欧阳应霁×任长箴：知食分子下乡去

贾亦琦

“你们见过秋葵老了的样子么？”

在纪录片《原味》的主创分享会上，总导演任长箴从包里掏出一颗干瘪的秋葵，递给台下的观众传看。这是从大棚里带过来的“标本”。很多人都只见过它被白灼或清蒸之后的姿态，却很少知道它是怎样长成的。衰老的秋葵接近芦苇的颜色，完全没有了新鲜时的水分和色泽。作为《舌尖上的中国》的执行总导演，任长箴对自己拍摄的对象略知一二。讲起食物的前世今生，她的话匣子一下就打开了。

任长箴是土生土长的北京人。在微纪录片《原味》中，任长箴遇到了来自香港的跨界生活家欧阳应霁。这部由优酷土豆、大伙儿纪录联合出品的纪录片将以欧阳应霁的视角寻找北京味道。而在这场寻味之旅中，擅长发掘一座城市饮食文化的欧阳应霁，在品尝了130多家餐厅之后陷入迷茫。于是，北京土著任长箴带领欧阳应霁离开城市，来到北京周边的田间地头。

“这张照片上那个人是我，你们没认出来吗？”分享会上，任长箴指着一张自己在菜地的照片问大家。照片里的她裹着羽绒服头戴小毡帽，坐在冬日的大棚里。正在一颗颗地收割自己种的白菜。

任长箴是一个纪录片导演。也是一个种植爱好者。她的家里被绿植包围，养花种草是她的一大乐事。后来觉得在家种植物不过瘾，去年冬天，她在北京通县租了一个蔬菜大棚，开始了种瓜得瓜种豆得豆的田园生活。

这座蔬菜大棚是任长箴和朋友们采菊种豆的“终南山”秘境。任长箴每周都会花上一两天下地里走走。她自称是一个不太合格的农民，但又比完全五谷不识的人多了一些常识和对大地的感情。

守着菜园的任长箴读了很多关于“种植方法论”的书，尤其是日本的农业种植书籍；也求教了很多曾经的拍摄对象。在拍摄《舌尖上的中国》和《悦食中国》的过程中，任长箴在田间地头结识了很多有趣的采访对象，并且和他们成为朋友，在拍摄之后也继续保持着联系。

入冬前的某一天，有朋友提醒任长箴要赶紧收白菜了。如果不能赶在降温之前收割，白菜就容易被冻死。任长箴和闺蜜在一天之内收了五百斤白菜。自己种的白菜卖相并不佳：不包心，也不瓷实，甚至还带着虫子眼，“但它就是我们小时候那种白菜味，你一尝就知道。”

在任长箴看来，食物的味道只能尝，很难用文字形容。“什么爽口弹牙，香气扑鼻那都是瞎掰。”身为一名纪录片导演，她只能通过画面的颜色和质感表达。这些画面唤醒了观众的通感。这也是她镜头下《舌尖上的中国》让人眼馋的原因。

任长箴所怀念的“小时候北京大白菜的味道”，是“阅食无数”的欧阳应霁不曾尝过的。来自香港的欧阳应霁银发如雪，身着纯白T恤，他的身影经常出现在不同城市的菜市场、厨房和精致餐厅，在很多人的印象里，他是品质生活的代言人。

欧阳应霁的生活和食物有着密切的联系。但土地对他而言，却是陌生而未知的环境。他还记得人生中惟一一次下田的体验是小学时的学农活动。城市的孩子被带到市郊的稻田，赤脚踩在泥土里和农民学习插秧，那种身处自然的体验让他感到兴奋。“而现在的香港几乎很难看见农耕的环境。也没有机会让年轻人脚踏实地地了解：到底什么是土地。”

到一座城市探索当地的味道，是欧阳应霁美食研究的一项必修功课。2014年，欧阳应霁来到北京为新书《味道北京》采风。这本书将是他继《香港味道》和《味道上海》之后，又一部城市寻味笔记。

欧阳应霁在北京的行动受到了大伙儿纪录的关注。这个由几位80后组成的纪录片工作室希望把欧阳应霁在北京探寻都市美味的采风过程以纪录片的形式记录下来。大伙儿纪录邀请《舌尖上的中国》执行总导演任长箴担任总策划。

《舌尖》火爆之后，上门找到任长箴的美食题材纪录片或电视节目络绎不绝。但都遭到了她的婉拒。这其中不缺大明星、大投资和大制作，但唯独缺少她喜欢的东西。她感兴趣的视角并不是食物本身，而是食物背后人的故事。

欧阳应霁是任长箴接受《原味》摄制组邀约的关键人物。两人对美食的态度一拍即合，所见略同。

与那些喜欢拍摄食物的饕餮客不同，欧阳应霁在饭桌上拍摄的照片，都没有菜。“几乎都是吃得差不多的杯盘狼藉，甚至是抹嘴的纸、有油光的杯子、或者喝了一半的啤酒……”他的关注点在于人，因为他认为，“从旁边的边角更能看出一个人与生活真正的关系。”

《舌尖上的中国》中，任长箴坚持讲述的也是一种食物与人的关系。“比如在拍藕的段落上，我认为应该讲采藕人的一顿早餐，讲他们的早餐能够给他们提供一天的重体力活所需要的热量。我觉得这是人的故事。如果单是拍藕，找一家武汉的高级餐厅，拍摄一个全藕宴，再多讲一讲全藕宴厨师的故事就行了。但这两者想要表达的情感完全不同。”

为了探寻食物真正的本源，寻找真正的北京原味，在任长箴的指引下，总是在城市游走的欧阳应霁走出餐厅食肆，来到北京田间，在那里，他看见一颗桃子的成熟的过程，也发现了一杯牛奶的奥秘。那是很多城市人从未见过的土地秘密。

Q：听说任导曾拒绝了很多美食题材的纪录片，这次主要吸引你加入的原因是欧阳应霁？

任长箴：在拍摄《舌尖1》的时候，我正在读欧阳的一本书。他在书里说了这样的一句话，“我其实不太认为我是一个美食家，我也不喜欢别人管我叫美食家。”后来他说到自己对“美食是什么”和“食物是什么”的理解，我发现他很推崇人与食物的本来关系。这一下点醒我了。

我也不同意一谈人和食物的关系就提到美食家，我也不同意一谈食物的感受就登堂入室。通过他书中的指引，我又找到了慢食运动的创始人卡罗·佩特里尼的那本书。这些观点对我在拍摄《舌尖》的时候影响很大。

Q：为什么要寻访北京京郊的食材？

任长箴：对于我们70后来说，做一件事情能对我们有多实惠，其实我们已经不在意了。我们希望我们做的事能对这个社会多少有点意义。

《原味》最初的名字叫做《北京味道地图》，镜头的落点是北京的大小餐厅。我觉得这个选题没意思。与食物能划上等号的是什么？是土地，再往后是家庭，我不希望与食物划等号的是饭馆。那里只是一个消费的环境，它不是食物真正的来源。

我喜欢那些不是那么玩得转这个世界的人，但别看他们玩不转这个世界，你其实不知道他过得有多好。我喜欢接触这样的人。我觉得他们代表着另一种成功。种桃的人一提到自己亲手种的果子会有一种自豪感。

未来可能会种桃子的人就越来越少了。他们的后辈来到城里读书，工作，从事着自己的职业。这是我们这个时代面临的一个问题。这部片子会在互联网上传播，90后的孩子可以去看看，看了绝对震撼。

Q：和传统的纪录片相比，这部诞生于互联网的纪录片有什么不同？

任长箴：这个纪录片与传统纪录片的传达方式不一样。这个时代大家很渴望了解严肃的知识。但我们要用一种轻松的讲故事的方式把这种严肃的知识讲出来。这是摸着石头过河，谁在这条路上也没成功过。所以不能用之前的任何经验来评价它。

Q：它和《舌尖》在风格气质上最大的区别是什么？

任长箴：《舌尖》毕竟代表着国家形象，它关注的是一个宏大叙事的视角。《舌尖》里没有一个体验者，这个片子里欧阳是一个参与者，他会从一个人的需求角度来寻找食材。如果说《舌尖》的看点是地大物博，那么这个《原味》的看点是欧阳的体验。

欧阳应霁：我到了这些地方，基本上是没有心理准备的，没有剧本和资料，对环境完全陌生，不过这也是一种工作方式。反而会让我对食物和劳动产生更直接、真实的感受。

Q：走访田间给你最大的感受是什么？

欧阳应霁：我从前认为寻访美食就是探寻都市美味。这十多年我把精力放在吃上，探访了不同城市的不同餐厅。我了解到餐饮界在一个城市里是如何存活下来的。虽然这里面也有很多故事，也遇到了很多不忘初心的商家。但我从来没有机会去发现食物的前世今生。

像我这样在小城市长大的人，香港当然是小城市，一见到这样广阔的自然环境，我就像个被丢到农田里的孩子一样。站在完全未知的自然环境里，我的感触很深。

任长箴：欧阳是一个没怎么经历过农村生产生活的人。纪录片里有一集，欧阳在学打豆子，把黄豆从豆荚里打出来。夏天很多人爱吃毛豆，你们知道毛豆就是黄豆的小时候吗？包括很多农具，城市人都从来没见过，欧阳你还记得你打豆子那东西叫什么？

欧阳应霁：我不知道。

任长箴：叫做“镰芥”。（任长箴操

着一口地道京腔，这个闻所未闻的词汇引得台下人发笑。）

Q：见证一个食材的生长，你们遇到最大的挑战是什么？

欧阳应霁：下雨、降温这些气候变化，会影响到作物的生长，也会影响我们的拍摄计划。我们不是特别了解当地环境的变化。去年8月份去平谷，我们都穿短袖，但是凌晨三点进山摘桃时气温非常低，人家当地人都穿两件外套。

任长箴： 我们原本想拍摄大规模晾晒豆子的场面，结果天降大雨，我们只能在农家乐里坐着等雨停。欧阳制作美食的段落需要一个厨房。我们没有太多成本去现搭。最后就把我的小菜园的一角改造成了一个看起来精致的小厨房。

Q：和土地的亲近，带给你什么收获？

欧阳应霁：我真的坚定的觉得，如果再有来生的话，我想世世代代都能成为一个与食物有关系的人。比如下辈子是一道菜，下下辈子是一头猪。