盐水泡过的鸡肉更鲜嫩

鸡肉蛋白质含量高，脂肪含量低，是健康的“白肉”代表。可是，我们许多人都遇到过这样的麻烦，在做菜的时候鸡肉变得又干又柴，而且还会粘锅。

这里有一个小窍门，以后不论在烹饪鸡胸肉还是鸡腿肉的时候，都能做出与饭店媲美的鸡肉美食。方法就是，把鸡肉先用盐水泡半个小时，这样其中的水分就不会流失，能保留高达80%的汁液。因此烹饪时鸡肉就不会粘在锅上了。

具体操作方法是：把鸡肉放在一碗盐水中（冰冻鸡肉需要先解冻），再把这只碗放在冰箱里，至少要放20分钟～30分钟，记住不要超过1小时。然后，烹调前把鸡肉完全晾干，或者用纸吸干水分，即可烹饪。需要提醒的是，鸡肉在浸泡了盐水之后，做菜的时候就要少放盐或者不放盐，避免摄入盐分过多。

洗菜水学问大

菜买回家，谁都希望尽最大可能把它们洗干净。用什么样的水洗，起着决定性的作用。肉和果蔬的清洗方法要分开说。

洗肉应用冷水——不管是冷冻肉解冻，还是鲜肉清洗，都不能用温水特别是热水。因为用温水甚至热水洗肉，会加速肉中蛋白质和B族维生素的流失，一些氨基酸也会随之损失。一方面用热水处理过的肉会容易变质、腐败；另一方面，肉的口感也会受到影响，做出的菜就不会肉香四溢了。

洗菜用温水为宜——温水比凉水更容易去除果蔬表面的农药残留。因为农药残留中的有机磷易溶于水，并会在水温增高的情况下加速溶解。同时，农药中的氨基甲酸酯类杀虫剂也会随着温度升高而加快分解。为防止果蔬中“娇气”的营养物质被破坏，水温一般控制在40℃以内为宜，即用手触碰，是温热而不是烫的。

煮糙米饭前最好用温水浸一浸

因为糙米的营养价值比精米高，很多人都喜欢做糙米饭。但在做之前，糙米最好用温水浸泡一下，这样可以促进其“芽化”，刺激米中多种酶的产生。研究表明，多吃“芽化”糙米饭，可提高认知能力，对糖尿病有预防作用。

此外，对普通大米来说，蒸或煮前浸泡一下，也可以起到同样的效果。首先经过浸泡，可以让米粒充分吸收水分，这样蒸出来米饭会粒粒饱满，吃起来也更蓬松、香甜，有助消化；其次，大米中含有一种叫植酸的物质，会影响身体中蛋白质和矿物质，尤其是钙、镁等重要元素的吸收。大米中虽然含植酸多，但同时也含有一种可以分解植酸的植酸酶。用温水浸泡大米，可以促进植酸酶的产生，能将米中的大部分植酸分解，就不会过多地影响身体中蛋白质和钙、镁等矿物质的吸收了。此外，经过浸泡后，还可以节省蒸、煮米饭的时间，做饭又快又好吃。最好用30℃～60℃的温水，浸泡时间在半小时以内。endprint