豆腐脑·菜豆腐·豆花

西 安 刘宝凤/文

豆腐脑、菜豆腐、豆花，这三样美食其主要的制作原料是一致的，均为黄豆磨浆，点形而成，只是在做法上稍有区别便风味各异。豆腐脑清淡脱俗，像个清纯的少女；菜豆腐朴实无华，像个淳厚的乡土女孩，而豆花则辣妹一样充满蛊惑人心的魅力。

豆腐脑肤若凝脂，像精致的瓷娃娃，有时候真不忍动勺喝它。陕西的吃法多是调汁子，蒜蓉韭花，再来一勺大骨头炖出的调料水，清淡又不失风雅。还有一种是浇糊辣汤汁，就是把木耳黄花切成小碎末，加上芡粉沟成汤汁。豆腐脑主要是黄豆磨成浆，加盐卤点成的。这个盐卤的多少很重要，点得多了会发苦，点得少了则不成形，所以做豆腐脑还是个行家活。

城西有一家豆腐脑就做得好，每次吃完她家的豆腐脑别人家的就吃不下去了。豆腐脑本来是早餐上的一种搭配，倒让这家人做成了产业，每天在店门口排队的人络绎不绝。

菜豆腐是汉中的美食，也是黄豆磨成浆，只是用酸浆水点成的，相比要更绿色环保一些。这个浆水点的时候不能急，一点一点地点，要让菜豆腐一点点地成形。若是遇上那急性子，一下倒进去足够的浆水，非但吃不上菜豆腐，估计好豆浆都给浪费了。点好以后用滤过豆腐的酸水熬大米粥，汤浓米烂的时候，加上刚才做好的豆花，一锅酸香四溢的菜豆腐就做成了。

菜豆腐吃得讲究，要一碗菜豆腐和一碟小菜搭配着吃，筷子头挟一点小菜，放在菜豆腐上慢慢啜食品味，酸辣香顿时在舌根散开，后味清幽淡远，略带甘甜。这种吃法有点像汉中妹子的性格，细致文雅。据说菜豆腐美容的效果很好，你看汉中的妹子哪个不是水灵灵的？除了和汉江的水有关，还和这几乎每日必食的菜豆腐有关。

豆花则是四川的特色，大饭店还有豆花鱼这个特色菜，可见豆花能贵能贱，也充分显示了成都人的创新能力。豆花的做法和豆腐脑很相似，不同在于用石膏凝固而成，而且豆花硬，能用筷子挑起来，豆腐脑就不行。成都人明显重口味，豆花的蘸水也多是鲜红的辣子水，吃到嘴里麻得痛快辣得过瘾。一旦开吃，大有停不下的劲头。

上次去成都，有朋友特意开车数百公里带我们去自贡吃豆花，和成都市的口感很是不同，家里自磨的浆子，有着纯正的乡土气息。吃到嘴里绵而不老、嫩而不溏、口感细腻。朋友问我味道如何，我不迭地点头说好吃。吃毕，朋友居然拎来一整箱的豆花蘸水，他说豆花没办法带回去，这蘸水就带回去让家人尝个鲜。这种盛情和豆花一个味道，热烈感人。

这三种美食的妙处不仅于此，只有切身吃过，才能体会其中的细微美好。