红豆双皮奶的研究

（广西畜牧研究所乳品厂）

1 材料与方法

1.1 材料

广西畜牧研究所娟姗生鲜牛奶，符合GB 19301标准；广西畜牧研究所银香鸡鸡蛋；红豆，在超市购买；白糖，符合GB 317标准；添加剂：果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、蔗糖酯、单甘酯等，符合GB 2760标准。

1.2 设备

配料桶；胶体磨；均质机；预煮锅；巴氏杀菌机；冷排；蒸煮锅。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

（1）娟姗生鲜牛奶→按国家标准GB 19301检测合格→净化→预煮到80 ℃，加入白糖搅拌均匀，保温15 min。

（2）红豆→筛豆→泡豆12 h→豆与水组合，用高压锅煮熟→和添加剂一起过胶体磨。

（3）牛奶、白糖、红豆及添加剂搅拌均匀→均质（20 MPa，70～80 ℃）→巴氏杀菌（90 ℃，15 s）→冷排（20 ℃左右）→贮奶罐中贮存。

（4）挑选鸡蛋→取蛋清→搅拌均匀。

（5）把均匀的蛋清放进（3）的贮奶罐中，三者搅拌均匀→灌装→在蒸煮锅内蒸煮15～20 min→入冷库→检验→成品出厂。

1.3.2 指标测定

参考调制乳GB 25191，对成品的蛋白质、脂肪、细菌总数、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等指标进行检测。

1.3.3 感官及质量评定

感官评定从色泽、组织状态、香味和滋味等方面组织品评，具体为：（1）呈乳白色，半透明；（2）具有牛奶和蛋清香味；（3）滋味、色度合适。

1.3.4 单因素试验

（1）红豆与水比例的确定

从表1可以看出，红豆与水按1∶6（m/m）做成豆浆，浓度合适。

（2）红豆沙浆添加量的确定

从表2可以看出，红豆沙浆的添加比例（m/m）为5%比较合适。

（3）复配添加剂比例的确定

牛奶与红豆浆按5%（m/m）的比例混合后再确定添加剂的比例，所选添加剂为复配添加剂（江西泰康添加剂有限公司生产）。从表3可以看出，添加剂添加比例为0.3%（m/m）比较适合，不但能把牛奶与豆沙混成均匀液体，并且浓度合适。……