乳酸菌与大肠杆菌相互作用的研究

文 / 董雪凤 杨子彪 任发政

（1云南大理来思尔乳业有限责任公司；2中国农业大学食品科学与营养工程学院）

大肠杆菌群是指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，一般不致病，为人和动物肠道中的常居菌，但在一定条件下可引起肠道外感染。人在感染大肠杆菌后的症状为胃痛、呕吐、腹泻和发热，感染可能是致命性的。该菌对热的抵抗力较其它肠道杆菌强，在自然界的水中可存活数周至数月，是食品污染的主要来源[1]。

目前，我国奶牛主要以家庭小规模饲养为主，牛舍设施不良，挤奶和收奶过程不规范，加之牛奶营养丰富，很容易造成原料奶的污染，被普遍认为是致病性大肠杆菌的主要污染来源[2]。乳酸菌对大肠杆菌有一定的抑制作用[3]，可以用来提高乳制品的安全性。另外原料奶中污染大肠杆菌也会影响酸奶发酵剂的性能，从而影响发酵乳的质量。本文针对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种对大肠杆菌的抑制作用和大肠杆菌对乳酸菌的影响进行了研究，为乳酸菌在发酵乳中的应用提供了更多的科学依据。

1 材料和方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 乳酸菌

保加利亚乳杆菌L5、嗜热链球菌G7，由云南大理来思尔乳业提供。

1.1.2 大肠杆菌

从乳品中分离。

1.1.3 试剂

（0.1000±0.0002） mol/L氢氧化钠标准溶液、0.5%酚酞指示剂、95%乙醇、浓硫酸、硫酸钾、硫酸铜、30 g/mL硼酸溶液、甲基红-溴甲酚绿混合指示剂、0.0500 mol/L硫酸标准溶液、40%氢氧化钠溶液、邻苯二胺、浓盐酸等，除特殊标注的试剂外，均为国产分析纯试剂。……