酶解水牛奶酪蛋白制备抗氧化活性肽工艺的研究

闭秋华，宫 霞，白文娟，陈文硕，李全阳，*

(1.广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁 530004;2.上海商学院旅游与食品学院，上海 200235)

酶解水牛奶酪蛋白制备抗氧化活性肽工艺的研究

闭秋华1，宫 霞2，白文娟1，陈文硕1，李全阳1，*

(1.广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁 530004;2.上海商学院旅游与食品学院，上海 200235)

以水解度、还原能力和DPPH自由基清除率为检测指标，比较筛选碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和胃蛋白酶水解水牛奶酪蛋白制备抗氧化活性肽，筛选出中性蛋白酶是最适用酶。应用单因素和响应面法对酶解工艺进行优化。结果表明:中性蛋白酶酶解酪蛋白的最佳工艺参数:pH为6.9，温度为46℃，酶与底物浓度比为4.6%，酶解时间4.0h，此时10mg/mL酶解物的还原能力为0.457。实测结果与预测值符合性良好。

水牛奶，酪蛋白酶解物，抗氧化活性肽，响应面优化法

目前，各种功能性的生物活性多肽受到了研究者的的青睐。这些功能性多肽主要包括抗氧化肽、阿片活性肽、免疫调节肽、抑制肽、抗菌肽、抗凝血肽、酪蛋白糖肽等［1］。其中，乳源性生物活性肽的研究最为深入，已经从乳蛋白中发现了几十种具有重要生理功能的生物活性肽。酪蛋白约占牛奶中蛋白的80%，酪蛋白源的生物活性肽的生理功能越来越引起人们的重视，它们具有刺激肠道受体激素和酶分泌，发挥调节机体免疫和胃肠道功能、降血压、抗血栓、抗病毒等生理作用［2］。其中，抗氧化活性肽是研究最多的功能性活性肽之一［3］。……