甘薯淀粉磷酸酯凝胶特性及结构初步分析

张 斌，石亚中，夏 翔，许 晖，郑桂富

(蚌埠学院生物与食品工程系，安徽蚌埠 233030)

甘薯淀粉磷酸酯凝胶特性及结构初步分析

张 斌，石亚中，夏 翔，许 晖，郑桂富

(蚌埠学院生物与食品工程系，安徽蚌埠 233030)

研究了甘薯淀粉磷酸酯的凝胶特性，初步探讨了质量浓度、pH、电解质及非电解质等因素对甘薯淀粉磷酸酯凝胶强度的影响，揭示甘薯淀粉磷酸酯糊的凝胶特性。并利用红外光谱和X射线衍射对甘薯淀粉磷酸酯结构进行初步分析，为食品工业中利用甘薯淀粉磷酸酯替代或部分替代食品工业中价格较高的胶凝剂提供依据。

变性淀粉，甘薯淀粉磷酸酯，凝胶强度

甘薯是我国皖北地区种植广泛的经济作物，其淀粉含量丰富，是提取淀粉的一种重要原料［1］。淀粉糊化后形成凝胶，具有一定黏弹性和强度，对凝胶体的加工、成型性能以及淀粉质食品的口感、速食性能等都有较大影响［2］。淀粉磷酸酯为天然淀粉与磷酸盐在特定条件下进行酯化反应，将磷酸酯基团引入天然淀粉中而形成的一种交联淀粉衍生物［3］，淀粉磷酸酯的特性优良，淀粉磷酸化处理也开始引起国内科研工作者的重视，但大多研究是以马铃薯或玉米淀粉为原料，有关甘薯淀粉磷酸酯的研究在国内外报道很少［4－6］。甘薯在皖北地区种植广、产量大，但产品附加值低，淀粉的深加工问题急需解决［7］。本文将对甘薯淀粉磷酸酯的凝胶特性及结构进行研究，以期为甘薯淀粉的深度开发奠定理论基础［8］。……