甜米酒乳饮料的研制

（北京三元食品股份有限公司技术中心）

甜米酒，也叫醪糟、酒酿、江米酒，是由糯米或大米经过发酵剂（酒曲）发酵而成的一种传统发酵食品。甜米酒甘辛温，除了富含碳水化合物外，还有多种氨基酸、脂肪、维生素、钙、磷、铁和有机酸等人体不可缺少的成分[1]。据《纲目拾遗》和《随患居饮食谱》记载，甜米酒具有益气、生津、活血、散结的作用，有利于孕妇利水消肿，适合哺乳期妇女通利乳汁[2]。

本文通过对甜米酒与牛乳进行复配调制，对其风味和稳定特性进行研究，研制出了一种略带酒香、酸甜可口、饱满，集甜米酒和牛奶营养功能于一体的新型乳饮料，旨在扩展甜米酒的应用范围和丰富乳饮料的风味。

1 材料与方法

1.1 材料

牛奶，三元绿荷农场；甜米酒，玻璃瓶装，市售；水，饮用纯净水；羧甲基纤维素钠（CMC）、蔗糖酯、果胶、柠檬酸、柠檬酸钠、白砂糖，均为食品级。

1.2 设备、仪器

真空抽滤装置；水浴锅；高速搅拌器；电子天平；高速剪切仪；均质机；手提式高压蒸汽灭菌锅；pH计。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

（1）甜米酒汁液的制备[3]

倾倒出甜米酒汁，将固体部分放入抽滤装置滤出汁液，将二者合并过滤。将滤液低温澄清8 h，过滤分离上清液，用水浴锅在90 ℃加热5 min，快速冷却，冷藏备用。

（2）搅拌预热

将原料乳和水混合，搅拌均匀后水浴加热至60～70 ℃。

将白砂糖和各稳定剂混合拌匀，用高速剪切仪混料，使稳定剂充分溶解。

（4）调酸

将柠檬酸调配成10%质量浓度的酸液，快速搅拌，缓慢加入。

（5）均质

将调好酸的奶液加热至60 ℃，在均质压力为20 MPa的条件下均质。……