酱肘子卷饼和饭包

2014-06-12 21:40罗澍伟
食品与健康 2014年5期
关键词:酱肉肘子天福

罗澍伟

老北京人喜欢吃卷食,尤其是春夏时节。酱肘子卷饼,至今仍是北京人热爱的美食,而饭包已经不常见了。

酱肘子卷饼

用酱肘子卷饼,再配上炒豆芽菜,炒粉丝儿菠菜,肉丝炒蒜黄儿和摊“鸡子儿”(北京话,管鸡蛋叫“鸡子儿”)等四盘儿炒菜;或“炒黄花儿木耳”,“炒肉丝儿豆芽菜粉(丝)”——外加大葱蘸甜面酱,是春季、特别是立春那天北京家庭多半要吃的一顿饭。这里的“饼”不是一般的家常饼,而是上下两层的双合薄饼。

酱肘子,可以说是北京酱肉铺的特产,当年以西单天福号(俗称“天福家”)最有名。这家老字号直到今天还有,各大超市也出售天福号酱肘子的真空包装软罐头。酱肘子皮乌黑发亮,切片后肥肉瘦肉粉白相间,码在盘儿里非常漂亮。据说,酱肘子乌黑发亮的外观,是把肘子煮好后,放在大的白瓷盘子里,再浇上熬过的浓酱汁后形成的。

早年,北京的酱肉铺还卖“合子菜”和“苏盘儿”。所谓“合子菜”,是在紫红色的描金合子里,分格装上切好的酱肘子、熏肉、叉烧肉、香肠、松仁儿小肚。这种装酱肉的合子以及“苏盘儿”我从未见过,少说,已经消失了六七十年。

吃酱肘子卷饼,除了酱肘子一定要好以外,烙好双合薄饼也是个关键。烙薄饼的面要用热水和,饧好后,放在案板上揉匀,揪成15~20克左右的面剂儿。先取一个面剂儿,揉圆按扁,涂上香油(一定要用香油),再把一个揉圆按扁的面剂儿覆盖其上,用擀面杖擀薄,上铛,烙至两面微黄,就熟了。把烙好的薄饼一张张放在铺好屉布的小笼屉里,盖上笼屉帽儿,便可以上桌了。

我认识的一位朋友,发明了用高压锅烙薄饼的方法,简单快捷。方法是,把擀好的双合薄饼放进微火烧热的高压锅,盖盖儿,大约十几秒钟,薄饼就熟了,取出后香软适口,不起硬皮。我只见过,而没有亲手试过。我想,说起来虽然简单,但要想烙好,恐怕得来上几次,积累点儿经验吧。

饭包

饭包,也叫白菜包,据我所知,这种吃法在东北地区就有。前几年出国,坐的是大韩航空公司的飞机,点航空餐时,我要的就是韩式菜包饭。送上来的生菜叶、米饭以及韩式调料,十分丰富,吃起来味美可口。由此可知,饭包的吃法在朝鲜半岛也很流行,而且是作为特色餐饮,进入了航空餐这一现代化生产线的。

北京的饭包大概来源于东北,吃法很简单,取洁净的白菜叶一大张,上抹黄酱、甜面酱或炸酱;爱吃的话,也可以放上点儿炒肉末,撒上葱丝儿,盛一勺白米饭,用菜叶包严,就可以捧在手里吃了。儿时吃过,清脆爽口,记忆犹新。可能是因为生吃白菜叶不太卫生,近年来北京人也很少吃饭包了。endprint

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