酱腌菜食品安全与质量控制

◎ 宋碧君

（中山市食品药品检验所，广东 中山 528436）

酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，经腌渍或酱渍加工而成的各种蔬菜制品，如酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、发酵酸菜和糟渍菜等。我国实施食品质量安全市场准入制度以来，纳入实施食品生产许可证管理的酱腌菜是以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封和杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。

食品安全关系到人的生命安全，更是企业的生存之本，对食品安全的重视已上升到国家战略高度。传统的酱腌菜企业生产技术相对落后，建立健全食品安全管理体系、加强生产过程的质量控制，是酱腌菜生产企业预防食品安全事故的必要条件，是确保“农田到餐桌”安全有效的重要环节。

1 原料的控制

保障产品质量，原料的质量是关键，对原料严格把控，可从源头上保证产品的品质。我国传统制作的酱腌菜制品使用的原料以新鲜蔬菜为主，再根据不同的配方添加或部分添加食用盐、白砂糖、柠檬酸、食用醋酸、苯甲酸钠和山梨酸钾等[1]。

1.1 原料的采购

2002年国家推出食品质量安全市场准入制度以来，至今已有32大类食品纳入食品生产许可管理。采购已纳入食品生产许可管理的白砂糖、食品添加剂时，应选择获取食品生产许可证资质的企业生产的产品，查验供货者的许可证和购进批次产品的合格证明文件；对未纳入食品生产许可管理的食用盐，企业应依照食品安全标准进行检验；选购无法提供合格证明文件的新鲜蔬菜时，要注意蔬菜的新鲜度，是否具有该类蔬菜应有的色、香、味和组织形态特征，不含有毒有害物质，也不应受其污染，且新鲜蔬菜在采收后，为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害；采购的包装容器和材料，也应符合国家相关标准。

1.2 原料的验收

原料在采购后入库前要经过验收，合格后方可使用。对白砂糖、食品添加剂等已纳入食品生产许可管理的原料，企业进货时除应查验供货者提供的购进批次的产品合格证明文件外，还应查看购进产品的包装是否完整，标签信息是否齐全，购进产品的感官是否符合其产品执行标准的相关要求。如白砂糖应符合《白砂糖》（GB 317-2006）、柠檬酸应符合《食品添加剂柠檬酸》（GB 1987-2007）、苯甲酸钠应符合《食品添加剂 苯甲酸钠》（GB 1902-2005）的标准要求等。

对食用盐等未纳入食品生产许可管理的原料，除查看购进产品的包装是否完整，标签信息是否齐全外，企业应对这类原料制定内控标准，明确对购进原料的品质要求。同时还应依照《食品安全国家标准 食用盐》（GB 2721-2015）标准检验。

采购新鲜蔬菜这类农产品时，应查看其新鲜度，是否具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征。有条件的企业还可检查此类农产品的农药残留，从源头上排除农药残留超标的蔬菜原料。

1.3 农药残留的快速检测

（1）方法。《蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测》（GB/T 5009.199-2003）标准中速测卡法（纸片法）。

（2）试剂。固化有胆碱酯酶和靛酚乙酸酯试剂的纸片（速测片）；pH 7.5缓冲溶液：取15.0 g磷酸氢二钠，1.59 g无水磷酸二氢钾，用500 mL蒸馏水溶解。

（3）仪器。常量天平。

（4）分析步骤。①在采购的蔬菜中随机选取一个样品，擦去表面泥土，剪成1 cm左右碎片，称取5 g放入带盖瓶中，加入10 mL缓冲溶液，振摇50次，静置2 min以上。②取一片速测卡，用白色药片蘸取提取液，放置10 min以上预反应。预反应后的药片表面必须保持湿润。③将速测卡对折，用手捏3 min，使红色药片与白色药片叠合发生反应。④同时做缓冲液的空白对照卡。

（5）结果判定。与空白对照卡比较，白色药片不变色或略有浅蓝色均为阳性结果。白色药片变为天蓝色或与空白对照卡相同，为阴性结果。

蔬菜样品被判定为阳性，说明该样品含有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药，企业应拒绝接收该批蔬菜原料，同时做好相关记录。经验收不合格的食品原料应在指定区域与合格品分开放置并明显标记，并应及时进行退、换货等处理。

2 生产过程的控制

传统的酱腌菜制作基本生产流程如图1所示：

图1 传统酱腌菜基本制作生产流程图

2.1 原料的预处理

在采购新鲜蔬菜后，生产人员应及时挑选原料，剔除黄叶、变质、甚至发霉的部分。然后用流水冲洗，清理掉附在原料上的虫害、泥巴、沙子等杂物。

多数情况下，家庭式的制作仅用清水冲洗蔬菜原料，并未采取杀菌处理。酱腌菜在腌制的过程中若杂菌处理不彻底，一旦在空气、酸度、温度适宜的条件下，微生物会大量繁殖，导致腌制时含菌率较高。而霉菌通过分解蛋白质、乳酸、糖等物质，会导致产品变质发臭，最终影响产品的质量，增加发生食品安全事故的概率。因此，为避免上述风险，可用0.1%的高锰酸钾水溶液浸泡蔬菜，然后再用流水冲洗，最后滤干清洗干净的蔬菜，转入腌制池中。

2.2 酱腌菜的腌制

在腌制池中配制适宜浓度的食盐溶液，把清洗干净、滤干水的蔬菜放入已倒满盐水的腌制池中腌制。盐水浓度、酱腌菜的腌制温度和时间应根据蔬菜的种类、制作工艺、季节变化的不同而改变，因此企业应根据不同产品制定相应的配方、工艺规程、作业指导书等工艺文件。生产员工应严格按照生产工艺规程和配方规范操作。严禁员工随意更改配方，否则会对产品的风味、质量和口感造成较大的影响。

在我国南方地区，酱腌菜的腌制温度一般控制在25～35 ℃，腌制时间控制在15～20 d。在腌制过程中，腌制池中盐水会改变蔬菜细胞内的渗透压，导致大量自由水水溢出，造成池内盐水浓度逐渐降低，此时将有利于微生物的生长，使菜胚发黏或产生异味，从而导致微生物的污染。因此，要实时监控盐水浓度，防止因盐水浓度过低造成产品受微生物的侵害。生产员工应每天从腌制池中取一定体积的盐水，利用波美度计直接测量盐水的浓度，如果发现盐水浓度过低，可及时加入食盐提高腌制池中盐水的浓度。同时在腌制的过程中，要使蔬菜完全浸泡在盐水中，盐水液面要完全覆盖的蔬菜，减缓甚至防止菜胚发生褐变，从而保持酱腌菜产品的色泽。

从腌制池中取出腌制完毕的菜胚时应把盐水滤干，必要时可进一步的清洗，去除外观、品质达不到要求的菜胚。在挑选菜胚时，应尽量选用较锋利、适合作业的工具，否则易造成菜胚表面粗糙，光泽度下降，影响成品的外观。

2.3 酱腌菜的灌装

灌装前要做好各环节的消毒灭菌工作。生产员工在作业前应全面地清洁消毒生产场所、设备设施，使用消毒液消毒后，必须用清水再次冲洗，防止消毒剂残留。灌装工序的员工在作业前要更换消毒过的工作服，戴上工作帽、口罩、手套。

味液调配员要严格按照配方执行称料，食品添加剂的用量必须符合国家标准《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-2014）中规定的适用范围和最大使用量的限定。调配好的味液在灌装前要经过加热杀菌处理。

灌装酱腌菜所用的包装物形式多样，材质也不同，对包装物的清洁消毒操作也不同。对循环使用的包装桶，应用清水清洗桶内外，然后用消毒液消毒处理，最后再用清水冲洗残留的消毒液；对玻璃瓶，应先清洗或通过加热杀菌后再传递入灌装间灌装；对材质为塑料复合膜或镀铝复合膜的包装袋，可先经紫外线的照射或使用臭氧消毒后再传递入灌装间进行灌装工序。

3 亚硝酸盐的控制

新鲜蔬菜中含有硝酸盐，腌制发酵过程中硝酸盐可在细菌还原酶的作用下被还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐已被公认为强致癌物质，且在体内可进一步转化为亚硝胺类化合物。因此，蔬菜中亚硝酸盐大量聚集时，误食后会引起食物中毒。相关研究指出，酱腌菜在腌制初期，亚硝酸盐含量逐渐增加，随着腌制时间的延长，含量达到最高值后亚硝酸盐会逐渐地被降解，最终完全降解。

3.1 亚硝酸盐的预防

在腌制过程中可采取以下几种措施降低酱腌菜中亚硝酸盐含量：①注意蔬菜原料的选择与处理。选用新鲜成熟的蔬菜，腌制前要清洗或消毒处理[2]。②增强生产员工的卫生意识，注意生产环境、包装容器和辅料的清洁消毒。③腌制蔬菜时要保证适当的盐水的浓度，保证菜胚完全被盐水浸泡。④腌制初期适当提高腌制车间的温度，有利于抑制有害菌的生长和促进分解部分亚硝酸盐。⑤腌制蔬菜期间，如发现菜胚表面产生菌膜，不能打捞，更不能搅动，以免带菌膜的菜胚下沉而扩大菜胚的腐败范围。⑥酱腌菜的包装要密封保持厌氧环境。⑦适当延长腌制时间。

3.2 亚硝酸盐的快速检测

企业要了解产品在生产过程中亚硝酸盐含量的变化，可定期检测菜胚中的亚硝酸盐含量，亚硝酸盐测试盒可快速检测出菜胚中亚硝酸盐含量。

（1）试剂：亚硝酸盐快速检测管。

（2）仪器：电子天平。

（3）分析步骤：①从腌制池中取一颗菜胚，用剪刀剪成1 cm左右碎片，称取粉碎均匀的样品1.0 g于烧杯中，加纯净水或蒸馏水至10 mL，浸泡10 min，期间搅拌数次，待测。②取1 mL待测液于亚硝酸盐快速检测管中，摇匀，使待测液与试剂充分反应，5 min后与标准比色板对比，确定亚硝酸盐含量。

4 结语

酱腌菜在生产过程中的控制十分重要，产品的质量由生产各环节相互作用下形成，任何一个环节处理不当都有可能影响产品质量。通过严格科学的管理，建立健全食品安全管理体系，加强生产过程的质量控制，规范操作和有效的控制措施，监控可能造成食品安全事故的原料选购、生产过程的关键控制等环节，能有效地防止酱腌菜产品发生危害，对提高产品质量，有效预防和控制食品安全事故的发生起到重要作用。

参考文献：

[1]熊 伟.酱腌菜生产工艺存在的问题及改革措施[J].科技致富向导，2014（27）：170.

[2]蒲朝文，夏传福，谢朝怀，等.酱腌菜腌制过程中亚硝酸盐含量动态变化及消除措施的研究[J].卫生研究，2001（6）：352-354.