九种杂交组合鳢肉质常规营养指标的比较分析

■王翠珍 陈金涛 曾运丁 陈振龙 邹记兴

（1.清远市技师学院，广东清远511517；2.华南农业大学动物科学学院，广东广州510642；3.清远市北江水产科学研究所，广东清远511517）

乌鳢（Channa argus）和斑鳢（C.maculate）外形相似，均属于鲈形目（Perciformes）、攀鲈亚目（Anabantoi⁃dei）、鳢科（Channidae）、鳢属（Channa）。杂交鳢是以乌鳢（♂）×斑鳢（♀）杂交获得的F1代。斑鳢形态上头顶部斑纹呈近似“一八八”三字；乌鳢头顶部有七星状斑纹，头比较尖，近似蛇状；杂交鳢的头部斑纹为二者的混合。杂交鳢的各种形态学性状介于两亲本之间[1]。鳢俗称生鱼、财鱼等，在珠三角地区，自20世纪90年代就已经开始广泛繁殖与养殖，具有较高的经济价值。

鱼类肌肉由蛋白质、脂肪、水分和灰分等组成，构成鱼类的主要营养部分[2]。鱼类肌肉在四种基本组成成分中又以蛋白质和脂肪的含量最为重要，直接决定了鱼的营养价值[3]。蛋白质营养价值的高低主要取决于所含必需氨基酸的种类、数量的组成比例[4]。氨基酸的种类和含量决定着蛋白质品质的优劣[5]。而鱼肉味道的鲜美程度在很大程度上取决于鱼肉中的鲜味氨基酸即天冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸的含量[6-7]。脂肪也是肌肉中一种重要的营养物质，一些重要不饱和脂肪酸是生物体细胞膜的重要组成成分和某些激素的前体，对维持生物的正常生理活动是必不可少的，特别是二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)含量的高低更是评价饲料脂肪酸营养价值高低的重要指标[8]。

本文对以乌鳢、斑鳢和杂交鳢各自进行近交、回交、反交及杂交繁殖出的九种组合鳢的肌肉营养成分进行比较分析，探讨不同组合间的肉质差异，为鳢的肉质改良提供基础资料。……