方便面真的是营养平衡的食品吗

范志红

近日媒体疯转，说某大学在第十四届中国方便食品大会中带来了一份最新研究报告，证明方便面是一种营养相当均衡的食品，比包子还优秀，根本算不上“垃圾食品”。让我们揭开方便面的面纱，仔细地看一看。

方便面其实很简单，无非是精白面粉，先蒸煮成熟，然后用棕榈油快速炸制，脱去表面附着的油脂，加上料包，然后装袋而成。料包通常至少有两个袋：一个是液态调味油包，或者加了不少动物油的酱包；另一个是盐、鲜味剂和香辛料、紫菜虾皮等混合而成的粉包；如果还有第三个，通常是一丁点儿脱水蔬菜。

所以，油炸方便面的营养价值，实际上就是面粉加上油脂，与炸油饼没有本质上的区别，只是煎炸温度较低，时间较短，颜色较白，丙烯酰胺等有害物质较少，营养损失也少一些。

面饼含的油脂通常在16%～20%之间，含蛋白质不超过10%，其余的就是淀粉了。其中含有少量B族维生素和矿物质，它们来自于面粉。不过，除非额外添加，经油炸之后，成品中的维生素和矿物质含量低于面粉当中的含量。也就是说，从营养价值来说，方便面的面饼低于馒头烙饼之类的普通面食，而油脂则要高得多——馒头的脂肪含量低于1%。

也有少数不经油炸的方便面，有的是湿面直接销售，有的是热风干燥代替油炸脱水。但究其实质，无非是未经油炸的面条加上料包而已——传统的挂面和切面，不就是“非油炸”吗，加上料包之后，也算不上什么“营养食品”。

料包里到底有什么？其中的第一大成分就是脂肪。如果是酱包，油脂含量超过50%，而且通常是室温下结块的状态，表明其中含有很高比例的饱和脂肪。如果是油包，则通常是95%以上的脂肪，只是以不饱和脂肪为主。粉包中常含有过多的盐分和大量的鲜味剂。重量轻如鸿毛的脱水蔬菜或肉粒等，只能作为颜色的点缀，起不了明显的营养作用。许多营养人士都告诫大众，泡方便面只可放一半料包，否则盐分太多，不利健康。

一般来说，一块100克的面饼和料包，可以提供450千卡左右的能量；而100克面粉制作的馒头，则只能提供360千卡左右的能量。问题是：一包方便面可以让人美滋滋地吃下去，一个白馒头，或者一盘什么都不加的白煮面条，则让人多少有些难以下咽。

说到这里，我们就可以得出有关方便面的基本结论了：

1.方便面并非一无是处，它的主要原料是精白面粉加上油脂，营养价值介于炸油饼和油炒面（不加糖）之间。它是良好的能量食品，在同样的重量下，可以提供比馒头、米饭更多的热量和脂肪。在有些紧急情况下，如旅途、野外、救灾或抢险等场合，方便面可以暂时给人们补充能量，挽救生命。

2.方便面实际上只是一种加了油加了盐的主食，食物类别非常单调。它不能替代蔬菜、水果、肉类、蛋类、奶类等多种食品的营养。

3.如果用方便面作为一餐中的全部食物，那么在它所提供的能量当中，来自脂肪的比例就超出理想范围。也就是说，用合理膳食的标准来评价，其中脂肪成分过多，蛋白质成分过低。

4.如果经常用方便面打发一餐，将会造成营养不平衡和多种微量营养素缺乏的问题。在正常生活当中，如果一定要用方便面代餐，则最好配合蔬菜和水果，再加一个鸡蛋或少量豆制品，调味包也要适当少放。如此，可以让方便面的营养平衡得到改善。endprint