马尾松松针抗氧化酸奶加工工艺研究

林楚慧，陈宣伶，郑文玮，胡满江，王响，张晋蔚，杨丽华，陈骁熠

(广州医科大学 公共卫生学院，广州 510182)

0 引 言

抗氧化酸奶在具备一般酸奶营养特性的情况下，主要通过添加抗氧化活性因子，赋予酸奶抗氧化功能，是目前功能性酸奶的研究热点之一[1-2]。马尾松松针含有多种维生素及丰富的硒、黄酮类、低聚原花青素、多元酚类等抗氧化活性物质，具有抗自由基、抗炎、减缓衰老等功效[3-7]。长期食用松针不会产生任何毒副作用[8]。因此，马尾松松针可作为抗氧化功能食品的原料。目前，马尾松松针抗氧化酸奶的研究尚未见报道。本研究本研究以松针提取液及脱脂奶粉为原料进行抗氧化功能酸奶加工工艺研究，将为功能性酸奶的研发提供理论依据，并且将从食品治疗角度对一些因自由基损害引起的慢性疾病起到积极的防治作用。

1 实 验

1.1 材料

马尾松松针采自茅山山脉，脱脂奶粉，蔗糖，双歧杆菌复合发酵剂，果胶酶，(SP-L酶)，明胶，；总抗氧化能力(T-AOC)测定试剂盒。

图1 工艺流程

表1 马尾松松针抗氧化酸奶调配感官评价标准

表2 马尾松松针抗氧化酸奶发酵质量感官评价标准

1.2 设备

电 子 天 平 (Sartorious AG,BS 2245)、AK-98超细中药粉碎机，手提式搅拌机，SXT-06索氏提取仪，微波炉，减压过滤机，高压均质机，高压灭菌锅，真空干燥恒温箱(DZF-6050)，-20 °C冰箱， 电子恒温水浴锅，UV-3900紫外分光光度计，酸度计(PB-10)，酒精灯，烧杯，量筒，玻璃棒，无菌奶瓶，锡纸，洁净不锈钢锅(5 L)，洁净漏斗。

1.3 方法

马尾松松针抗氧化酸奶加工工艺流程如图1所示。

1.3.1 感官评价