浓缩石榴汁流变特性研究

赵武奇，王晓琴，王 茜，郑炀子，路上云

(陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安 710062)

浓缩石榴汁流变特性研究

赵武奇，王晓琴，王 茜，郑炀子，路上云

(陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安 710062)

研究了不同浓度的石榴汁在不同温度下的流变特性。结果表明:在实验范围内，石榴汁表现为胀塑性流体，通过回归分析，温度对表观粘度的影响可以用Arrhenius方程表示，浓度对表观粘度的影响可以用指数方程更好地表示，并推导出温度和浓度对表观粘度综合影响的方程式。该方程的建立可以用来预测实际加工过程中一定温度和浓度时石榴汁的表观粘度。

石榴汁，流变特性，表观粘度，胀塑性流体

我国拥有丰富的石榴资源，据不完全统计全国石榴种植总面积共约120万亩，年产量约100万t，居世界第一位［1］。目前，我国石榴资源开发的重点是生产石榴汁、酒以及营养保健品［2］。石榴汁中含有丰富的对人体有益物质，如维生素、类黄酮、氨基酸、矿物质、鞣花酸、脂肪酸和多酚等，具有延缓衰老、抗癌、抑制突变、改善视力、美容，预防心脏病和抗艾滋病等作用［3］。近年来随着国际市场上石榴汁需求的增加及价格上涨，我国一些浓缩果汁加工企业也开始探索浓缩石榴汁的生产技术和产业化开发。浓缩石榴汁行业是一个极具发展潜力的朝阳产业。流变学是研究物质的流动和变形的科学。通过对食品流变性质的研究，可以了解食品的质量、组成、内部结构、分子形态等，为产品配方、工艺设计、质量评定、传热及蒸发设备的设计、泵及混合机械功率的确定等提供依据［4］。……