红枣山楂桂圆酸奶的研制

郝秋娟，李树立，郝东旭，李　娜，王　雪（.河北经贸大学 生物科学与工程学院，河北 石家庄 05006；.河北经济管理学校，河北 石家庄 05007）

红枣山楂桂圆酸奶的研制

郝秋娟1，李树立1，郝东旭2，李娜1，王雪1
（1.河北经贸大学 生物科学与工程学院，河北 石家庄 050061；2.河北经济管理学校，河北 石家庄 050071）

结合红枣、桂圆、山楂和牛奶的有益作用，研制出集营养与保健功能于一体的红枣山楂桂圆酸奶。以牛奶、红枣、桂圆、山楂为

原料，以乳酸菌为发酵剂，通过单因素和正交试验确定红枣山楂桂圆发酵乳的制作工艺。试验表明，果汁最佳添加量为15%，蔗糖添加量为7%，接种量为11%，发酵温度45℃，发酵时间为5 h，4℃后熟12 h。利用此工艺制备的酸奶风味独特，营养丰富，感官评分为95.6分。

红枣；桂圆；山楂；酸奶；研制

随着人们生活水平的不断提高，越来越注重养生保健，酸奶由于其营养丰富，多重保健功效等优点越来越受到大家的欢迎，尤其具有保健功能的酸奶更受到大家的青睐。红枣味甘香甜、营养丰富，具有保肝护肝、抗肿瘤、抗衰老、增强免疫力、安神养颜、养血补气等功效［1］。中国的草药书籍《本经》中记载到，红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能；而现代的药理学研究则发现，红枣含有蛋白质、脂肪、糖类、有机酸、维生素A、维生素C（Vitamin C，VC）、多种微量钙以及氨基酸等丰富的营养成份。山楂别名红果、山里果、山梨等，具有很高的营养价值，其中果肉部分的VC含量达到了890 mg/kg，山楂中的含铁量、含钙量、果胶含量以及黄酮类物质含量都处在同类新鲜果的第一位［2］，同时山楂具有开胃健脾、降脂强心、理气活血的功效。桂圆又名龙眼，味甘性温，具有补虚益智、养血安神、壮阳益气、开胃健脾的功效［3］。

目前对于营养保健型酸奶、果味酸奶研究较多，包括姜汁酸奶、菠萝果肉酸奶、哈密瓜酸奶、红枣酸奶、苦荞茶酸奶、绿茶酸奶、香菇核桃酸奶、椰子酸奶、草莓果肉酸奶［4-14］等，目前有关红枣山楂桂圆酸奶的报道较少。本研究以红枣、山楂、桂圆和纯牛奶为原料，研究新品种酸奶，可集中红枣、山楂、桂圆、酸奶的优点，使该产品既保持了水果本身的营养保健成分，又弥补了发酵乳维生素含量不足的缺点，从而具有多重营养保健功效，为红枣、山楂、桂圆的深加工开辟了新途径。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

红枣、山楂、桂圆、蔗糖、伊利纯牛奶：市售；保加利亚乳杆菌（Lactobaci11us bu1garicus）：河北经贸大学生物科学与工程学院试验室保藏。

1.2仪器与设备

HH-6数显恒温水浴锅：江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司；DHP-9272型电热恒温培养箱：上海百典仪器厂；ISO-9001电子分析天平：上海舜宇恒平科学仪器有限公司；HS-840-V型超净工作台：苏州安泰空气技术有限公司；LDZX-50KBS立式蒸汽灭菌器：上海申安医疗器械厂；DGX-9143B-1电热鼓风干燥箱：上海福马实验设备有限公司；DS-1型高速组织捣碎机：广州沪瑞明仪器有限公司；7312-I型电动搅拌机：上海正慧工贸有限公司；JRJ300-1型剪切乳化搅拌机：上海沪粤明科学仪器有限公司等。

1.3方法

1.3.1工艺流程

1.3.2单因素试验

固定料水比为1∶5（g∶mL），分别选择红枣、山楂、桂圆三者不同比例进行试验。将清洗干净的原料按一定比例配比，70℃浸提1 h，过滤得混合果汁。

果汁添加量：于一定量的纯牛奶中添加5%蔗糖，分别添加5%、10%、15%、20%的果汁，均质，灭菌，冷却，接种量10%，42℃发酵5 h，4℃后熟12 h，进行感官评价。

蔗糖添加量：于一定量的纯牛奶中添加适量果汁，分别添加5%、6%、7%、8%的蔗糖，均质，灭菌，冷却，接种量10%，42℃发酵5 h，4℃后熟12 h，进行感官评价。

接种量：于一定量的纯牛奶中添加适量蔗糖和果汁，均质，灭菌，冷却，接种量分别为1%、5%、7%、11%、15%。于42℃培养5h，于4℃后熟12h。检测酸度并进行感官评价。

发酵温度和发酵时间：于一定量的纯牛奶中添加适量蔗糖和果汁，均质，灭菌，冷却，控制最佳接种量，分别于35℃、40℃、45℃进行发酵，分别控制发酵时间3 h、4 h、5 h、6 h，于4℃后熟12 h。检测酸度并进行感官评价。

1.3.3正交试验

在单因素试验的基础上，分别选择接种量、发酵温度以及发酵时间为影响因素，设计L9（33）正交试验，以感官评分为考察指标，确定最佳发酵工艺。

1.3.4检测方法

酸度测定：采用酸碱滴定法［15］。

果汁感官评分：选择20位同学（男女各半）对果汁进行感官品评以确定山楂、红枣、桂圆的最佳配比。感官评分标准如表1所示。

表1　果汁感官评分标准Table 1 Sensory evaluation standards of juice

酸奶感官评分：选择20位同学（男女各半）对酸奶进行品评测定，感官评分标准如表2所示，满分100分。

表2　酸奶感官评分标准Table 2 Sensory evaluation standards of yoghurt

2　结果与分析

2.1果汁配比的确定

根据方法1.3.2进行试验，确定果汁的最佳配比，试验设计及结果见表3所示。

表3　果汁配比的确定Table 3 Determination of juice ratio

由表3可知，红枣、山楂、桂圆的配比为4∶4∶3时，所制得的果汁能体现3种原料的独特香味，酸甜适中，口感协调，果香怡人，感官评分达84.7分。

2.2单因素试验

按照1.3.2的方法进行试验，以确定果汁添加量、蔗糖添加量、接种量以及发酵温度和发酵时间。试验结果如表4～表7所示。

表4　果汁添加量对酸奶感官品质的影响Table 4 Effect of juice addition on yoghurt sensory quality

表5　蔗糖添加量对酸奶感官品质的影响Table 5 Effect of sucrose addition on yoghurt sensory quality

表6　接种量对酸奶感官品质的影响Table 6 Effect of inoculum on yoghurt sensory quality

表7　发酵温度及发酵时间对酸奶感官品质的影响Table 7 Effect of fermentation temperature and time on yoghurt sensory quality

由表4可知，随着果汁添加量的逐渐增大，酸奶的色泽逐渐加深，组织状态没有明显差别，均为细腻均一，当果汁添加量为15%时，酸奶呈暗红色，有混合果汁的香味，口感协调；整体状态最佳，故选择果汁的最佳添加量为15%。

由表5可知，随着蔗糖添加量逐渐增大，酸奶的甜度也逐渐增大。当蔗糖添加量为7%时，成品酸奶的酸甜适中，口感最佳。故选择蔗糖最佳添加量为7%。

由表6可知，随着接种量的逐渐增加，成品酸奶的酸度逐渐增加，酸奶的组织状态及口感都发生很大的改变。当接种量为1%时，成品酸奶酸度过低，凝固性差，乳清析出较多，口感粗糙；当接种量为5%和7%时，有微量乳清析出，凝乳状态较好，酸度适中；接种量为11%时，无乳清析出，组织状态良好，口感细腻，酸度适中；接种量为15%时，凝乳状态好，无乳清析出，口感过酸。故选取最佳接种量为11%。

由表7可知，随着发酵时间和发酵温度的增加，酸奶的酸度不断增加。35℃随发酵时间延长酸奶酸感逐渐加强，但是酸度都不够，凝乳状态逐渐变好，有乳清析出现象。40℃发酵3 h的酸奶，酸味不够，凝乳性差；发酵4 h的酸奶凝乳性良好，组织均匀，但酸度稍低；发酵5 h和6 h的酸奶，组织状态良好，但是发酵6 h的酸奶口感略酸。45℃发酵3 h、4 h、5 h的酸奶组织状态均匀细腻，其中发酵5 h的酸奶品尝起来酸度最为适宜，发酵6 h的酸奶口感过酸。故选择酸奶最佳发酵温度和时间为45℃发酵5 h。

2.3正交试验

根据1.3.3的方法确定酸奶最佳发酵工艺，其因素水平表见表8，正交试验结果如表9所示。

表8　酸奶发酵工艺优化正交试验因素与水平Table 8 Factors and levels of orthogonal experiments for yoghurt fermentation technology optimization

表9　酸奶发酵工艺优化正交试验结果与分析Table 9 Results and analysis of orthogonal experiments for yoghurt fermentation technology optimization

由表9可知，发酵工艺3个因素对酸奶的影响力大小依次为A＞C＞B，即接种量影响最大，发酵温度次之，发酵时间对酸奶的影响最小。成品酸奶的评分越高，说明酸奶的整体品质越好，故酸奶最佳发酵工艺为A2B2C2，即接种量11%、在发酵温度45℃条件下发酵5 h。因该条件未出现在试验表中，故在最佳条件下进行验证试验，该发酵条件下所得酸奶组织均匀细腻，酸甜适宜，果香适中，感官评分为95.6分。

3　结论

最佳混合果汁山楂、红枣、桂圆配比为4∶4∶3。经单因素试验及正交试验，得出红枣山楂桂圆酸奶的最佳发酵工艺条件为果汁添加量15%，蔗糖添加量7%，接种量11%，发酵温度45℃，发酵时间5 h，在4℃后熟12 h，所制备的红枣山楂桂圆酸奶呈淡红色，组织均匀细腻，甜酸适口，果香味中，感官评分为95.6分。

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Deve1opment of red dates，hawthorn and 1ongan yoghurt

HAO Qiujuan1，LI Shu1i1，HAO Dongxu2，LI Na1，WANG Xue1
（1.Co11ege of Bio1ogica1 Science and Engineering，Hebei University of Economics and Business，Shijiazhuang 050061，China；2.Hebei Economics and Management Schoo1，Shijiazhuang 050071，China）

The yoghurt with nutrition and hea1th function was deve1oped with red dates，hawthorn and 1ongan.With mi1k，red date，hawthorn and 1ongan as raw materia1，1actic acid bacteria as fermentation starter，the yoghurt production techno1ogy was determined by sing1e factor and orthogona1 experiments.The optima1 techno1ogy of the yoghurt was juice content 15%，sucrose content 7%，inocu1um 11%，fermentation temperature 45℃，time 5 h，and then cooked under 4℃for 12 h.The yoghurt obtained from this fermentation process showed unique f1avor and high nutritiona1 va1ue，and its sensory score was 95.6.

red dates；1ongan；hawthorn；yoghurt；deve1opment

TS252.5

B

0254-5071（2015）12-0171-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.12.038

2015-09-01

2015年度河北经贸大学大学生创新试验项目

郝秋娟（1976-），女，讲师，硕士，研究方向为发酵工程。