GB 14934-94《食（饮）具消毒卫生标准》中存在的问题及修订建议

马群飞

福建省疾病预防控制中心，福建 福州 350001

目前食品安全国家标准正在大规模修订，在已经公布实施的新标准中又暴露了一些新问题。目前正在修订中的GB 14934－94《食（饮）具消毒卫生标准》［1］（以下简称本标准）已公布实施近二十年了，虽然该标准是一个产品类别的卫生标准，但因其中涉及检验方法和管理制度，在实施过程中暴露了诸多问题。为保证食品安全国家标准的严肃性和可操作性，我们结合多年来的工作经验，对该标准实际应用中可能存在的问题进行总结探讨，希望有助于标准及配套方法的改进与完善，使我们的检验工作更加趋于标准化、合理化、统一化。

1 前言

目前修订实施的食品安全国家标准，在这个部分最常见的问题就是缺少与前一版本的比较，或描述不到位。太过笼统的描述显然无法让标准使用者正确领会修订的内容。建议在新版本中，明确说明标准修改了哪些部分以及内容有何变化。

2 适用范围

本标准存在的问题就是描述不到位，并且容易引起歧义。“本标准规定了食（饮）具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及卫生管理规范。本标准适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食（饮）具，也适用于个体摊点的食（饮）具。”在这段文字中，食（饮）具消毒被当做一个名词使用。实际上，“消毒餐具”可能更适合。“细菌指标”这个名词的使用也不够专业，建议修改为微生物学指标。当前，不少食（饮）具相关产品标准都引用了本标准，所以，适用范围也应该相应修订。

3 规范性引用文件

常见的问题就是引用错误（如引用了已废止标准或标准号书写错误）、格式书写错误（年号、字号、空格的书写错误）、引用方式欠准确（是否注日期、排列顺序错误）。以前有个较为典型的例子：GB/T 18204.10－2000《游泳池水微生物检验方法 大肠菌群测定》引用GB/T 18204.2－2000《公共场所茶具微生物检验方法 大肠菌群测定》，实际上GB/T 18204.2－2000是《公共场所茶具微生物检验方法 细菌总数测定》，GB/T 18204.3才是大肠菌群测定方法。目前，食品安全国家标准系列趋向于不再列出全部的规范性引用文件，但是也要防止在标准正文中出现这类错误。

4 感官指标

本标准将食（饮）具分为物理消毒和化学（药物）消毒两种类型，并规定了相应的不同要求。但是，目前多数食（饮）具集中清洗消毒企业普遍使用混合消毒方式，或当检验机构无法追溯被检测样品具体使用何种消毒方式时，就暴露了本标准对于产品无法明确分类或者标准不适用的问题。故建议不必区分消毒方式方法，统一规定相同的技术要求即可。对于“无不溶性附着物”，建议修改为“不得有肉眼可见附着物”，毕竟可溶性的附着物也是不应被允许的。建议删除“无水渍”、“无洗消剂的味道”的要求，因为小型餐饮服务提供者可能使用煮沸方式消毒餐具，少量水渍不影响消毒和餐具使用效果，而后者与现行的GB 5749－2006《生活饮用水卫生标准》规定生活饮用水必须含有余氯相冲突［2］。

5 理化指标

本标准规定“采用化学消毒的食（饮）具，必须用洁净水清洗，消除残留的药物。用含氯洗消剂消毒的食（饮）具表面残留量，应符合表1的要求”。但是，目前可能采用的化学消毒方式中，包括了无药物残留的类似臭氧消毒或非氯制剂消毒如二氧化氯等的方法，强行规定重新用洁净水冲洗或强制检验余氯，可操作性不强。“含氯洗消剂”包括的范围过大，建议修改为“余氯洗消剂”。本标准中游离性余氯使用mg/L，烷基（苯）磺酸钠采用mg/100 cm2作为计量单位，建议统一规范使用表面积作为计量单位。

6 微生物学指标

本标准规定“大肠菌群发酵法＜3个/100 cm，纸片法（个/50 cm2）不得检出，致病菌不得检出。注：发酵法与纸片法任何一法的检验结果均可作为判定依据”。这部分内容出现了多处错误。

6.1 法定计量单位书写错误

本标准中大肠菌群发酵法使用“个/100 cm”作为单位，应视为笔误，实际上必须使用“个/100 cm2”作为面积单位。另外，因为使用发酵法得到的结果是估计概率的最可能数，故“个”应修改为“MPN”，并说明MPN的定义是most probable number。最终使用计量单位为“MPN/100 cm2”。纸片法的最终报告单位“个”应修改为“CFU”，并说明CFU的定义，最终使用计量单位为“CFU/50 cm2”。使用发酵法和纸片法检验大肠菌群指标，产品限量单位不同，也是不恰当的。建议计量单位统一为“MPN/50 cm2或CFU/50 cm2”。如果确定产品的最终限量为“不得检出”，也可以将计量单位设定为“/50 cm2”。

6.2 致病菌检验项目不明确

本标准中规定致病菌不得检出，但是全文所有章节都未明确应该检验何种致病菌，导致基层检验机构常常出现混淆。如6.1.2检验方法规定“按GB 4789.1～4789.28执行。”在《食品安全国家标准 食品微生物学检验》GB 4789.1～4789.28里面包含的致病菌检验项目有十几种，而且GB 4789系列标准中致病菌种类还在不断增加［3］。全部检验，肯定浪费人力物力，实际意义不大。选择性只做几种致病菌项目，又没有法律依据。建议修订标准时应认真考虑此问题。目前我国现行的食品卫生标准，代表性的致病菌基本都是选择检验沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌，最多加上溶血性链球菌。实际上，对于消毒食（饮）具来说，检验志贺氏菌和致病性球菌（用金黄色葡萄球菌和溶血性链球菌代表）的卫生学意义不大，完全可以删除该项目。但是，对于特殊人群使用的食（饮）具，很有必要增加特定致病菌项目，如针对于低龄婴儿的食（饮）具，必须限制阪崎肠杆菌不得检出，针对于孕期妇女的食（饮）具，限制单核细胞增生李斯特氏菌不得检出。

6.3 仲裁判定依据描述不明确

GB 4789.1－2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》5.2.3规定：“食品微生物检验方法标准中对同一检验项目有两个及两个以上定量检验方法时，应以平板计数法为基准方法。”［3］从本标准采用的大肠菌群指标的计量单位看，无论发酵法和纸片法都是定量检验方法，但都不是平板计数法，一旦出现法律纠纷需要仲裁时，难以解释。

7 采样与检验方法

在检验方法制修订过程中，需要认真考量相关影响因素。一旦粗心大意，出现疏漏，甚至出现技术性错误，就将严重影响标准的使用效果。

7.1 可操作性差

本标准中6.1.1规定，用10张5 cm2灭菌滤纸紧贴食（饮）具内面1min后，于50ml灭菌盐水中振荡制成原液。该方法在实际工作中无法操作。首先，没有规定预先用无菌水湿润滤纸，干燥的滤纸是无法吸附样品表面微生物的；第二，10张2.0 cm×2.5 cm的滤纸在稀释液中很容易相互紧密粘附，不容易振荡均匀；最后，也是更关键的是，按照本方法获得的样品总量50ml完全不满足下一步检验的需要。按照标准中6.1.2检验方法规定“按GB 4789.1～4789.28执行”，单单检验大肠菌群和沙门氏菌就需要58.3ml原液（33.3ml＋25ml）。

洗消剂的检验方法中要求“采样同时计算被检食（饮）具的表面”，特别是对于小件样品来说，也是很难实施。

7.2 两种方法之间以及与其他标准的统一性差

发酵法采用10张2.0 cm×2.5 cm滤纸紧贴食（饮）具1min采样，而纸片法采用2张5.0 cm×5.0 cm纸片贴30 s采样。可以想象不同的取样时间，将造成检验结果有明显的差异。建议修改为相同时间，具体时间长短应通过相关实验进行验证。标准中未规定37 ℃培养的允许偏差范围。实际上，目前已修订完毕的食品安全国家标准的食品微生物学检验方法中，都描述了设备精度，使用的培养温度都为36 ℃±1 ℃。建议统一使用36 ℃±1 ℃培养。

7.3 结果换算错误

标准中大肠菌群纸片法的限量使用“个/50 cm2”作为单位，但是在纸片法的结果观察步骤中缺少了计数的部分，无法报告最终的大肠菌群数量，变成了一个定性检验方法。因此，建议规定仅观察报告阳性阴性结果，最终结果都报告为“/50 cm2检出或未检出大肠菌群”即可。

发酵法检验大肠菌群时，将2张50 cm2滤纸取样后溶于50ml灭菌盐水，按照GB 4789.3取33.3ml稀释液进行检验，最后报告为每100 cm2中大肠菌群数量，将导致明显的计算错误。建议对于大肠菌群发酵法或致病菌检验，参照GB/T 18204－2000《公共场所卫生标准检验方法》系列，采用湿润棉拭子涂抹定量表面积（如借助规格板等）后，直接插入含有10mL月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）液体培养基（或乳糖胆盐发酵液）以及相应致病菌增菌液的试管中，进行下一步培养。这样的定性检验操作方法更为简便省事。

7.4 缺少质量控制要求

本标准中缺少相应的质量控制要求。如对采样允许使用的滤纸、大肠菌群纸片都没有进行任何技术要求，也未说明纸片培养基的制法，可能导致混乱。例如，当前可用于大肠菌群检验的纸片类产品，全球最通用也最广泛受到国际标准认可的是3M™公司的Petrifilm™产品。但如果直接使用Petrifilm™纸片按照本标准进行检验，就无法操作和判断。标准中6.2.2检验方法规定“若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性”。实际工作中，完全可能出现大量细菌生长导致纸片完全变黄但是看不到红斑或红晕的情况。因为消毒后的食（饮）具带有酸性或碱性化学消毒剂的残留，也可能导致纸片变色异常，如果没有认真判断，可能导致错误的结论。所以，建议对这种现象出现时，要附加发酵实验来证实。同时，检验的全过程应使用无菌生理盐水作为空白对照。

8 食（饮）具消毒卫生管理规范及附录

随着餐饮服务提供者、集体用餐配送单位、食（饮）具集中清洗消毒企业生产技术的不断提高，对各种完全不同类型的企业进行一个强制性的定义描述或规定，已不再适用。如食（饮）具集中清洗消毒企业日消毒食具的数量非常大，针对此类企业，按照本标准仅仅取6～10份餐具检验判定，抽样代表性明显不足。附录A《个体摊点食（饮）具消毒卫生要求》和附录B《本标准用词说明》，都属于多余的文字，建议直接删除。

［1］GB 14934－94 食（饮）具消毒卫生标准.

［2］GB 5749－2006 生活饮用水卫生标准.

［3］GB 4789.1－2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则.