一种提高非水溶性玉米膳食纤维持水力的方法

连小燕，钟振声

(华南理工大学化学学院，广东广州 510640)

一种提高非水溶性玉米膳食纤维持水力的方法

连小燕，钟振声*

(华南理工大学化学学院，广东广州 510640)

以玉米皮为原材料，采用酶法和化学方法相结合，制备膳食纤维。对制备得出的膳食纤维进行生物酶改性。检测其持水性能，并确定其改性的工艺条件。经过木聚糖酶处理的膳食纤维的持水力达5.70g/g，膨胀力为3.03mL/g，分别比原材料提高了65.70%和14.93%。并确定其优化的改性条件:pH为5.0，酶量为0.2mL/g，反应温度为55℃，反应时间为50min。经过纤维素酶处理的膳食纤维持水力为5.83g/g，膨胀力为2.73mL/g，分别比原材料提高了69.48%和3.70%。并确定其优化的改性条件pH为6.0，酶用量为0.1mL/g，反应温度为45℃，反应时间为2h。经过处理的膳食纤维持油能力较佳，为玉米皮深加工利用提供了新途径。

玉米皮，膳食纤维，生物酶改性，持水力

玉米皮是玉米淀粉生产过程中产生的副产物，数量非常巨大［1］，如果不合理利用，不但是对资源的浪费，而且还可能造成环境污染。我国拥有非常丰富的玉米加工副产物—玉米皮资源，利用玉米皮制备高活性膳食纤维可以减少资源浪费，保护环境，提高副产物的综合开发利用程度。玉米皮主要成分是多糖、半纤维素、蛋白和非水溶性纤维，是一种物美价廉的食物纤维源［2］。由检测结果可知，玉米皮中膳食纤维含量非常高，按照干基计算达到69.1%，是非常好的制备膳食纤维的原料。但是其中淀粉及蛋白质含量也较多，会影响到膳食纤维的生理功效。为了制备较纯的膳食纤维，提高总纤维含量，须对这些非纤维组分进行去除。……