.5万吨，占贝类总产量的97.7%，占海水养殖产量的72.6%。从2000至今，海水养殖贝类的产量相对稳定，每年产量约有210万吨（见表2）。可见，福建省贝类养殖占有举足轻重的地位。

福建省贝类养殖主要分布于霞浦县、福安市、蕉城区、福清市、连江县、罗源县、平潭县、秀屿区、荔城区、城厢区、涵江区、南安市、泉港区、惠安县、龙海市、东山县、漳浦县、诏安县、云霄县、翔安区等地区，养殖品种以牡蛎、花蛤、缢蛏、泥蚶、贻贝、杂色鲍等为主。

福建贝类养殖以牡蛎为主，其次是花蛤和缢蛏。牡蛎的养殖产量几乎占据中国牡蛎产量的半壁江山，已报导的牡蛎有11种之多，主要品种有太平洋牡蛎、褶牡蛎和近江牡蛎。2009年全省牡蛎养殖产量145.0万吨，占全省贝类产量的69.2%（见表3）。

近年来，通过科技的投入，产业链延伸，产业品牌打造，贝类的养殖生产有了可喜的进步，如漳浦的“霞美牡蛎”获得国家“绿色食品”、福建省农产品名牌产品等称号，产品畅销全国各大中城市和港澳台、新加坡、日本等市场；又如南日岛的鲍鱼，2007年9月，获得“国家产品地理标志保护”的正式批准，在市场上广受欢迎。

表1 2009年贝类产量表(单位:万吨)［2］

表2 2009年福建省海水产品产量(单位:万吨)［3］

表3 福建省海水养殖贝类主要品种产量表(单位:万吨)［3］

2 福建贝类加工利用现状

福建贝类产量大，以国内市场鲜销为主。在福建，贝类加工有着悠久的历史，但发展一直停留在初级阶段。即使是产量和出口量较大的主要经济贝类，绝大多数也止步于前处理的加工阶段。出口量也只占总产量的很少的一部分。

2.1 贝类加工食品的主要品种

2.1.1 贝类的冷冻加工品和干制品

贝类大部分鲜销，目前只有小部分加工成干制品或冷冻加工品。干制品有牡蛎干、花蛤干、蛏干、干贻贝等；冷冻加工品有冻蛤肉、冻牡蛎（单冻或块冻）等；冷冻半壳的牡蛎、贻贝、其它贝类等；熟冻品全带壳的花蛤及其他贝类；还有将贝肉用竹签串成一串，经调味冷冻的调理贝肉串。其中干制品的加工方法大多数还是传统的热风干燥法，也有采用冷风干燥和冻干干燥。

2.1.2 贝类调味品

贝类调味品中，有利用贝类加工产品的下脚料如汤汁、内脏、裙边等经酶解、过滤、真空浓缩、调制成的液态或固态的产品，如蚝油、贻贝油、花蛤油、蛏子油、贝类浸膏和干贝素等。

2.1.3 贝类罐头产品及即食加工品

将贝类加工成可直接食用的罐头，主要有花蛤、贻贝等软罐头、烟熏类罐头、香菇牡蛎罐头、辣香牡蛎罐头、洋参鲍鱼汤罐头、清蒸牡蛎肉罐头、豆豉贻贝肉罐头等。即食加工品主要是贝类经复合性配料腌制、烘干、包装、杀菌等工序加工成的各种风味的即食贝类食品。

长期以来我省贝类加工产品主要以冷冻产品为主，我省传统的贝类加工产品如干制品、烟熏制品、罐头、腌制品、冷冻品和调味品等一直存在着肉质老化、变硬、持水力下降、食用时有渣感、变色变味等问题；贝类资源的利用率低、废弃物基本没有开发利用、加工机械化水平低、产品质量不高。

2.2 贝类的出口现状

我省贝类主要出口日本、美国、韩国、新加坡、台湾和香港等国家或地区，出口的种类主要是鲜活贝类、加工冷冻品、罐头以及小包装的调制品。贝类出口以附加值低的冷冻加工品为主，高附加值的精加工产品较少。由于部分产品受有害物质残留超标和一些国家的贸易技术壁垒的影响，特别是，1997年欧盟对中国产贝类实施禁入，我省贝类出口一再受到限制，出口量不大。随着2010年1月1日中国-东盟自由贸易区的正式建立，我省贝类对东盟的出口量增加，出口市场估计将有大的拓展。近年，福建省除了传统经济贝类的出口外，重点培育了名贵贝类鲍鱼的养殖和出口，已初见成效。

3 发展福建贝类产业的措施

福建养殖贝类具有较强竞争力，主要养殖的贝类成本较低，贝类产品已初步建立了从苗种、养殖到加工的系统产业链，抵抗市场波动和风险能力较强，规模经营优势明显提高。然而，如何进一步发展福建贝类产业，提高经济效益，可以采取以下措施。

3.1 加快高效贝类净化设施的研发与推广

双壳贝类有非选择性滤食的习性 , 在海域生长过程中极易积累富集环境中的有害物质 , 例如致病菌、贝毒、农兽药残、重金属等 , 若控制不当 , 食用后就会对人体健康产生危害。当今世界贝类生产国，尤其是发达国家沿海都建有大量的贝类净化工厂。发达国家的实践证明，经过海区分类管理和净化后，可以保证消费者的食用安全，能有效防止消费者因食用污染贝类而生病的现象，从而为国家和消费者节约了大量的医疗费用支出。目前我省在厦门市、福州市等贝类产区建有贝类净化工厂，净化的贝类大部分出口国外，也有小部分在国内市场销售，受到消费者的广泛欢迎。但是，贝类净化示范厂投资过大，经济效益低下，因此有必要集中多方面的科技人员和工程专家，以市场特别是广大国内市场为主要目标，研究设计适合市场需求和贝类安全监控要求的、有效的净化设施，推行贝类包装上市，便于实行产品追溯和生产流通的监控。

3.2 加强监督管理、控制贝类食品风险

由于我国出口贝类卫生质量不断，欧盟1997年全面禁止进口中国贝类及贝类产品，使我国蒙受了巨大的经济损失，严重影响了我国贝类的出口，福建省也不能幸免。鉴于我省贝类安全方面所存在的问题，为了保证贝类产品质量，必须加强贝类食品风险控制。首先，各级政府部门加强贝类产品质量安全监管，加强贝类养殖区域水质监测，加强贝类养殖区域的赤潮监测，加强贝类产品的质量检测，加强基础研究和改善实验室装备；其次，更多贝类养殖者、加工企业认真贯彻和落实国家和地方的有关法律法规；再次，企业的质量管理体系和HACCP管理体系持续有效运行及原产地证书制度的全面实施。

3.3 加快贝类深加工与综合利用、开发贝类资源

我省贝类资源的利用率（特别是贝壳）一直处于较低的水平，即造成了资源浪费，也污染环境。贝类资源高效的综合利用将促进贝类养殖、加工进入良性发展轨道，也将提高贝类生产企业的综合竞争力。

例如：牡蛎肉中含有丰富的锌、牛磺酸、钙、硒、铁等生物活性物质［4］，在日本开发牡蛎保健品，以牡蛎提取物为主要成分开发的保健品达百亿日元［5］。又如贻贝的牛磺酸含量高，约占总氨基酸量的3.9%，姜新发［6］采用离子交换树酯柱析法对贻贝中牛磺酸的提取工艺进行过研究。目前，对贝类功能成分的研究不断的深入，也取得了阶段性的成果，我国目前已经开发了金贻贝胶囊、东方兰宝、海珍精胶囊、牡蛎壳的活性钙、海王金樽、金牡蛎、文蛤精等功能食品，投放市场。

另外，贝类的精深加工技术和设备的研发，对改变出口以冷冻为主的格局，增加产品附加值，提高投资收益率，促进我省贝类资源的产业化、规模化具有至关重要的作用。

3.4 研究完善贝类生态容量评估技术与生态复合养殖技术

中国海水贝类的养殖强度和规模居世界首位，贝类养殖与生态环境问题成为关注的焦点。生态容量是指养殖贝类不对养殖海域产生显著压力的最大养殖密度。加强贝类生态容量评估技术和模型的研究，是建立基于生态系统水平的渔业管理模式和保障贝类养殖产业的可持续发展的基础［7］。

越来越多的研究已经证实，实行多营养层次的综合养殖模式，进行水产养殖的绿色革命，是减轻养殖对生态环境压力，保证水产养殖业健康的有效途径。由不同营养级生物(例如，投饵类动物，滤食性贝类，大型藻类和沉积性食物动物等)组成的综合养殖系统中，系统中一些生物排泄到水体中的废物成为另一些生物的营养物质来源，因此，这种方式能充分利用输入到养殖系统中的营养物质和能量，可以把营养损耗及潜在的经济损耗降低到最低，从而使系统具有较高的容纳量和经济产出。例如：我国在贝藻混养、贝参混养及贝虾混养等方面的应用已取得了成功［8］。

[1] 中华人民共和国农业部.全国出口水产品优势养殖区域发展规划2008－2015[EB/OL].中华人民共和国农业部网站 http://www.moa.gov.cn/.

[2] 中华人民共和国国家统计局编.2010中国统计年鉴[R].北京：中国统计出版社，2010.

[3] 福建省统计局国家统计局福建调查总队.福建省统计年鉴2010[R].北京：中国统计出版社，2010:250－251.

[4] 董晓伟等.牡蛎综合利用的研究进展[J].海洋科学，2004,28(4):62－65.

[5] 许燕燕.国内外水产加工研究动态[J].福建水产，2006(2):56－59.

[6] 姜新发.翡翠贻贝中牛磺酸提取的工艺研究[J].食品科学，2006(1):62－64.

[7] 张继红,等.浅海养殖滤食性贝类生态容量的研究进展[J].中国水产科学，2009(7):629－630.

[8] 王如才,等.我国海产贝类养殖进展及发展前景[J].中国海洋大学学报，2004，34(5):775－780.

The Resources Overview, Processing Utilization and Development Measures of Shellfish in Fujian

HUANG Li-qing

(Foods and biological engineering department in Zhangzhou Institute of Technology, Zhangzhou, Fujian, 363000,China)

This study introduced the resources overview and processing utilization of shellfish in Fujian and proposed four measures for Fujian shellfish development from the aspects of shellfish purification, shellfish risk control, deep processing and comprehensive utilization of shellfish, and implementation of integrated multi-tropic level shellfish culture model.

Fujian；Shellfish；Resources；Processing utilization；Development Measures

2011－04－20

黄丽卿（1970－），女，福建华安县人，高级工程师，本科，研究方向：食品营养，食品安全。

S932.6

A

1673-1417（2011）02-0048-05

（责任编辑：季平）