饲粮中各种添加剂对土鸡肉品质的影响研究

周爱民，张晓晖，李廷见*，王育伟，王 毅，肖 龙

（四川省绵阳市农业科学研究院畜牧研究所，四川 绵阳 621023）

饲粮中各种添加剂对土鸡肉品质的影响研究

周爱民，张晓晖，李廷见*，王育伟，王 毅，肖 龙

（四川省绵阳市农业科学研究院畜牧研究所，四川 绵阳 621023）

本文就饲粮中营养性添加剂、中草药添加剂和微生物添加剂对土鸡肉品质的影响进展进行了综述，为今后从品种、性别、营养水平等方面调控肉质提供参考。

饲粮；添加剂；鸡肉；品质；中草药

在影响土鸡肉品质的诸多因素中，饲料添加剂最为关键。本文对饲粮中各种添加剂对土鸡肉品质影响的研究进展进行了综述，旨在为如何调控鸡肉品质提供参考。

1 营养类添加剂

1.1 油脂 饲粮中油脂的比例和脂肪酸组成对土鸡肉脂肪酸的组成有较大影响。研究表明，调整配方中的脂肪酸比例，可以改变土鸡肉脂肪酸的组成，肌肉组织脂肪酸的组成充分反映了饲粮中油脂的脂肪酸组成。安文俊等[1]分别在饲粮中添加棕榈油、椰子油和不同配比的植物油，结果表明，油脂对肉质无不良影响，且能够提高肌肉中多不饱和脂肪酸的含量。丁保安等[2]研究了饲粮中添加植物油对胸肌和肝脏中脂肪酸的影响，结果表明：饲粮中添加3%植物油可明显提高生产性能，增加胸肌中亚麻酸的含量以及胸肌和肝脏中硬脂酸、油酸、亚油酸的含量；添加菜籽油组的肝脏中的油酸、亚油酸含量和胸肌中的油酸含量明显高于胡麻油组。饲粮中添加植物油后导致肝脏中的油酸、硬脂酸、亚麻酸和亚油酸的含量明显增加，其原因可能是脂肪酸从肠道吸收后转运到肝脏进入机体，这一过程中饱和脂肪酸经过去饱和酶和链的延长，硬脂酸可转变成油酸和亚油酸，棕榈酸可转化成亚麻酸和亚油酸。

1.2 氨基酸 饲粮中的氨基酸水平对土鸡肉质也具有一定的影响，在低蛋白饲粮中添加限制性氨基酸有利于减少脂肪沉积。姚元枝等[3]在基础饲粮中添加0%、0.06%、0.12%、0.18%、0.24%合成蛋氨酸用于饲喂雪峰乌骨鸡，结果表明：腿肌、胸肌的蛋白质沉积随着蛋氨酸添加水平的增加有上升趋势，脂肪沉积则呈下降趋势；适宜的蛋氨酸水平可以显著提高胸肌产量，降低腹脂含量。在赖氨酸缺乏的饲粮中，随赖氨酸添加水平的增加，胴体脂肪含量呈下降趋势；高能和高赖氨酸水平下可获得最大限度的蛋白质沉积，低能和适宜赖氨酸水平下可获得较少的脂肪沉积。

1.3 矿物质 矿物质是土鸡生长发育不可缺少的营养素，不但影响土鸡的生长性能，而且影响土鸡肉品质。研究表明，在饲粮中添加有机硒（0.2mg/kg和0.3mg/kg）时，可显著提高胸肌硒的含量和肉色评分，降低鸡肉的贮藏损失。铁和铜是机体超氧化物歧化酶的重要组成部分，增加饲粮中铁和铜的含量，可增强肌肉中超氧化物歧化酶的活性，从而减少自由基对肉品质的损害；同时，铜和铁作为肌肉中脂质氧化的催化剂，可加速脂质氧化。此外，镁能够提高鸡肉的抗氧化能力，改善鸡肉的氧化稳定性。铬可以增加肌肉蛋白质含量，增加血清高密度脂蛋白、甘油三酯、游离脂肪酸和胆固醇水平，降低胴体脂肪含量。

1.4 维生素 饲粮中添加VE能够对磷脂酶A产生抑制作用，减少异味产生，改善肌肉鲜度和风味，提高鸡肉在加工过程中的氧化稳定性，延长鸡肉储藏时间。由于VE能抑制肌肉中氧合肌红蛋白复合物的氧化，提高氧合肌红蛋白稳定性，从而防止形成脱氧肌红蛋白，延缓鲜肉失色速度。饲粮中添加VE可提高肌肉系水力，降低Ca2+的释放量，降低糖酵解速度，抑制磷脂酶A的活性，从而防止产生PSE肉。蒋守群等[4]研究了饲粮中添加VE对肉鸡肉品质和抗氧化功能的影响，结果发现：添加VE可以提高胸肌pH值，降低胸肌滴水损失，提高肌肉中总超氧化物歧化酶的活性，且以添加20mg/kg VE的效果较好。

2 中草药添加剂

中草药添加剂具有多种营养成分和生物活性物质，能促进肉鸡生长，增加体质和提高饲料报酬。饲料中添加中草药，可增加鸡汤鲜、香等风味，去除腥味。齐小晶等[5]研究了中草药添加剂对鸡肉中挥发性成分的影响，他们在肉鸡基础饲粮中添加黄霉素、0.3%中草药、0.4%中草药和0.3%中草药+甜菜碱，结果发现：中草药组的挥发性成分多于黄霉素组，多出的挥发性成分均为烯、醛、醇，可以提高鸡肉的风味。钟敏等[6]研究了饲粮中添加中草药对三黄鸡肉品质的影响，结果表明：添加0.5%中草药能显著提高肌肉水分、粗蛋白含量和鲜味氨基酸含量，减少粗脂肪含量，改善鸡肉风味。孙波等[7]研究发现，在基础饲粮中添加500mg/kg和1 000mg/kg黄芪多糖能够提高肉仔鸡的屠宰性能和肌肉品质，且添加1000mg/kg的效果显著优于添加500mg/kg。祝国强等[8]在基础饲粮中分别添加150、200、250mg/kg姜黄素，结果表明：在肉鸡饲粮中添加适量姜黄素能降低料肉比，提高肉仔鸡活重、腿肌和胸肌的增重及屠宰率，并且适宜水平的姜黄素能显著降低肉鸡腹脂、肝脂沉积，其中以200mg/kg组的综合效果最好。

3 微生物添加剂

微生物菌是由一种或多种有益微生物混合在一起研发出来的新型微生态制剂产品。与市场上推广的抗生素和营养性添加剂相比，微生物添加剂具有无毒、无害、无残留、无抗药性、无环境污染、成本低等优点，其应用日益受到人们的关注。廖玉英等[9]为了研究不同益生菌制剂对肉鸡生长性能、屠宰性能和肉品质的影响，在试验组饲粮中分别添加0.1%益生菌、0.1%加酶益生菌，结果显示：添加不同益生菌制剂均能显著提高黄羽肉鸡的屠宰性能，降低黄羽肉鸡的腹脂率。于素红等[10]在饲粮中添加适宜水平的酵母培养物，能降低肉仔鸡胴体肌肉的剪切力和滴水损失，提高肉的嫩度及系水力，改善肉鸡的屠宰性能和肌肉品质。■

[1]安文俊，张丽，庄苏，等.饲喂不同配比油脂饲料对肉鸡肉品质及肌肉中脂肪酸组成的影响[J].食品科学，2011，32（15）：245-250.

[2]丁保安，张辉，吴华.蛋鸡日粮中添加植物油对肝脏和鸡肉中脂肪酸含量的影响[J].当代畜牧，2004（8）：18-19.

[3]姚元枝，贺建华.不同的蛋氨酸水平对雪峰乌骨鸡肉用性能的影响[J].怀化学院学报，2004，23（2）：43-44.

[4] 蒋守群，周桂莲，蒋宗勇，等.饲粮维生素E水平对43～63日龄黄羽肉鸡肉品质和抗氧化功能的影响[J].动物营养学报，2012，24（4）：646-653.

[5]齐小晶，刘渤涛，陈国顺，等.中草药饲料添加剂对白羽肉鸡鸡肉中挥发性成分的影响[J].安徽农业科学，2008，36（19）：8098-8100.

[6]钟敏，苏州，郭礼荣，等.复方中草药对宁都三黄鸡肉质风味的影响[J].江西畜牧兽医杂志，2014（5）：9-10.

[7]孙波，肖海鹰，邹明春，等.日粮中添加黄芪多糖对肉鸡屠宰性能及肌肉品质的影响[J].家畜生态学报，2015，36（6）：26-29.

[8]祝国强，王斌，侯风琴，等.姜黄素对肉鸡生产性能及肉品质的影响[J].饲料工业，2009，30（13）：8-10.

[9]廖玉英，黄英飞，韦凤英，等.不同益生菌制剂对黄羽肉鸡生长性能、屠宰性能及肉品质的影响[J].中国家禽，2014，36（23）：29-32.

[10]于素红，魏涛，初雷，等.酵母培养物对肉仔鸡屠宰性能及胴体品质的影响[J].西北农业学报，2008，17（4）：23-27.

Effect of Feed Additives on M eat Quality of Local Chicken

ZHOU Aimin，ZHANG Xiaohui，LI Tingjian，et al.
（Institute of Animal Husbandry，Mianyang Academy of Agricultural Sciences，Sichuan Mianyang 621023，China）

This paper reviewed the influence factors of improving the meat quality of local chicken，such as nutritional additive，Chinese herbal medicine and microbial additives，aimed at providing reference for improving the meat quality from the breed，sexuality and nutrient levels.

Fodder；Additive；Chicken；Quality；Chinese herbal medicine

S816.7

A

1001-8964（2016）11-0035-02

2016-09-20

周爱民（1986-），男，四川遂宁人，硕士研究生，主要从事动物营养研究工作。

*通讯作者：李廷见，高级畜牧师。