牛乳新鲜度与牛乳酸度关系的探讨

赵瑞生，梁茂文，武守艳，张喜忠

（山西省农业科学院畜牧兽医研究所，太原，030032）

0 引言

新鲜牛乳是一种微酸性的营养物质，正常新鲜牛乳的酸度是12～16 °T［1］。在牛乳的榨取、储存和运输过程中，会受到微生物的二次污染使牛乳酸度增高，因此中华人民共和国国家标准GB19301－2010中对生鲜牛乳的酸度值规定为12～18 °T［2］。试验数据表明，刚挤下的牛乳，在常温下放置12 h后，每毫升牛乳的微生物能达到11.5×104个，24 h后每毫升牛乳中的微生物含量则达到1.3×106个［3］。往牛乳中加入碱性物质来降低牛乳酸度是牛乳存放过程中的一种违规操作［4］，如果将酸败牛乳的酸度调整到12～18°T时，按照GB6914-86中的生鲜牛乳酸度的测定方法［5］无法检测出牛乳的掺碱行为，很难确定牛乳真正的新鲜度。

本研究主要研究酸败牛乳加入碱性物质后煮沸前后酸度的变化，说明牛乳的新鲜度不能单以牛乳酸度的高低来考量，应综合牛乳煮沸前后的酸度、酸度值差以及煮沸后牛乳是否呈碱性反应来判定。

1 实验

1.1 原料

1.1.1 生鲜牛乳

取自山西太原某奶牛养殖有限公司符合GB19301-2010要求的奶样3个，在实验室测定3个乳样部分理化及细菌指标，如表1所示。

表1 3个乳样部分理化及细菌指标

1.1.2 碱性物质

采用试剂级弱碱碳酸钠（Na2CO3），碱式碳酸盐碳酸氢钠（NaHCO3），以及强碱氢氧化钠（NaOH）。实验进行时分别调配相对应的一号、二号、三号酸败乳样。

1.2 实验试剂

浓度为0.1 mol/L氢氧化钠，质量分数为0.5%酚酞指示剂，体积分数为0.05%玫瑰红酸酒精溶液，新鲜中性蒸馏水2 000 mL备用。

2 方法

2.1 牛乳酸度的测定

按照GB6914-86中的生鲜牛乳酸度测定方法进行牛乳酸度的测定。

准确量取充分混合均匀的乳样（要求温度20℃）10 mL，置于250 mL的三角烧瓶中，加入20 mL中性蒸馏水，再加入0.5 mL（约10滴）质量分数为0.5%的酚酞指示剂，小心摇匀，用标定好的0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，在1 min内不消失为止。消耗0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即得滴定酸度（°T）值。

滴定酸度=（消耗氢氧化钠终值－消耗氢氧化钠始值）×10。

2.2 牛乳中碱性物质的检测

采用玫瑰红酸定性法［6］，于盛有5 mL牛乳的试管中加入5 mL体积分数为0.05%的玫瑰红酸酒精溶液，用手指堵住管口摇匀，乳中如无碱性物质则呈现黄色；有碱性物质时则呈现玫瑰红色，碱性物质加入量与颜色深浅成正比。（在检测时做对照实验）

2.3 乳样煮沸后酸度变化及碱性物质检测

测定1.1.1中3个正常新鲜乳样煮沸前后的酸度，计算酸度值差以及碱性掺杂物的检测。

2.4 酸败及调碱乳煮沸后酸度变化及碱性物质检测

将上述3个正常新鲜乳样在常温下（20～25℃）放置18 h后，测定乳样煮沸前后的酸度，计算酸度值差以及碱性物质检测。将上述3个酸败乳样分别加入适量的碳酸钠、碳酸氢钠、氢氧化钠，使3个乳样的酸度都控制在12～18°T，再次测定其煮沸前后酸度、计算酸度值差以及碱性物质检测。

2.5 再次调碱乳煮沸后酸度变化及碱性物质检测

将2.4中第一次调碱乳继续在常温下（20～25℃）放置15 h后，三乳样酸度再次升高，分别测定煮沸前后酸度，计算酸度值差以及碱性物质检测；将3个乳样分别再次调碱，使其酸度依然控制在12～18°T，再次分别测定乳样煮沸前后酸度，计算酸度值差以及碱性物质检测。

2 结果与分析

（1）正常新鲜乳样干物质质量分数、细菌总数与酸度的关系，煮沸前后酸度的变化及碱性物质检测结果如表2所示。

由表2可以看出，正常新鲜牛乳的酸度与其干物质质量分数、细菌总数的高低成正比，乳样中干物质质量分数和细菌总数越高，其酸度越高；干物质质量分数和细菌总数越低，其酸度越低。正常新鲜牛乳煮沸后酸度稍低于煮沸前酸度0～1.0°T，我们通过反复试验证明，这个酸度差值不会大于2.0°T，这是因为新鲜牛乳中固有的和细菌发酵产生的酸性物质中有一少部分易挥发的低级脂肪酸以及CO2等酸性气体，经加热煮沸溢出，最终使得牛乳酸度稍有降低［7］；煮沸前后碱性物质检测均呈阴性。

表2 正常新鲜乳样各检测结果

（2）酸败牛乳和酸败牛乳调碱后煮沸前后酸度的变化及碱性物质检测结果如表3所示。

表3 酸败牛乳和酸败牛乳调碱后检测结果 °T

由表3可以看出，将上述3个乳样在常温下放置20 h后酸度全部升高，但因其理化指标以及微生物污染程度不同，酸败程度略有差异，并且乳样煮沸前后酸度值差不超过2.0°T；碱性物质检测在煮沸前后均呈阴性。

根据牛乳酸败的程度用碱性强弱不同的上述3种碱性物质调配酸败乳，使其酸度至12～18°T，再次测定煮沸前后酸度、碱性物质，发现乳样煮沸后酸度值全部低于煮沸前酸度值，酸度值差达3～6°T；三个乳样煮沸前碱性物质检测结果均呈阴性，3号乳样煮沸后碱性物质检测结果呈阳性，1号、2号乳样煮沸后碱性物质检测结果呈阴性。

（3）再次调碱后乳样煮沸前后酸度的变化及碱性物质检测结果如表4所示。

由表4可以看出，将第一次调碱后的3个乳样继续于20～25℃的常温环境中存放12 h后，经测定其酸度值再次全部升高，且煮沸前后酸度值差在5～10°T之间，煮沸前后碱性物质检测结果全部呈阴性。当再次往3个乳样中调入相应的碱性物质，酸度值控制在12～18°T之间，再次测定煮沸前后酸度、碱性物质，发现煮沸后的酸度值远低于煮沸前的酸度值，酸度值差为7～12°T，煮沸前碱性物质检测结果全部呈阴性，煮沸后碱性物质检测结果全部呈阳性。

另外如果继续给3号乳样加入适量碱性物质，测的煮沸前酸度为12°T，而煮沸后竟然没有了酸度，完全呈碱性显示。

表4 再次调碱后乳样煮沸前后的变化 °T

以上三个实验结果说明：（1）牛乳煮沸前后酸度值差与加碱次数成正比，加碱次数越多，酸度值差越大。（2）酸败乳中无论加入哪种碱性物质，均会出现以上酸度变化情况。（3）酸败乳调碱后，只要酸度值控制在12～18°T，其碱性物质测定均呈阴性，所以不能单纯认为只要牛乳酸度符合现行国标规定就不存在掺碱行为，就是新鲜牛乳。

3 结论

（1）无论正常新鲜乳、酸败乳、调碱乳、调碱酸败乳，其煮沸后酸度均低于煮沸前的酸度，正常新鲜乳和没有调碱酸败乳的酸度值差为0～2.0°T；调碱乳和调碱酸败乳的酸度值差在3～12°T之间，这种酸度变化与加入的碱性物质的种类没有关系。

（2）对牛乳新鲜度的判定不能单凭牛乳酸度的高低来衡量，应同时测定煮沸后的酸度、煮沸前后的酸度值差是否大于2.0°T、煮沸后是否有碱性物质的检出等指标来综合判定。如果牛乳煮沸前后酸度均在12～18°T之间、酸度值差小于2.0°T、且碱性物质检出为阴性时，方可判定该牛乳为新鲜乳。

（3）中华人民共和国国家标准GB19301-2010中对生乳的酸度要求值是12～18°T，鉴于本试验的结果，上述标准应同时规定煮沸后的酸度不得低于12°T，煮沸前后的酸度值差不得大于2°T，这样的生乳才是真正的新鲜牛乳。只有这样才能杜绝以次充好的调碱乳，确保乳及乳制品的质量安全。

[1]金世琳.乳品工业手册[M].北京：中国轻工业出版社，1987.

[2]中华人民共和国国家标准生乳GB19301-2010中4.2：1-2.

[3]刘占杰，王惠霖.兽医卫生检验[M].北京：农业出版社，1983.

[4]王志琴等.牛奶掺碱快速检测试纸的研制[J].新疆农业科学，2010（8）：1651-1655.

[5]中华人民共和国国家标准生鲜牛乳收购标准GB6914—86中3.5；5-6.

[6]中华人民共和国国家标准消毒牛乳GB5408—85中2.8；1.

[7]骆承痒.畜产品加工学[M].北京：农业出版社，1980.