速冻食品产业：冬天来了，春天还会远吗？

■本刊记者 赵玉洁

速冻食品产业：冬天来了，春天还会远吗？

■本刊记者 赵玉洁

中国有句俗话，“好吃不如饺子”，足见饺子在人们美食观念中的重要地位。但就在2011岁末，有“国内高端水饺第一品牌”之称的湾仔码头速冻水饺被检出金黄色葡萄球菌超标，这也是继思念和三全之后，国内速冻食品巨头再次身陷“超标门”，且都是金黄色葡萄球菌超标。

此事件的发生，正值新的食品安全国家标准《速冻面米制品(征求意见稿)》中金黄色葡萄球菌指标调整问题尚未定局之时，即将进行的标准修改再次引起舆情关注。

正在市场普遍担心速冻食品是否将出现类似“三聚氰胺”般全行业危机时，《速冻面米制品》（GB19295-2011）新靴落地，并于2011年12月21日起正式实施。回顾这场新旧标准之争，消费者对金黄色葡萄球菌由“零容忍”改为“可限量检出”始终心存芥蒂。那么，新标准究竟是进步还是开倒车？它的制修订经历了怎样的一个过程？有哪些依据？今后速冻食品的安全保障工作该怎么做？《食品工业科技》与您一同关注。

标准新不如旧？卫生部做出回应

速冻面米制品是我国居民日常消费的重要食品。旧的《速冻预包装面米食品卫生标准》（GB19295-2003）中规定金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出。而新标准中规定每批产品抽检的5个样品中，至多只能有1个样品每克生制品中检出的金黄色葡萄球菌含量在1000～10000个之间。

“将金黄色葡萄球菌检测由定性转向定量，之前的不合格速冻面米制品很可能就因此合格了。”这无疑是新标准面临的最大争议。

对此，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员、国际食品微生物标准委员会（ICMSF）委员、中国食品科学技术学会副理事长刘秀梅指出：“我们过去的标准规定致病菌并没有定量检测的要求，只是定性检测的概念，检出就不合格。但是，从1999年国际食品卫生法典委员会对食品当中的微生物危害进行控制的原则发生质的改变以后，这个概念就不一样了。在某些食品中，并不是所有的致病性微生物都会产生同样的危害，比如海产品中首要控制的是副溶血性弧菌，婴儿配方奶粉中要首要控制阪崎肠杆菌。根据食品风险分析原则，特定病原菌在某些特定食品中要作为重点来控制。如果按照过去的标准，泛泛地规定致病菌不得检出，是缺乏科学依据的。”

“从我国原来的食品检验技术支撑方面看，过去我们在微生物检验方法中也没有定量的检测方法，不可能定出一个具体的限值来。我们在修订速冻面米制品标准之前，就按照分级定量检测要求，全面启动了我国GB4789微生物系列检验方法修订，在后来一系列的检测方法中，逐渐引进一些微生物定量检测方法，其中金黄色葡萄球菌检验方法就是首先修订的。按照这样的定量检测方法，我们才能再来看这类食品里是不得检出，还是可以允许有一定的限量。我们重点参考了ICMSF的标准，也是国际食品法典委员会和很多国家共同参照的国际标准，来制定相应的标准。”

据了解，ICMSF将金黄色葡萄球菌归类为一般性危害致病菌，通常采用三级采样方案。其具体意义是：规定同一批次产品采样数（n）、微生物指标可接受水平的限量值（m）、最大可允许超出m值的样品数（c）、微生物指标的最高安全限量值（M）。

新标准采用了三级采样方案，用多个样品定量检测结果进行综合判定。限量指标与ICMSF基本一致，更加符合国际食品微生物采样检测要求，是科学合理的。具体规定为：生制速冻预包装面米制品中金黄色葡萄球菌限量为（n=5，c=1，m=103菌落数/克，M=104菌落数/克）。熟制速冻预包装面米制品中金黄色葡萄球菌限量为（n=5，c=1，m=102菌落数/克，M=103菌落数/克），即在同一批次采5个样品，允许全部样品检验值小于或等于102菌落数/克，允许1个样品检验值在102菌落数/克至103菌落数/克之间；不允许有样品检验值大于103菌落数/克；不允许2个及以上样品检测值大于102菌落数/克。

揭开“金葡菌”的庐山真面目

让三大知名速冻食品品牌先后被“放倒”的金黄色葡萄球菌到底是什么呢？据资料显示，金黄色葡萄球菌是一种常见病菌，广泛分布在大气、土壤中，对热敏感，加热80℃，30分钟可被杀灭，通常大于105菌落数/克时可产生致病性肠毒素。适宜金黄色葡萄球菌生长的食品主要为乳制品、蛋制品、肉制品等，因此在上述食品的有关安全标准中规定了金黄色葡萄球菌含量的相关要求。速冻面米食品在规定的保存温度下，不利于金黄色葡萄球菌的生长、繁殖和产生肠毒素，但如果保存不当，也可能导致金黄色葡萄球菌的生长和繁殖。

“金黄色葡萄球菌食物中毒并不是由细菌本身引起的，而是由大量金黄色葡萄球菌聚集产生的肠毒素而引起的。按照ICMSF的原则，金黄色葡萄球菌有条件允许下的一定的限量范围。也就是说，在含有金黄色葡萄球菌不超过105菌落数/克的时候，它产生肠毒素的可能性就极小，同样，对人体健康产生危害的风险度也小。”中国农业大学食品学院营养与安全系主任何计国表示，“旧标准中要求金黄色葡萄球菌不得检出，是一刀切的方法，事实上是达不到的，而且也没有这个必要，只要量不超过，它在肠道内是不致病的。”

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所长严卫星教授表示，食品涉及种养殖、加工、生产、包装、储存、流通多个环节，多年的检测实践表明，完全不检出微生物几乎不可能，老标准在实际操作中并不现实。新标准将微生物的危害度、食品特性及处理条件三者综合在一起进行食品中微生物危害度的分类，更科学、更符合实际情况，并不意味着食品安全标准降低了。在国际同类产品的标准中，均没有“不得检出致病菌”的要求，而是给产品一个合理的标准范围。这也包括日本、美国、欧洲等对食品标准要求更为严格的国家和地区。

新标准不是保险箱，企业任重而道远

金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。

正是基于这点，在速冻厂家看来，旧标准显得过于严苛。金黄色葡萄球菌要完全杜绝很难做到，即使在企业生产环节可以做到，但在运输流通、终端也难以保证，运输过程中的冷链，零售终端的冷库、冷柜等设备温度不达标，都有可能产生金黄色葡萄球菌。

新标准生效以后，金黄色葡萄球菌允许被检出，但实际上对企业的要求提高了。在抽样品的时候，5种里面只允许有1种含有金黄色葡萄球菌。生的速冻食品，允许到一千，最高到一万；对熟的速冻食品要求更为严格，允许到一百，最高到一千，这也是结合产品情况。如果这一批产品都有问题，照样不合格，而且定量化了。抽样的时候，过去抽1个样品一测可能没有，现在要求抽5个样品，而且一般抽的时候要抽10个，拿5个作为检测，另外5个要进行封存，作为企业对产品检测结果不认可的时候一个复检的留样。

从这个角度看，其实没有必要因为标准尺度的适度放宽，便扣上一顶“倒退”的帽子，甚至对新标准是否受了企业的“绑架”妄加揣测。食品安全标准也的确更应以安全为限，而不必追求所谓“至清”的境界。

纵观目前我国速冻食品行业，销售收入不到100亿元，而与此类似的餐饮行业有近3万亿元的销售收入；在国际市场上，60%以上的冷冻冷藏食品用于餐饮业，而我国的这一比例不到5%。无论是与餐饮行业的销售额比较，还是与发达国家同行业相比，我国速冻食品行业差距都非常大。引发行业兴起，除了从检测标准上与国际接轨之外，还需要完善产业链条上的每一个环节。

速冻食品由于降温速度快，冻结过程中对食物细胞的破坏比较小，从而既可以保持食物被冻前的状态，又抑制了微生物的活动，更能保存食物的营养并保证其安全性。但“低温处理”的特性也对冷冻食品从生产到销售的各个环节都提出了要求。

根据速冻食品加工工艺和质量要求，速冻食品从生产到销售各个环节都必须在低温下进行：食品冻结时的冻结温度应在-30℃或更低；食品冻结后的流通，包括贮藏、运输、销售等都应为-18℃。某一环节出现疏忽都会使产品出现变形、变质等问题，影响产品质量稳定。而目前，我国的速冻食品在全程冷链这方面缺乏大环境。

主要缺在管理上。由于销售企业和生产企业存在利益分割，有时会产生温度管理的盲区，运输管理不规范，安全控制不足，导致产品品质损失。有时零售终端的冷库、冷柜等设备温度不达标，对食物品质都可能产生影响。因此，生产企业不但要采购合格的原料生产冷冻食品，加强原料控制，而且还要强化整个链条的质量管理，构建一个完善的冷链为产品的销售服务。

消费者闻“金葡菌”色变，大可不必

速冻食品以其安全卫生、食用方便、营养美味和成本低这些特点，在国内外迅速发展，需求呈现越来越多样化的趋势。寒冬时节正是速冻水饺、云吞等“馅儿食”的消费高峰，然而最近的一项网络调查却显示，在经历了一连串行业风波之后，消费者对于速冻食品安全的满意度尚不足10%。

对此，专家指出，速冻食品由于生产过程没有熟制步骤，因而有可能因原料带入少量的金黄色葡萄球菌，这和家庭做饭过程中通过生菜、生肉也会带入少量金黄色葡萄球菌是一样的。而且金黄色葡萄球菌的营养细胞壁非常薄，只要按照标签要求，经过沸水煮（或蒸）熟，就可被杀灭，对人体健康不会造成直接危害。

刘秀梅还建议消费者，无论在大型或小型超市购买速冻食品时都应特别注意以下几点：一是速冻食品是否存放在正常运转的冷冻冰柜中；二是注意产品的生产日期和保质期，不购买包装破损和超过保质期的产品；三是在超市购买食品时，应最后选购速冻食品，并在最短时间内带回家，到家后立刻放入冰箱冷冻室；四是仔细阅读包装上的文字说明，无论生制品或熟制品，都一定按标签的要求煮（蒸）熟后再食用；五是保留好销售小票和外包装，一旦发生问题可及时溯源，妥善处理。