与食用菌相关的食源性致病细菌简述*

王琼英，高 巍，陈 强，黄晨阳

（中国农业科学院农业资源与农业区划研究所农业部农业微生物资源收集与保藏重点实验室，北京 100081）

〈质量安全与贮运加工〉

与食用菌相关的食源性致病细菌简述*

王琼英，高 巍，陈 强，黄晨阳**

（中国农业科学院农业资源与农业区划研究所农业部农业微生物资源收集与保藏重点实验室，北京 100081）

与《GB 7096-2003食用菌卫生标准》相比，《GB 7096-2014食品安全国家标准食用菌及其制品》增加了即食食用菌制品致病菌限量要求。根据《GB 29921-2013食品安全国家标准食品中致病菌限量》要求，即食食用菌制品需要检测沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌O157:H7。为了让食用菌从业者深入认识致病菌，对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌O157:H7、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌共5种食源性致病细菌做一简述。

致病菌限量；国家标准；即食食用菌制品

致病菌是常见的致病性微生物，能够引起人或动物疾病。食品中的致病菌主要有沙门氏菌（Salmonellaspp．）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、大肠埃希氏菌（Escherichia coli）、副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）、单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）等。据统计，我国每年由食品中致病菌引起的食源性疾病报告病例数约占全部报告的40%～50%。

与大田作物、蔬菜等截然不同，食用菌几乎不与农田土壤直接接触，并无需施用有机肥，所以食用菌鲜品和干品受到沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌等致病菌污染的风险很低。随着食用菌栽培技术改进和设施升级，以及集约化、工厂化栽培的推进，其与食源性致病菌接触的机会更是微乎可微。……