大豆多糖在调配型酸性乳饮料中的应用

邵丹丹，华欲飞，孔祥珍

(江南大学食品学院，江苏无锡 214122)

大豆多糖在调配型酸性乳饮料中的应用

邵丹丹，华欲飞，孔祥珍

(江南大学食品学院，江苏无锡 214122)

通过改变调配型酸性乳饮料的调酸工艺之及调酸以后的处理，确定了大豆多糖 SSPS(soluble soybean polysaccharide)作为稳定剂的最佳工艺参数。结果表明，蛋白质含量为1.5%的脱脂酸性乳饮料在SSPS添加量为0.6%，5℃调酸，搅拌速度为1000r/min，均质压力为30MPa下，SSPS对酸性乳饮料的稳定性最好，沉淀率最低。

大豆多糖，酸性乳饮料，稳定性

可溶性大豆多糖(soluble soybean polysaccharide，SSPS)是以大豆或大豆粕为原料，经过脱脂、提取、纯化、灭菌、干燥等工艺生产的，由半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖酸、鼠李糖、海藻糖、木糖以及葡萄糖等分子通过1，4－糖苷键、1，6－糖苷键相连而成的水溶性多糖。大豆多糖(SSPS)属于酸性多糖，结构类似于果胶，含有由半乳糖醛酸组成的酸性糖主链和阿拉伯糖基组成的中性糖侧链，其分子量范围在5000～1000000之间［1］。SSPS可溶解于热或者冷水中而不产生凝胶，且溶液不会受到酸、热、盐类太大的影响，具有良好的胶着性和薄膜形成特性，气泡的泡沫稳定性、乳化以及乳化稳定性，可使酸性条件下乳品保持体系稳定［2］。酸性乳饮料是以鲜奶或复原奶为主要原料，添加甜味剂、稳定剂、香精和色素等辅料，利用活性菌进行乳酸发酵或者直接添加果汁、食品酸等辅助原料调配制备的含乳饮料［3］。酸性乳饮料以其独特的口感获得市场的认可，但牛乳中酪蛋白在酸化过程中在pH接近等电点时会产生沉淀，影响酸乳的质量。……