蜂蜜中蛋白质及氨基酸含量的测定

◎ 宋凤艳，周超君

（韩山师范学院生命科学与食品科技学院，广东 潮州 521041）

蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后酿造而成[1]。蜂蜜富含糖类、蛋白质、氨基酸、维生素、有机酸、花粉和微量元素等[2]。本文测定部分蜂蜜样品的蛋白质及氨基酸含量，分析蜂蜜的产品质量。

1 材料与方法

1.1 实验材料

蜂蜜成品：野菊花蜜（样品1，浙江衢州），山野百花蜜（样品2浙江衢州），龙眼蜜（样品3，广东潮州），荔枝蜜（样品4，广东潮州），冬蜜1（样品5，广东潮州），冬蜜2（样品6，广东潮州）。均购自蜂场或店铺。

1.2 主要试剂

牛血清白蛋白（AR），考马斯亮蓝G-250（AR），95%乙醇（AR），磷酸（AR），茚三酮（AR），氯化亚锡（AR），磷酸二氢钾（AR），磷酸氢二钠（AR），谷氨酸（AR）。

1.3 主要仪器

751紫外分光光度计，HH-4数显恒温水浴锅，90-3型双向定时恒温磁力搅拌器。

1.4 实验方法

（1）绘制蛋白质标准曲线。吸取1 mg/mL牛血清白蛋白溶液0、0.02、0.04、0.06、0.08 mL和0.1 mL，分别置于6支试管中，各加水至0.1 mL，再加入5 mL考马斯亮蓝G-250溶液（考马斯亮蓝G-250 100 mg溶于50 mL的95%乙醇，加入85%磷酸100 mL，蒸馏水定容到1 000 mL），室温放置2 min，测定吸光度值（595 nm），绘制标准曲线并求回归方程[3]。

（2）测定蜂蜜样品中的蛋白质含量。根据预实验，蜂蜜样品6 g溶于蒸馏水并定容为25 mL。准确吸取样品溶液0.1 mL，按标准曲线的实验步骤进行操作及测定。

1.5 蜂蜜样品中氨基酸含量的测定

茚三酮显色法[4]。

（1）绘制氨基酸标准曲线。吸取200 μg/mL氨基酸标准溶液0.0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 mL和3.0 mL，分别置于25 mL容量瓶中，加水补充容积为4.0 mL，再加入茚三酮溶液（茚三酮1 g溶于35 mL热水，加入40 mg氯化亚锡，溶解后过滤，滤液置冷暗处过夜，加水定容为50 mL）和磷酸盐缓冲溶液（pH8.04）各1 mL，混匀后水浴加热15 min，迅速冷却至室温，再加水至25 mL。溶液静置15 min后测定吸光度值（570 nm），绘制标准曲线并求回归方程。

（2）测定蜂蜜样品中的氨基酸含量。根据预实验结果，取蜂蜜样品6 g，蒸馏水溶解后定容到25 mL，吸取样品溶液4 mL，其余操作如绘制氨基酸标准曲线。

2 实验结果

2.1 蛋白质标准曲线

根据检测结果，以蛋白质含量为横坐标，吸光值为纵坐标，绘制标准曲线，如图1所示。曲线回归方程为y=0.006x，R2=0.999 1。

图1 蛋白质含量的标准曲线图

2.2 蜂蜜样品中蛋白质的含量

蜂蜜各样品中的蛋白质含量，见表1。

表1 六个蜂蜜样品中的蛋白质含量表

几个被测样品中蛋白质的含量在0.044～0.391 g/100 g，不同样品间蛋白质含量差距较大。各样品测定的相对标准偏差在0.666%～6.447%，实验总体重复性良好，各平行样品间误差较小。

以氨基酸含量为横坐标，吸光度值为纵坐标，绘制标准曲线，如图2所示。曲线回归方程为：

y=0.001 5x，R2=0.999 1

图2 氨基酸含量的标准曲线图

2.3 蜂蜜样品中氨基酸的含量

根据蜂蜜样品中氨基酸的吸光度值测定结果，计算得到各样品中的氨基酸含量，见表2。样品中的氨基酸含量在0.030 8～0.055 3 g/100 g，各样品测定的相对标准偏差在0.601 0%～1.305 9%，平行样品间的误差很小。

表2 六个蜂蜜样品中的氨基酸含量表

3 结语

从测定结果可知，考马斯亮蓝法和茚三酮显色法分别测定蜂蜜样品中的蛋白质和氨基酸含量，方法的精密度较高。蜂蜜样品中蛋白质和氨基酸的含量有一定的差别[5]。作为出口蜂蜜品种，龙眼蜜和荔枝蜜中的蛋白质含量相对较高，两个冬蜜样品中的含量稍低，但氨基酸的含量则相反。野菊花蜜和山野百花蜜中的蛋白质及氨基酸的含量都极低。

参考文献：

[1]冯继让.国家《蜂蜜》标准解读[J].蜜蜂杂志，2011（1）：8-11.

[2]李钦龙.不同蜂蜜中蛋白质的差异性研究[D].福州：福建农林大学，2012.

[3]刘学仁，罗新鹏，查 敏，等.蜂蜜质量分析的研究进展[J].中药材，2012（7）：1175-1180.

[4]吕宪禹.蛋白质纯化实验方案与应用[M].北京：化学工业出版社，2010.

[5]杨远帆，倪 辉，吴黎明.茚三酮法测定蜂蜜及果葡糖浆中的氨基酸含量[J].中国食品学报，2013（2）：171-175.