食品工程原理是食品科学与工程学科的理论基础
——农业部“十二五”规划教材《食品工程原理》（第二版）书评

（彭明喜 中国农业出版社）

食品工程原理是食品科学与工程学科的理论基础
——农业部“十二五”规划教材《食品工程原理》（第二版）书评

（彭明喜 中国农业出版社）

由杨同舟和于殿宇主编、中国农业出版社出版的《食品工程原理》第二版为普通高等教育农业部“十二五”规划教材，是一本对应高等院校食品科学与工程专业“食品工程原理”课程的优秀教材，本教材的主要优点是结构严谨、阐理精准、特色鲜明。

一、结构严谨

食品工程原理和化工原理一样，主要内容是阐述物料加工的单元操作原理、工程计算方法和设备。这些单元操作原理建立在动量传递、热量传递和质量传递三大传递过程理论基础上，该以三大传递过程理论为纲，以单元操作为目，将二者有机地结合起来。

全书按主要传递过程的特征分为三大单元。第一单元为动量传递与粒子过程，包括第一～四章。在阐述工程流体力学基本原理的基础上，讨论流体输送、粉碎、筛分、混合、沉降、过滤及离心分离等单元操作。第二单元为热量传递过程，包括第五～八章。在阐述传热理论的基础上，讨论热交换、蒸发、制冷、空调及物料干燥等单元操作。第三单元为质量传递过程，包括第九～十二章。在系统阐述传质基本理论的基础上，讨论吸收、吸附、离子交换、蒸馏、萃取及膜分离等单元操作。其中每个单元的首章，即第一、五和九章，是各单元的理论核心。由上可见，该书的结构非常严谨，脉络分明。

二、阐理精准

该书各部分的内容阐述精炼，概念和原理准确易懂。第二版在引论中增加的“量的单位和量纲”一节，对国家法定计量单位的介绍非常简明，全书对量和单位的使用完全符合GB3200—93等系列国家标准。附录1.单位换算系数，只一页多，就解决了常用量的单位换算问题，舍弃了常见的各种量繁琐的单位互相换算表，符合现在科研人员需要的将非SI单位换算成SI单位。第一章中，对转子流量计原理作了新的阐释，更加严格准确。第二章中，对真空技术中的概念叙述简明，并突出了真空技术基本方程。第三章中，对平均粒度的阐述非常简捷有特色，对筛分效率进行了清晰的推导。第五章在传热基础上讨论换热，将传热和换热区分的非常清楚。第七章中，湿空气热力学的湿度图采用真正的焓湿图，为切合第八章干燥的应用，第二版增加了改绘的低温范围焓湿图。第九章对传质理论阐述得既系统又简练。第十一章对逆流浸取级数公式的推导作了更进一步简化，清楚易懂。

三、特色鲜明

该书各章次序的安排有自己的特色，特别是干燥一章排在第八章的位置。干燥是本书的重点章之一，为使理论问题不致过度集中，将湿空气热力学放在第七章空气调节之前，这既是讨论空调的需要，也为第八章讨论干燥打下基础。干燥虽也包含传质，但工程计算主要应用传热，它也为后一章讨论传质提供了引子。

该书突出食品工程应用的特点，例如：化工中蒸发物料多为无机盐溶液，沸点升高确实突出，但食品工程蒸发物料固形物多为高分子和较大分子，沸点升高较小，而常常采用的真空蒸发，静液压效应造成的温差损失突出，故本教材将此放在首位，作为Δ’，符合食品工程的特点。舍弃结晶内容，因食品工程中结晶操作比化工少得多。

该书吸收国外优秀教材的长处，并加以改进。第五章非稳态换热中大平板、球体和长圆柱三幅温度，时间线算图引自国外教材，经截取予以简化，清楚适用。第十一章讨论浸取平衡时，采用国外优秀教材中的比三角形相图法更简便的Ponchon-Savarit相图法，并提出固液比概念，使该法清晰易用。对多级固定床浸取自绘图解，给出独特清晰的阐述方法。

该书在形式上也有一些独有特点。除全书到节的总目录外，每章设到小节的分目录，既代替了本章提要，读者精细查找也非常方便。且在书末有索引，这在国内同类教材中是少见的。