小馄饨

摘/金瑜婷

小馄饨

摘/金瑜婷

本书是为上海人耳熟能详的众多小吃写的“简历”，由小吃勾起共同的回忆，也是为小吃引荐未来的知味客。

清末民初，沪上竹枝词里专门有一段说馄饨的：“大梆馄饨卜卜敲，码头担子肩上挑，一文一只价不贵，肉馅新鲜滋味高。馄饨皮子最要薄，赢得绉纱馄饨名蹊跷。若使绉纱真好裹馄饨，缎子宁绸好做团子糕。”这段曲子简略地描绘出当年上海滩上馄饨担子的生意状态：手敲梆子，肩挑担子。深秋的夜晚，星斗满天，年轻的贩子穿了一件青布短衫，精神抖擞地串街走巷是一种风情。别小看了这副馄饨担噢，它真是一件工艺品！有竹子做的，也有木头做的，后者常常在关键部位雕了一些花纹，髹了红漆描了金粉，很讨人欢喜的。形状呢，如一座石拱桥，一头是锅灶，永远燃着炭火；另一头是放馄饨皮子和肉馅及佐料的小抽屉，赛过百宝箱。梆子声里，有人唤住，就卸下担子，一手往炉子里扔块柴爿，一手忙将抽屉打开包起馄饨，转眼间，紫铜锅里的水也滚了，马上下锅。碗是现成的，加了汤，加佐料，馄饨用笊篱捞起，撒些碧绿的葱花与金黄的蛋皮丝，客人站在街头巷尾的风头里吃，一碗下肚，额头便会沁出不少汗珠。

这段曲子还有点小幽默，似乎对绉纱馄饨不大买账。其实上海人对馄饨的想念，多半是冲着小馄饨来的。大馄饨虽然也不错，但一般当饭吃。解馋还是靠小的。也只有小馄饨，才能达到绉纱的视觉效果。绉纱二字是有动感的，也是小家碧玉的，是小贩们或市民对美食的感情寄托。老上海告诉我，过去湖北人开的馄饨店，皮子是手工擀的，极薄，呈半透明状，覆在报纸上可以看清楚下面的铅字，划一根火柴可以将皮子点燃。以这样的皮子裹了肉馅，里面留了一点虚空，可以看到淡红色的馅心，煞是可爱。入锅后立刻捞起，盛在汤碗里，而这碗汤是大有讲究的，用肉骨头吊得清清爽爽，看不出肉渣骨屑，一口喝了，得摸摸额头，眉毛是否还在。

湖北人相当重视馄饨的汤水，有的地方干脆称小馄饨为“清汤”。

在我的印象里，老西门乔家栅的绉纱小馄饨最好吃，一碗汤清澈见底，小馄饨在碗里就如一条条小金鱼，散开尾巴在游动，真舍不得用勺子去追逐它们。这还是我 40年前的印象，现在是吃不到这样考究的小馄饨了。如果哪家店还是供应，别的不说，但说这阵势就怪吓人的。你会看到灶台上一溜摆满了十几只碗，碗里盛着刚出锅的小馄饨，分分秒秒地涨着，等着你去吃。师傅偷懒，模拟工厂里的流水作业，这样的小馄饨都粘在一起了，得用汤匙使劲去拨开，还能吃出什么味道！

那么可口的小馄饨哪里还有得吃？入夜后，在一些十字路口可以看到外来人员推出一辆小车，搁起一张桌子，卖起小馄饨。因为烧的是柴爿。上海人就叫这种馄饨为“柴爿馄饨冶”。据吃过的小朋友说：“味道老灵咯!”但马路摊头的卫生条件总是差，一桶水从开始用到结束，不知要洗多少只碗，这样的碗多数上海人是不敢将嘴唇凑上去的……

《风味 ：老上海美食》作者：沈嘉禄出版：上海锦绣文章出版社

前几天有北方朋友来，想吃上海的绉纱小馄饨。我带他去城隍庙，北方人胃口大，上来三碗小馄饨，一眨眼就见碗底了。问:“味道如何?”朋友吞吞吐吐地回答:“好是好，就是没想象中的好噢？”“那么你想象中的馄饨又是怎样的?”“朋友问：“有没有从窗口吊上来的馄饨?”原来如此！我当即大笑。

有一个关于馄饨的故事是美丽而伤感的，说的是有一对小夫妻开始了婚后的新生活，但太太不幸一病难起。每天晚上，先生陪她说话、读书以解烦闷，半夜时分，馄饨担子随着梆子声由远而近，先生就用一只丝袜系着小竹篮吊到窗下，买一碗小馄饨喂太太吃。终于有一天，太太永远离他而去。他不能接受这个事实，每天半夜还是用一只丝袜系着小竹篮从二楼窗口吊下去买一碗小馄饨。我以为，在这个故事里，小馄饨是一个不可缺少的道具，但不是最重要的道具，最重要的道具应该是一只丝袜，一只太太穿过的、可能还有破洞的丝袜。这就是上海人在这种小布尔乔亚情调很浓的故事里所表现出来的聪明才智，丝袜实际上是一个有关性的隐喻。在这个故事里，饮食男女都有了，一部电影的材料备齐了，接下来就由听故事的人自己去想象了。如果系小竹篮的不是丝袜而是一根寻常人家必备的麻绳，那该是如何的煞风景啊。

栏目主持人：黄灵 yeshzhwu@foxmail.com