科学实验中的学习理性和成长

Lauren Hodge

如果你去饭店想吃得健康一点儿，你会选择哪种食品呢？烤鸡还是炸鸡？多数人都会选择烤鸡，的确，烤鸡含有较少的脂肪和卡路里。但是，烤鸡存在一个潜在的危险。这个潜在的危险是多环胺类——具体地来讲，是phenomethylimidazopyridine,或者简称为PhIP（图1），就是免疫原性或致癌物质的成分。致癌物质是指一切会导致细胞异常增长并引起细胞转移和扩张的介质，它们被有机物氨中的一个或多个氢替换成更复杂的组成形式。研究显示，抗氧化剂能减少这些杂胺环，但是现在还没有研究结果可以支持这一点。在对致癌物进行分类的5个不同的组织中，没有任何一个组织认为该组成物是安全的，这说明人们需要在饮食中减少对它们的摄入。

现在你可能会问：一名13岁的女孩怎么会想到这一点？其实是一系列事件将我引导至此的。首先，恰巧我在医生那里听到一场官司，诉讼发生在责任医学委员会和7个不同的快餐店之间。快餐厅被告并不是因为他们出售的鸡肉中有致癌物质，而是因为根据加利福尼亚州65号提案，如果产品中有任何有害成分，公司应该给出明确的警告。

我对此感到惊讶，很奇怪为什么没有人知道有害烤鸡，尽管它们看起来不那么有害。但是当一天做晚餐时，我妈妈在烤鸡，我注意到鸡肉的边缘经过柠檬汁的浸泡变白了。后来在生物课上，我学到这是由于一种叫变性的过程，就是蛋白质会改变形态，失去它们的化学性功能。所以，我将两种想法综合在一起，创造出一个假说：致癌物含量因为腌泡汁的浸泡而降低，很可能是因为酸碱度的改变。……