辐照处理对脐橙汁杀菌效果及理化性质的影响

邹立强 周 磊 刘 伟 刘 珍 曹燕林 陈 兴（南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047）

脐橙是江西赣州特产，脐橙产品的深加工是提升脐橙生产效益及科技附加值的有效途径，脐橙制汁是解决脐橙生产产业化的一种有效手段［1］。脐橙汁口感好、香味宜人、并且含有人体所需的多种营养成分如VC、糖、多种有机酸等。果汁的杀菌手段主要有热处理［2］、超高压［3］、紫外［4，5］、微波［6］、高压脉冲电场［7］以及辐照［8］等。在现阶段果汁生产加工中，主要采用的还是传统的热杀菌工艺，其中，巴氏杀菌容易破坏果汁中的热敏性营养物质且保质期及货架期不长［9］，高温短时杀菌处理后的脐橙其VC含量和还原糖含量均受到很大程度地影响［10］。非热加工较热加工能更好地保持果汁天然的色、香、味，但其在工业化生产的实现及杀菌效果方面还有待进一步研究。脐橙汁保鲜及贮藏问题还未得到很好地解决，从而严重地限制了脐橙汁的生产及消费。因此，寻找合适的杀菌手段是十分必要的。

辐照是一种高效的杀菌手段，辐照所采用的60Coγ射线能够穿过食物机体，作用到食品的内部从而抑制微生物的生长，为果蔬保鲜提供了一种可靠而安全的手段［11，12］。目前，在辐照对果蔬汁的影响方面有较多的报道：如Alighourchi等［13］研究了辐照处理对不同种石榴汁中花青素及货架期的影响；Song等［14］报道了辐照对胡萝卜汁及羽衣甘蓝汁其微生物、营养成分、感官特性的影响；Lee等［15］研究了辐照处理对望子汁在储藏过程中微生物、抗氧化活性及色泽的影响。……