基于模糊综合评判法的低糖宣木瓜果酱制作工艺研究

伍亚华，许 晖，石亚中，吴姗姗，钱时权

(蚌埠学院生物与食品工程系，安徽蚌埠 233030)

基于模糊综合评判法的低糖宣木瓜果酱制作工艺研究

伍亚华，许 晖，石亚中，吴姗姗，钱时权

(蚌埠学院生物与食品工程系，安徽蚌埠 233030)

以宣木瓜为原料，益寿糖和阿斯巴甜(质量比为100∶1)为甜味剂代替传统的蔗糖，低甲氧基果胶和CaCl2(质量比为4∶1)为增稠剂，柠檬酸为酸味剂，研制低糖果酱，采用模糊综合评判法对所得果酱进行感官评定，并在此基础上对加工工艺进行优化。结果表明，甜味剂、增稠剂、酸味剂用量分别为20%、0.6%和0.2%，浓缩时间为30min时，所制得的果酱感官质量属于Ⅰ级，质量优。

宣木瓜，低糖果酱，模糊综合评判，感官评定，工艺优化

果酱，也叫果子酱，是将果蔬、糖及酸度调节剂等混合熬制而成的一种凝胶状物质，主要用于涂抹面包食用。为保证口感，便于保藏，传统果酱的含糖量较高，一般都在60%以上，对人体健康不利［1］。宣木瓜，蔷薇科落叶灌木贴梗海棠(ChaenomelesspeciosaS.Nakai)的果实，安徽宣城著名地道药材，我国四大名产中药材之一［2］，富含有机酸、维生素、氨基酸、黄酮等营养物质和多种微量元素，具极高食用、药用价值［3－5］。目前制作果酱的原料主要为水果和蔬菜［6－9］，但以宣木瓜为原材料制作果酱的报道则较少。模糊综合评判(Fuzzy Comprehensive Evaluation)简称FCE，就是应用模糊关系合成的原理，对被评价事物隶属等级状况进行综合性评价的一种方法，可减少人为主观因素影响，使评判结果更加科学和有效［10］，在食品感官质量鉴定上有很好的应用［11－14］。……