从“饮食文化”到“食学”*
——赵荣光先生食学科建构思路初探

周鸿承

(浙江工商大学中国饮食文化研究所，浙江 杭州 310018)



从“饮食文化”到“食学”*
——赵荣光先生食学科建构思路初探

周鸿承

(浙江工商大学中国饮食文化研究所，浙江 杭州 310018)

赵荣光先生是中国饮食史研究开拓者，先驱人物。他是中国饮食史研究群体中的典型代表，又是鲜明特例。赵先生治学特点与科研风格源自教学与科研的紧密结合。与弘扬阐释的倾向性研究不同，赵先生的学术探索经历表明，他的食学研究不局限、不停留文化表象，批判性强、科学比照是他的研究心态、理念与方法论原则。赵先生首次对“食学”科近150个术语进行了概念与研究范畴的科学界定。基于长时间的科研积累，赵先生撰写的一本具有科学探索与文化研究属性的食学经典著作呼之欲出。

赵荣光；食学；术语

二战以后，走出生活艰难是饱受战争磨难人们的迫切期望，科技支撑经济发展、改善民生成了世界民主施政的时潮。社会食生产发展、大众食生活改善的持续进步，进而促进了欧、美、亚世界范围的食文化热的悄然兴起。在亚洲，日、韩两国农学、食品学、文献学、人类学、文化学、家政等学科学者率先蔚成饮食文化研究风气。值得注意的是：由于历史文化的原因，两国研究者几乎都无一例外地密切关注中华饮食历史文化，并且都对汉文饮食文化典籍与食事文录研究用力颇深。用赵荣光先生的话来说，中华食文化的研究，第二个阶段是由日、韩、美及港台学者共同推助形成的。

中国内地的当代饮食文化研究，基本是进入20世纪80年代开始的。众所周知，中国是古今民食大国、饮食文化历史大国，民生食事一经关注，跻身研究者之多、文著累积，不足四十年间，可谓蔚然大观。中华饮食文化研究的研究已成学术选题，而研究赵荣光先生的研究成果无疑是首选项。①赵荣光(1948—)，男，浙江工商大学中国饮食文化研究所所长、教授，亚洲食学论坛主席，中国杭帮菜博物馆荣誉馆长，享受国务院政府特殊津贴。赵教授从事中国饮食史与饮食文化研究与教学工作已四十年，是中国内地饮食文化、饮食史学科的开拓人。其学术研究成果长期以来被频繁引用，成一家体系，学界称其理论、方法与成果为“赵氏理论”。近三十年来海内外数十家报刊、电视台等媒体对其学术成果和学术活动予以报道，学术成果征引难计其数，中国中央电视台对其采访不下十余次，日本NHK、韩国MBC均专程来华对其专访并予以播放。主要著作有：《〈衍圣公府档案〉食事研究》、《中国饮食文化史》、《满汉全席源流考述》、《中国古代庶民饮食生活》、《赵荣光食学论文集》、A History of Food Culture in China(SCPG Publishing Corporation，2014)等。其中，以赵先生食学研究成果为切入口，进而针对中国饮食史的史学史与批判史研究已经初见端倪。*季鸿崑：《饮食文化及其研究方法——读赵荣光新作〈中国饮食文化史〉》，《饮食文化研究》，2007年第2期；王斯：《读赵荣光先生修订本〈中国饮食文化概论〉》，《饮食文化研究》，2008年第2期；王斯：《二十世纪中叶以来中日食学研究比较》，浙江工商大学硕士论文，2010年；王斯：《比较视野下的赵荣光食学研究述析》，《留住祖先餐桌的记忆：2011杭州·亚洲食学论坛论文集》，昆明：云南人民出版社，2011年，第584-591页；何宏：《从学者精著中体验丰美的盛宴——评赵荣光〈中国饮食文化研究〉》，《饮食文化研究》，2004年第2期；陈天伦：《建设图书馆饮食文化数据库的思考——赵荣光的饮食文化结构理论探究》，《图书馆建设》，2005年第4期，第106-108页；黄艺超、周鸿承：《饮食文化数据库构建原则与实现途径——以赵荣光饮食文化数据库为例》，《南宁职业技术学院学报》，2011年第3期。

穷本溯源，发覆匡正，辟径独帜，可以视为赵先生从“饮食文化”到“食学”一路学术探索经历的鲜明个性特征。法国高等社会科学研究院知名食物史专家萨班博士认为：赵先生的中国食物史研究具有极强的批判性与思辨性，他是这个领域的先驱人物。赵先生对中国食物史的多个重大议题发表了十分独立的学术观点，这在众多文献中是极为少见的。[1]他总是将自己的选题与研究设定在中华历史、世界文明的时空架构中高屋建瓴、知微见著、标新立异。[2]本文通过梳理赵荣光先生提出或经他诠释认定的一系列食学术语对其食学科建构思路做一初步考察，以期对食学科完善发展提供新的思考。

一、教学与科研紧密结合是赵荣光先生治学的一大特征

研究者注意到赵先生的食学研究特别关注学科术语的界定。这应当是与赵先生个人求学与治学的独特学术人生以及他的教学与科研紧密结合的职业生涯所分不开的。2011年，一本学界友人和受教门人对赵荣光先生读书、教书、写书记忆碎片整理的书静悄悄地出现了，在每年都浩如烟海的出版物中，《书生本色》[3]是“不合时宜”的存在(赵先生语)。痴迷读书、穷于思考、触类旁通是赵先生的求学与治学经历。赵先生有在一所省级财政经济研究所从事部门经济研究五年的经历，与社会食生产、民众食生活紧密相关的“商、粮、供”(商业、粮食、供销系统)问题研究与其历史文化情结、民生思考不期而合，于是开始了自己的饮食文化、饮食史问题关注。其时，他已经完成了文史哲学、经济学、政治学、社会学等多学科知识结构与训练，严密逻辑、刻意概念、理论架构、创新思维累积造成了其治学的突出特点与风格。

80年代初，赵先生在大学课堂上开授“中华饮食文化”(时称“中国饮食文化”)课，其时伴随大众要吃饱、少部分人要吃好的社会需求，烹饪热已然兴起。相对于业界“国粹”心态“弘扬”时潮中“烹饪”文化热，赵先生的“饮食文化”是一帜独树，并且始终保持着热衷与淡定中的冷静思考。问题思考，选题探索，赵先生于食学领域辟犁伊始就是将其预设为大学科、做大学问的。学术思维需要对应的学术语言，明确的学科范畴、重大的研究选题、不断掘进的探索，科学概念、准确术语必然应运而生。

赵先生的饮食文化课堂上是来自全国各地的听众，博士生、硕士生、本科生、专科生、中学生以及各种培训班的业界高管、精英。他要回答学科所有疑问和问题，要回答和解答来自业界的发问。教学和科研的同步，思考和创新是不断的，课堂就是要寻求答案，这就决定了赵先生对科学概念界定的高度重视。

食学科概念是升华结晶的结果，是在不断深化的教学过程中实现的。他的第一堂课就要令人信服地准确解读什么是“饮食文化”，明确界定“烹饪”与“饮食”的关系，正确辨析“烹饪文化”与“饮食文化”的关系，说明“技术”与“学术”同异等等。*赵先生关于饮食文化和烹饪文化区别界定、饮食文化与饮食文化史定义的论述有很多，具体可参考：赵荣光：《中国饮食文化史》，上海：上海人民出版社，2014年第2版，第1-3页；陈学智编：《中国烹饪文化大典》，杭州：浙江大学出版社，2011年，第85-86页。因为能回答“烹饪”、“饮食”的各种相关问题，所以他的课早就享誉海内外业界，当时的黑龙江商学院旅游烹饪系(现哈尔滨商业大学旅游烹饪学院)是中国最有影响力的特色专业，赵先生为该所大学增辉不少，几十年口碑不衰。

而所有问题的解决，最终都会必然指向食学科体系的建构，应当说这是时代食生产、大众食生活需求大势推动的食文化繁荣、食学发展的历史必然。绝不是书生个人的臆想虚构。社会的整体进步，促使中国传统农业和现代食品工业的界限越来越模糊，大众食生活越来越成为社会现象与问题。当“餐桌”越来越超越了传统的家庭意义，成为一定文化生存状态的社会问题，甚至是食料、食品没有国界的当代，整体、系统科学思维决定食学科的整合是历史的必然趋势。

正如赵先生自况：他的研究特点是历史主线、事项展现、餐饮基础结构支撑。[4]应当说，赵荣光先生的饮食文化研究既是典型代表，又是鲜明特例。作为典型代表，早在80年末著名历史学家李洵先生就对其饮食史研究评价说：“几乎涉及到饮食史的所有重要方面”(《中国饮食史论》“代序”，1990)。近40年来，他的思考集结在约300篇学术论文、10余本专著中。[5]他开拓的“中华饮食文化”课，几乎主讲了逾百轮回，教学与研究一体是其治学的突出特点，其思考深化精进可谓日新月异。关注、探索了几乎涵盖“饮食文化”和“食学”学科所及的方方面面问题。他主讲的“中华饮食文化”课，从全国大学课堂上的零突破到教育部首批上线的全国10门经典课之一，他的《中华饮食文化概论》(高等教育出版社第三版待出)作为全国高校首选教材已经累积发行10万册以上。他以自己的研究成果和与国际学界的长期、深入、广泛的交流早就被学界视为“中国饮食文化的对外代言人”[6]。他开创了与国际饮食文化界对话、交流、合作的新时期。其倡导及开启之功，使中国饮食文化研究有了今天的繁荣局面。[7]研究者只要稍微浏览赵荣光先生的饮食史、饮食文化、餐饮文化、烹饪文化、食学研究的文著名录，就会自然认定他是当代中国饮食文化与食学学术研究的鲜明特例。

二、开拓者理应回答许多概念问题，许多集群概念应运而生

开坛讲学，大纲、讲义是基本的招式、路数。要点、规律必须一一条缕清晰、思想明亮。一门全新大学课程的开设，就意味着学科的开辟，首先遇到的就是一系列“名”——概念问题，名正则言顺，研究的领域、范畴、方向、选题、方法、观点，一切逻辑地连带而应运而生。“食生产”、“食生活”、“食文化”、“食习俗”、“食惯制”……在“饮食文化”的概念中就已经涵盖了这样一些更细微具体的内容。赵先生一开始就面对学科术语的科学界定，与科学概念的准确表述。

系统地梳理赵先生约近四十年间的食学研究著述，我们注意到其对食学术语的界定始终保持着极高的敏感与睿智，有更高的自觉性，积极的开创性。一个新的研究范畴的开拓，随着思考的逻辑掘进和研磨整合的深入，概念思维便跟进跌出。严格的表述术语就会出现环生组群形态，是以一束、或一丛的形态出现。对一个历史大课题的深度研究，就是对中国饮食文化的聚焦性的把握和结晶性的思考。如饮食文化社会层次性的揭示与结构理论的建构，就有了“饮食文化层”、“果腹层”、“小康层”、“富家层”、“贵族层”、“宫廷层”、“果腹线”、“饮食文化创造线”等一束相关专有名词的出现。饮食文化地域性理论的明确有了“饮食文化圈”、“中华民族饮食文化圈”、“中华饮食文化圈”等一系列概念的琢定。素食文化的研究，有了“素食”、“素食主义”、“素食文化圈”等一组概念的界定。茶文化研究的“茶人”、“茶德”、“茶道”、“茶礼”、“茶艺”内涵确定；酒文化研究的“酒人”、“酒德”、“酒道”、“酒礼”概念提炼；饮食审美思想的探索则界定了“甘善美”、“五味调和”、“五世长者知饮食”、“十美风格(或原则)”是中国饮食美学的深度发展。明代中叶以后，中国东部运河沿线及近海城市化过程，极大地促进了城市餐饮的市民消费，没有城市文化的发展，就不可能有近代餐饮文化的繁荣。“十美风格”只有在这样的历史前提下才能形成。系统而完备的审美思想，是以充分发达的各层次市民食生活为物质基础的，而对其认知、总结则是建筑在研究者对中国饮食历史的深度考察过程中的。没有基于历史文献的系统梳理，没有对饮食专门课题的深入考察，是没有可能把握整个学科的脉搏的，而每一个精当概念的明确都是一次律动的准确把握。

三、赵荣光先生对“食学”科一些术语的理解与界定

通过对已经正式发表的赵荣光先生的文著初步梳理，笔者发现赵先生频频使用的食学概念约近150个，它们可以分为三大类型：由赵先生本人独立创造的明确的概念；赵先生概念性表述的术语；世俗口语、业界习语而无明确界定，或虽有解释而准确性、科学性不足，经赵先生诠释、界定的语词。三大类中，一半左右的名词、术语属赵先生个人原创。一些业界或学界已经在使用的，但是没有在食学科的架构下，给予明确界定，释说分明。很多都是通俗的使用，而不是食学科的大思维中，界定他们，阐释他们。所有这些概念，放入食学科的思维系统和集群中，我们就能够感受到这些术语的明确和科学。比如：具体的术语，饮食文化是80年代初，黑龙江省财政贸易经济研究所做部门经济(商业、粮食、供销为主)研究的时候，就特别关注民生、民食问题，专题研究过统购统销、餐饮企业经营与改制问题。从“饮食文化”概念80年代初在大学课堂上的阐释，到今天，这个词汇代表着学科的界定历程。

而层次性结构理论体系中的“果腹线”、“饮食文化创造线”等概念，无疑都是大历史的学科解构。所有这些术语的界定如同一个个网结，其意义延展，使得一个学科架构逐渐明晰，“食学”概念因之呼之欲出。赵先生对“饮食文化”概念的界定是：“指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。”[8]而他对“食学”的解释则是：“研究不同时期、各种文化背景人群食事事象、行为、思想及其规律的一门综合性学问。”这是首位中国食物史专家从饮食文化学角度对食学概念进行了科学归纳与总结，避免了食学概念的泛化与虚化。[9]基于此，本文作者认为“食学”由“食”(Food—)和“学”(-logy/-logie)构成，食学对应的英文术语应为Foodology。食学的简单释义就是有关食物的Philology(语文学)。具有语文学属性的食学属于人文学科，偏重于古典文献与语言文本的研究。这一定义可类比其他以-logy或logie结尾的学科，如汉学(Sinology)、社会学(Sociology)、人类学(Anthropology)、动物学(zoology)、生物学(Biology)，等等。目前，饮食研究(Food Studies或Study on Food)是人文学科最常见的食学近似称谓。随着研究的深化和学科发展的需要，有关食学(Foodology)的文化内涵与研究范畴还会争论下去。

赵先生坚持认为“食学”是应运而生的，研究者的思维整合是基于这样的社会情态：长时间以来，食品和烹饪一直是两条路，互不关联；而时代的进步、社会食生产的发展、传统烹饪和食品工业越来越紧密结合的趋势日趋明显；大众食生活促使了食品工业与传统烹饪的习惯与意识障碍逐渐被扫除，食学的提出是社会食生产、大众认知发展的必然。他同时认为，“食学”的学科有很强的渗透性和包容性，它要借助多学科成果与方法论的滋养与支撑。作为一名有四十多年教龄的教员，作为中国烹饪高等教育的知名教育家，他当然不会忽略建立这一个学科，不仅仅是研究者的思维和研究的需要，同时也是符合社会食生产和人才培养的需要。

这里，不妨试举几例，来理解赵荣光先生“食学”术语思维的特征：

中华筷：华人祖先发明并传统使用的前(接触食物部位)后(手持部位)段分别为圆柱体、正方体，成人、少年、学龄前儿童用长度分别为28、24、18cm，直径分别为0.5、0.7cm。中华筷是两根全等对偶标准形制，富有中华文化元素修饰的助食具。

中国菜：“本土华人以地产原料、传统烹饪方式与调味品加工制作的大众积久习惯食用的菜品总称。就其原料、制作、调味、成品四大要来说，原料特征：东亚地区地产食材为主，原料选取广泛；制作特征：烤、煮、蒸、煎、炒等十余种基本烹饪方法及数十种变化方法；调味特征：鲜、咸、酸、甜、辛等味觉追求广泛，各种风格调味料丰富；成品特征：油多、高热、味重、即食。中国菜的审美理论方法是质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣“十美原则”，助食具的最佳选择是中华筷子。”(《中国菜的文化特征与演变趋势》2014.5.21)

食事庆娱：指在食物形态、色彩、食品结构，以及食器、食具、宴饮环境等食事相关诸要素方方面面刻意营造喜庆欢乐气氛的行为与方式，目的是获得幸福吉祥的感觉。(《“中华食学”的历史特征与基本内涵——2015年3月18日图尔法国食物研究论坛演讲稿初稿》)

餐桌文化：“某一社会族群进食的习惯好尚、行为风格。”

餐桌文明：“人们食物选择与进食行为的时代进化水准与风格。”

中华餐桌文明：“华人进食方式族群风格与中华文化体系所集约的特征。”

烹饪文化：“人类为了满足饮食的生理与心理需求，直接诉诸厨事活动的行为及其相关事象与精神意蕴的总和。”[10]

孔子食道：“敬畏自然，感恩造物，珍惜食物，追求美好，遵时守节，注重卫生，讲究营养，恪守文明。”

餐桌第一定律：“没有其他什么场合能像公共聚餐那样会对一个人的修养与潜质准确检测的了。”

凡此种种，我们不难发现，研究者的思维触觉是深入到了问题萦绕的具体历史空间，而且感知到其中西比照、古今贯通的大视阈和如临如履、精雕细刻的小心谨慎。本文只是对赵荣光先生几十年学术思维、食学建构努力的初步尝试，不当之处一定不少，敬请诸位师长批评指正。

附录：赵荣光先生提出或界定的食学术语条目罗列

1.食生产、2.食生活、3.食事象、4.食思想、5.食惯制、6.食文化、7.饮食文化、8.食学、9.烹饪、10.烹调、11.烹饪文化、12.餐饮文化、13.饮食史、14.果腹线、15.饮食文化创造线、16.饮食文化层、17.果腹层、18.小康层、19.富家层、20.贵族层、21.宫廷层、22.饮食文化圈、23.中华民族饮食文化圈、24.中华饮食文化圈、25.餐桌第一定律(“检测定律”)、26.餐桌第二定律(“吃请定律”)、27.餐桌第三定律(“美体定律”)、28.餐桌第四定律(“适口者珍定律”)、29.四大基础理论、30.食医合一、31.饮食养生、32.本味论、33.孔子食道、34.孔孟食道、35.酒德、36.酒道、37.酒礼、38.传统酒人、39.酒圣、40.酒仙(酒逸)、41.酒贤(酒董)、42.酒痴、43.酒颠(酒狂)、44.酒荒、45.酒徒、46.酒疯、47.酒贼、48.酒令、49.茶德、50.茶道、51.茶艺、52.传统茶人、53.食圣、54.菜品、55.菜式、56.膳品、57.食品、58.食物、59.筵式、60.食单、61.菜单、62.食谱、63.菜谱、64.菜谱文化、65.菜谱学、66.食育、67.自噬、68.“三神”、69.“三古”、70.烹饪史、71.酱、72.酱文化、73.十美风格、74.质、75.色、76.香、77.形、78.器、79.味、80.适、81.序、82.境、83.趣、84.中餐公宴进食方式、85.一人双筷制、86.取食筷、87.进食筷、88.筷枕、89.食事活动、90.饮食行为、91.饮食行为学、92.圣府筵、93.祭祀筵、94.延宾筵、95.酵面、96.筵式、97.满汉全席、98.添安膳、99.手掐、100.素食、101.素食主义、102.素食文化圈、103.自主餐、104.自助餐、105.自理餐、106.宴程、107.年节、108.饮食民俗、109.餐制、110.寒具、111.点心、112.仪狄、113.灶神、114.喇家索面、115.助食具、116.粉食、117.粒食、118.八珍、119.炒、120.大菜、121.行菜、122.头菜、123.饭菜、124.休闲食品、125.休闲饮食、126.杭帮菜、127.烹饪大师、128.饮食文化大师、129.衍圣公府饮食、130.餐桌文化、131.餐桌文明、132.中华餐桌文明、133.目食、134.嘴食、135.腹食、136.心食(智食)、137.“三意”、138.“中华筷”、139.规范执筷法、140.饮食疗疾、141.食事庆娱、142.食事祈盼、143.食事避讳、144.菜品文化、145.条食情结、146.中国菜。

[1](法)萨班.近百年中国饮食史研究综述[A].赵荣光.邵田田主编.健康与文明——第三届亚洲食学论坛(2013绍兴)[C].杭州：浙江古籍出版社，2014.

[2]何宏.赵荣光食学思想发展探析[J].楚雄师范学院学报，2013，(1).

[3]谢定源，王斯.书生本色.赵荣光先生治学授业纪事[M].昆明：云南人民出版社，2013.

[4]蒋梅.食文化亟须拓展大视野——饮食文化专家赵荣光访谈[Z].中国食品报，2012-01-06.

[5]赵荣光.中国饮食史论[M].哈尔滨：黑龙江科学技术出版社，1990.

[6]高成鸢.饮食之道[M].济南：山东画报出版社；2008.

[7]高启安.赵荣光先生及其食学研究[J].南宁职业技术学院学报.2013，(6).

[8]赵荣光.中国饮食文化史[M].上海：上海人民出版社，2014.

[9]萧瑜.食学发凡[M].台北：世界书局，1966.

[10]陈学智.中国烹饪文化大典[M].杭州：浙江大学出版社，2011.

(责任编辑 陈 兰)

From “Culinary Culture” to “Foodology”—— Study on the Disciplinary Construction Approach of Foodology of Zhao Rongguang

ZHOU Hongcheng

(ChineseCulinaryCultureInstitute,ZhejiangGongshangUniversity,Hangzhou, 310018,ZhejiangProvince)

As a pioneer of research of food and drinks of China, Mr. Zhao Rongguang deservedly and distinctively represents other Chinese researchers of the discipline due to the characteristics, style and practice of combining teaching and research of his research. Distinguished from the explanatory one, his academic approach is characterized by highly critical and contrastive psychology, ideas and principles, not to mention his practice of not stopping at superficial cultural phenomena. His contributions include academic categorization, demarcation and definition of nearly 150 terms in “foodology.” Based on his long-term academic experience, a foodology classic work of his integrating both academic exploration and cultural research is emerging.

ZHAO Rongguang, foodology, terminology

2015 - 10 - 09

周鸿承(1984—)，男，浙江工商大学中国饮食文化研究所讲师、浙江大学历史系博士，研究方向：中外饮食文化史。

TS971

A

1671 - 7406(2015)11 - 0021 - 06