预包装食品溯源标准化分析研究

张 斌，邓 琦，黄 屹

（湖南省标准化研究院，湖南长沙 410111）

食品是人类生存和发展的基础物质，是人们生活中最基本的必需品。随着经济的迅速发展和人们生活水平的不断提高，食品产业也获得了空前的发展，但与此同时，食品质量安全问题却层出不穷。食品溯源是解决食品安全问题的重要手段之一，世界各国在食品溯源领域做了大量的研究应用工作，但是溯源系统构建、溯源信息的编码、采集和发布非标准化问题却一直阻碍着食品溯源工作的进一步开展[1]。预包装食品区别于裸装食品、散装食品，是消费者日常接触最多的食品种类，加强预包装食品质量安全溯源的标准化研究应用，可以实现从食品供应链上游到下游的实时追踪，在生产、加工、流通的各环节实施质量控制和监管，一旦出现问题可以及时发现问题根源，并加以召回，减少经济损失，是控制食品质量安全的关键[2]。

1 相关概念

1.1 预包装食品

2012年开始实施的《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB 7718-2011），将预包装食品定义为：预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。预包装食品有两个根本的特征，一是“预先定量”，二是“包装或者制作在包装材料和容器中”，同时具备这两个特征的加工食品就是预包装食品，任何一个特征不具备，则不是[3]。

1.2 食品安全溯源

“食品安全溯源”至今没有一个公认的定义。比较典型的看法主要有：国际食品法典委员会（CAC）将食品安全溯源定义为：鉴别／识别食品如何变化、来自何处、送往何地以及产品之间的关系和信息的能力；国际标准化组织ISO9000／2000将食品安全溯源定义为：溯源产品的地点、使用以及来源的能力；欧盟食品法将食品安全溯源定义为：在整个食物链全过程中发现和追踪食品生产、加工、配送以及用于食品生产的动物的饲料或其他原料的可能性[4]。

1.3 标准化

1972年，桑德斯在《标准化的目的和原理》中曾定义标准化为：是为所有有关方面的利益，特别是为了促进最佳的全面经济并适当考虑到产品使用条件与安全要求，在所有有关方面协作下，进行有秩序的特定活动所制定并实施各项规则的过程。

食品安全溯源标准化，主要针对在溯源系统中对技术应用的标准化。对于预包装食品，其溯源主要采用物品编码技术、条码或射频识别技术和信息网络技术。因此，预包装食品的安全溯源其核心是信息溯源，即将信息技术应用于溯源信息进行采集、存储、处理、分析和发布。涉及标准有：溯源单元划分、溯源单元编码、溯源信息采集和发布，在这些环节中相关的设备、计算机网络等都是标准化的对象。

2 预包装食品溯源标准化概况

预包装食品溯源属于食品溯源的一部分，着重于对预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品的加工、运输、仓储、零售等相关信息的保存、查询。目前，我国在预包装食品溯源领域做了一些基础工作，也取得了一些成果，其中较突出的是预包装食品的标识及编码的规范化[5]。

2.1 研究现状

国内开展食品溯源标准化研究主要有中国标准化研究院、中国物品编码中心、山东省标准化研究院等单位，在溯源单元编码与标识、溯源信息、溯源系统等方向开展研究。

中国物品编码中心在“十五”、“十一五”期间，通过“中国条码推进工程”，结合国际先进经验和国内情况，已在众多领域开展了多个食品安全追溯项目研究，目前在全国已建立了15个应用示范系统，采用全球通用的物品编码、商品条码和射频等识别技术实现食品安全跟踪与追溯。相继制定了《牛肉制品溯源指南》、《水果、蔬菜跟踪与追溯指南》、《我国农产品质量快速溯源过程中电子标签应用指南》、《食品安全追溯应用案例集》、《牛肉质量跟踪与溯源系统实用方案》等规范和应用指南。这些规范和指南对于建立与完善我国食品质量安全与追溯体系起到积极的指导和推动作用。

2.2 出台部分管理办法

2007年4月，浙江省颁布的《浙江省商品条码管理办法》中第十五条规定：在本省行政区域内生产下列预包装产品，应当申请注册厂商识别代码，并在产品标识中标注商品条码；2009年，四川省颁布的《四川省商品条码管理办法》中第八条规定：在本省行政区域内生产下列预包装产品应当申请注册厂商识别代码并在产品中标注商品条码；重庆、江苏、广东等省市也都在本区域的商品条码管理办法中明确规定了预包装食品需要标注商品条码。

2009年，福建省工商管理局下发《关于印发预包装食品流通备案管理办法的通知》（闽工商市〔2009〕357号），明确规定食品安全备案基本信息包括：条形码、食品名称、包装、规格、地址、生产日期、批次等信息。从流通源头环节采集食品生产经营者采用信息技术手段记录的法定进货查验项目数据，方便食品经营者查验供货者的许可证和食品合格证明文件，规范食品的进货渠道，健全食品流通安全溯源管理的具体措施。

2.3 发布相应标准

近年来，我国有关部门加强了对食品溯源体系的建设及标准化的研究，成立了相关的标准化技术委员会，逐步制定了一些相关的法规、标准（见表1）、指南，为我国食品溯源标准化工作奠定了基础。

3 构建预包装食品溯源标准体系

3.1 基本原则

标准体系是指一定范围内的标准组成的科学的有机整体。标准体系表是指一定范围的标准体系内的标准按其内在联系排列起来的图表[6]。《标准体系表编制原则和要求》（GB/T 13016-2009）中对于标准体系表的编制提出了要求：体系表要做到目标明确、全面成套、层次适当、划分清楚。预包装食品溯源标准体系表的编制则应在预包装食品行业范围内，将现行有效的、正在制定的和规划制定的标准，按标准体系的结构和层次，以一定的形式排列组合而成，并符合科学性、完整性、层次性、协调性、可扩展性、先进性等基本原则[7]。

3.2 标准体系表框架

依据《标准体系表编制原则和要求》（GB/T 13016-2009）编制了预包装食品溯源标准体系表（见图1），在总体结构上尽量科学合理、层次分明，并适合我国预包装食品溯源应用的基本需求。体系表采用属性结构，共分3～5层，层与层之间是包含与被包含关系。

体系表的第一层根据标准对象的不同特性分为4个类别：通用标准、信息标准、管理标准和服务标准。

体系表的第二层，是对4类标准进一步分层。在通用标准中，分为预包装食品溯源术语、溯源标识标准；在信息标准中，分为预包装食品溯源信息编码、信息采集、信息交换、信息发布标准；在管理标准中，分为预包装食品溯源评估审核、操作规范、一致性规范标准；在服务标准中，分为预包装食品溯源咨询认证规范、其他溯源服务标准。

表1 预包装食品溯源相关标准Table 1 Traceability standards of prepackaged food

图1 预包装食品溯源标准体系表Fig.1 Traceability standards system table of prepackaged food

体系表的第三层，主要对信息类标准的细化，如图2所示。

图2 预包装食品溯源信息标准Fig.2 Traceability information standards of prepackaged food

4 预包装食品溯源标准规范

4.1 预包装食品信息编码规范

预包装食品溯源的基础是对溯源单元进行编码、标识[8]，必须针对溯源信息编码进行规范。

4.1.1 适用范围 食品安全溯源原理基本相同，但不同类型的食品由于其质量安全信息来源、分布、特征不同，因此信息编码也就不同。预包装食品主要在食品企业加工生产，其食品标签有相应的强制性国家标准规定，本规范根据预包装食品的特征和国家相关要求，规定了预包装食品溯源单元编码规则，本规范适用于预包装食品溯源单元编码、标识。

4.1.2 编码方法 预包装食品溯源单元划分，主要依据产品的品种、生产日期和产品批次，因此溯源单元的编码采用品种、生产日期、产品批次的信息和它们的组合。产品品种信息采用商品条码信息。商品条码是一个13位数字编码，由厂商识别代码、商品项目代码和校验码构成。厂商识别代码对应一个生产企业，在全球具有唯一性，商品项目代码在企业内对应一个品种的产品，在同一企业内具有唯一性，以商品条码信息作为产品品种信息具有唯一性，并且与GS1系统兼容。生产日期采用YYYYMMDD八位数字格式。产品批次由生产企业自行定义，建议采用数字或数字与英文字符组合。根据溯源单元信息组合的不同，溯源单元编码有三种结构[9]，如表2所示。

表2 溯源单元编码结构Table 2 Numbering structure of traceability element

不同品种的预包装食品可以采用不同的编码结构。对于一种预包装商品，采用编码哪种结构，由生产企业自行确定。一旦编码结构确定，在随后的信息采集和信息发布中就不能再作改变。

4.1.3 标识方法 预包装食品溯源单元编码，目的是对溯源单元分配一个代码，便于溯源单元的追随，因此需要将代码附着在溯源单元上。预包装食品编码的三种格式，都可以采用食品标签上已有的信息进行标识，无需另外制作溯源信息标签。用于标识食品品种的商品条码按照《商品条码零售商品编码与条码表示》（GB/T 12904-2008）要求，以条码符号进行标识，生产日期和产品批次编号按照《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）要求，以数字或数字和汉字组合方式标注在食品标签上。

4.2 预包装食品数据采集规范

溯源的本质是信息溯源，溯源信息采集是溯源有效性的关键。制定并实施溯源信息采集规范，是溯源系统运行的基础。

4.2.1 适用范围 伴随着食品生产和流通过程，会形成大量与质量安全相关的信息，但不是所用的信息都与溯源相关，因此有必要对信息采集进行规范，规定哪些信息需要采集以及如何采集。本规范规定了预包装食品溯源信息采集的内容和方法，适用于预包装食品溯源信息采集、存储、处理和发布[10]。

4.2.2 溯源信息的主要内容 规范规定溯源信息的主要包括生产企业的基本信息、产品的基本信息和产品质量安全信息。生产企业的基本信息为食品溯源提供食品来源、生产者的基本情况、联系方式，包括：企业名称、注册地址、生产地址、组织机构代码、行政区划、经济行业、厂商识别代码、注册资金、电话、传真、邮政编码。产品基本信息为食品溯源提供产品的外部特性、质量保证和政府许可信息，同一生产企业的同一种产品基本信息是相同的。产品基本信息包括：产品名称、标准名称、产品类型、型号、规格、保质期、商品条码、产品标准名称、产品标准号、食品生产许可证编号。质量安全信息为食品溯源单元的信息，溯源单元的质量安全信息以溯源单元区分，不同的溯源单元对应有不同的质量安全信息，这些信息包括：原辅料信息、添加剂信息、包装材料信息、关键控制点信息、产品批次信息、产品出厂检验信息。

4.2.3 溯源信息采集方法 涉及溯源单元的质量安全信息量大，信息来源和采集的时间多样，对信息采集方法进行规范，能保证信息及时、准确采集。溯源信息采集方法主要有人工采集和自动采集。生产企业基本信息和产品基本信息一般不会随时变化，对于同一种产品，不同的溯源单元其基本信息是相同的，因此可以采用人工方式采集信息，输入到溯源信息系统。质量安全信息随不同的溯源单元而变化，信息量大、动态性强，因此宜采用自动采集信息，在信息采集点设置相应信息采集设备。

4.3 预包装食品数据发布规范

溯源信息提供给企业、监管部门和消费者，不同使用者对溯源信息要求不同，信息发布的内容、方式应满足信息使用者的需要。

4.3.1 适用范围 食品质量安全溯源信息，根据不同类型食品的特征需要发布不同的信息，本规范规定预包装信息发布的内容和发布方式，适用于预包装食品溯源信息发布和查询服务。

4.3.2 发布内容 溯源信息发布的内容应充分表达预包装食品的质量安全状况，并且满足溯源单元追溯的需要，溯源信息应全部来源于溯源系统。溯源信息应包括：生产企业信息、产品基本信息、产品质量安全信息三大部分。

针对不同的信息需求，溯源信息系统发布的信息是不相同的。对于生产企业、监管部门和消费者，需要获得的生产企业基本信息、产品基本信息和质量安全信息也不相同。规范规定了溯源系统应该提供的信息应该满足各方面需要，同时规定了每项信息发布的明确要求。

4.3.3 发布方式 溯源信息发布使用溯源信息系统。信息内容可以采用文字、表格、图片、音像等形式发布[11]，在技术条件许可的情况下，应采用最适合使用者的形式发布信息。溯源信息系统是一个信息平台，集成多项信息技术，包括互联网技术、移动通信技术等。因此，信息发布可采用网站、信息终端、手机短信等方式，满足各种环境下溯源信息的获取。

5 结语

食品质量安全溯源基于溯源信息，根据不同类型的食品，质量安全溯源信息不尽相同，预包装食品由生产企业生产加工，与质量安全相关的信息主要包括生产企业基本信息、产品基本信息和质量安全信息，将这三部分信息编码、采集、发布标准化，即可实现质量安全信息溯源。

本文通过研究预包装食品溯源的基本规律和溯源信息的基本特征，构建了预包装溯源标准体系，制定了预包装食品溯源信息编码规范、预包装食品溯源信息采集规范和预包装食品溯源信息发布规范的基本框架。

但是，随着信息技术发展和食品质量安全要求提高，预包装食品质量安全溯源还将面临新的问题、提出新要求，溯源标准化将需要解决信息自动采集、特定对象发布、安全预警等新问题。还需要加强以下几方面的工作才能逐步解决预包装食品安全问题：首先，加强政府的主导地位，出台相应的方针政策，积极引导食品安全市场规范发展；其次，完善预包装食品溯源标准体系，加紧制修订相应的技术标准，为食品安全溯源提供技术支撑；最后，加强标准化宣贯力度，强化企业、消费者的食品安全溯源标准化的意识，通过标准化来促进食品安全溯源的自愿性、主动性及先进性。

[1]孔洪亮，李建辉.全球统一标识系统在食品安全跟踪与追溯体系中的应用[J].食品科学，2007，25（6）：188-194.

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[3]周震宇.从新标准看预包装食品的定义[J].江西食品工业，2011（3）：7-8.

[4]于辉，安玉发.在食品供应链中实施可追溯体系的理论探讨[J].农业质量标准，2005，72（3）：39-41.

[5]王剑，张楠，张亚晶，等.GS1标准体系和HIBC编码标准及其应用[J].信息技术与标准，2009（6）：54-57.

[6]林金莺，曾庆孝.可追溯体系在食品中的应用[J].现代食品科技，2006，22（4）：189-192.

[7]全国食品安全管理技术标准化技术委员会.GB/Z 25008-2010饲料和食品链的可追溯性体系设计与实施指南[S].北京：中国标准出版社，2010.

[8]国防科学技术工业委员会.GJB 726A-2004产品标识和可追溯性要求[S].北京：中国标准出版社，2004.

[9]北京市质量技术监督局.DB11/Z 523-2008奥运会食品安全 食品追溯编码规则[S].北京：中国标准出版社，2008.

[10]FAO/WHO.Second FAO/WHOGlobal Forum of Food Safety Regulators[S].Thailand，2004.

[11]GS1 General Specificationsv11[OL].http：//www.gs1.org.