低膻味酸羊奶加工工艺的研究

苏伟丽，张富新，艾　对，刘　玲，侯院林

（陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安710119）

低膻味酸羊奶加工工艺的研究

苏伟丽，张富新*，艾对，刘玲，侯院林

（陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安710119）

对低膻味酸羊奶的加工工艺参数：发酵剂类型、发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间和后发酵进行了探究。结果表明：Danisco发酵剂YO-MIX 187是生产低膻味酸羊奶的最适发酵剂，当发酵剂添加量2%，发酵温度40℃，发酵时间4h，在5℃下后发酵24h时，生产的酸羊奶膻味最低，风味最佳。

低膻味，酸羊奶，加工工艺

酸奶风味独特，营养价值高，是一种具有整肠、健胃、助消化以及增强人体免疫力的发酵乳制品［1］，日益受到广大消费者的青睐。市售酸奶以牛奶酸奶为主，酸羊奶较少。与牛奶相比，羊奶具有较高的营养价值和更易于消化吸收的特点，但羊奶具有膻味，限制了羊奶及其产品的消费利用。大量研究表明，羊奶膻味主要由奶中低级挥发性脂肪酸引起，尤其是游离脂肪酸（Free Fatty Acids，FFA）［2-3］。奶中FFA与其脂肪酶活性有关，在脂肪酶的作用下，乳脂肪被降解形成FFA。目前研究证明，乳酸菌发酵对羊奶膻味具有一定的消除作用，可以极大程度的改善羊奶风味［4-5］。但在实际生产中，由于乳酸菌菌种和工艺参数设定不同，生产的酸羊奶膻味强度差异较大。因此，本研究从酸奶发酵剂着手，以脂肪酶活性和FFA为指标，结合膻味感官评定，对影响酸羊奶加工工艺的发酵剂、发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间和后发酵5个因素进行系统的优化，为其实际生产提供基础。……