响应面法优化奶酪酶解工艺条件的研究

王 蓓，曹雁平，郑福平，高 尚，陈 云，李鹏宇

(1.北京工商大学食品学院，北京 100048; 2.北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室，北京 100048; 3.北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心，北京 100048)

响应面法优化奶酪酶解工艺条件的研究

王 蓓1，2，曹雁平1，3，郑福平1，高 尚1，陈 云1，李鹏宇1

(1.北京工商大学食品学院，北京 100048; 2.北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室，北京 100048; 3.北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心，北京 100048)

在单因素实验的基础上，采用蛋白酶Flavourzyme和Neutrase组合，在允许pH自然变化的条件下，水解切达奶酪制备乳滋味增强物质。利用主成分分析方法结合响应面分析确定得到酶解奶酪制备乳滋味增强组分的最佳工艺条件为:Flavourzyme酶添加量为3.5%(w/w)，Neutrase酶添加量为2.25%，水解温度45℃，pH 8.0，水解时间为7.6h水解液的滋味综合评价指标分值最高为60.93。在该条件下制备得到的水解液具有较浓郁的奶滋味，风味较佳，无苦味和异味，并且其浓厚味滋味评分结果明显高于脱脂纯鲜牛奶样品。

切达奶酪，复合蛋白酶水解，乳滋味增强物质，响应面分析

近年来我国乳品行业迅速发展，奶酪以其独特的风味和极高的营养价值越来越为广大消费者所关注。浓缩奶酪风味剂是奶酪风味配料的一种，以酶改性奶酪(Enzymatic Modified Cheese，EMC)为代表的奶酪风味剂，其制备方法是在一定反应条件下，以不同的乳制品作为底物，向其中添加具有不同酶解特异性的酶制剂(主要是水解酶类)，从而迅速制备得到具有浓郁风味的奶酪风味剂［1－2］。……