牛奶中蛋白酶活力测定的方法比较

杨旭，屈小玄，郭庆贺，兰雪萍，吕远平

(四川大学食品工程系，成都 610065)

0 引 言

蛋白凝块现象是牛奶储存过程中较为常见的质量问题[1，2]。研究表明，蛋白凝块是由牛奶中的蛋白酶水解乳蛋白生成肽、氨基酸所引起的[3-5]。为了控制蛋白酶引起的质量问题，需要对牛奶中蛋白酶活力进行测定。

酱曲、糙米、豆粕等的蛋白酶活力测定已有成熟的方法[6-8]，而牛奶中蛋白酶活力的测定始终没有统一的标准和方法。据文献报道，采用的测定方法有甲醛法[9]、邻苯二甲醛衍生法[10]和福林试剂法[11]，但对于不同测定方法的比较却鲜有报道。

本研究选用福林法、邻苯二甲醛衍生法和甲醛法这三种方法对牛奶中蛋白酶活力进行测定，评价选择出更适合牛奶中蛋白酶活力的测定方法，为生产控制和产品质量检测提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

市售UHT利乐砖纯牛奶；福林试剂，L-苯丙氨酸，L-酪氨酸，酪素(化学纯)，无水碳酸钠，三氯乙酸，十二烷基磺酸钠(SDS)，四硼酸钠(分析纯)，邻苯二甲醛(化学纯)，-巯基乙醇(分析纯)。

1.2 仪器与设备

TU-1901紫外可见分光光度计，LD4-2A低速离心机，HWS-26电热恒温水浴锅，78HW-1恒温磁力搅拌器，XK96-A快速混匀器，PHS-3C pH计。

1.3 方法

1.3.1 福林法测定牛奶中蛋白酶活力

参考GB/T 23527-2009的方法略作修改[12]。此方法原理是蛋白酶在一定的温度和pH下能够水解酪素底物，产生含有酚基的氨基酸如酪氨酸，在碱性条件下与福林试剂反应，生成钼蓝与钨蓝，通过紫外分光光度计测定，从而计算出蛋白酶的活力[13]。

分别取……