强酸性电解水对猪通脊的杀菌效果研究

李 建，赵瑞平，郑德奖，李华贞，刘海杰

（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083）

强酸性电解水对猪通脊的杀菌效果研究

李 建，赵瑞平，郑德奖，李华贞，刘海杰*

（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083）

考察强酸性电解水对猪肉的杀菌效果、影响因素以及在杀菌过程中强酸性电解水各指标的变化。结果表明：强酸性电解水的有效氯浓度（ACC）从29.62mg/L增加到88.87mg/L，其对猪肉样品的杀菌率由88.2%上升到96.3%，杀菌率呈迅速上升，而后变化趋于平缓。用强酸性电解水浸渍猪肉10min，其体积（mL）为样品质量（g）7倍后，再增加强酸性电解水体积，杀菌效果没有明显提高。强酸性电解水处理样品8min后，细菌总数的对数从4.59下降到3.40，此后，延长浸泡时间，细菌总数变化不大。在处理过程中，强酸水的有效氯浓度、氧化还原电位和pH在1min内急剧下降，而后下降趋势变缓。

强酸性电解水，猪通脊，杀菌效果，影响因素

鲜肉在分割和运输过程中，表面首先被生产设备、器具和环境中的微生物污染，所以及时清除和杀灭鲜肉表面的微生物，防治细菌向鲜肉内部滋生，有利于降低鲜肉的微生物污染程度。电解水（Electrolyzed Water）也称电解离子水和氧化还原电位水，是在特殊的装置中电解食盐或稀盐酸得到的具有特殊功能的酸性电解水和碱性电解水的总称。一般将pH＜2.7、ACC 20～60mg/L的电解水称为强酸性电解水，将pH 5.0～6.5，ACC 10～30mg/L的电解水称为微酸性电解水。电解水作用后可还原为普通水，无污染、安全性高、对环境友好，而且成本低廉、制取方便，有良好的应用前景。……