生料酿酒在黄酒生产过程中的研究与应用前景

奕水明，钱文捷，钱　非，汪建国（.嘉兴市食品药品检验检测院，浙江嘉兴34050；.苏州市新同里红酒业有限公司，江苏苏州535)



生料酿酒在黄酒生产过程中的研究与应用前景

奕水明1，钱文捷1，钱非1，汪建国2
（1.嘉兴市食品药品检验检测院，浙江嘉兴314050；2.苏州市新同里红酒业有限公司，江苏苏州215235)

摘要：从植物本身包含的淀粉着手，分析了生淀粉糖化机理，然后运用生料水解的SBD理论，阐述了不同淀粉酶对生淀粉的水解效率的影响，结合采用生料酿造黄酒技术，一是培养法，二是复配法，详细论述了此技术在黄酒生产过程中的应用及与之相关的如酶的种类，原料粉碎度，发酵温度及pH值等因素的影响，以及需采取的改进措施，着重分析了生料酿造黄酒的节约能源、减少污染、出酒率高、节约粮食等优点，并从市场、产品研发等多个角度展望了该技术的应用前景。

关键词：生料酿酒；黄酒；生产工艺；发酵机理；应用前景

黄酒作为中华民族特有酒种，也要与时俱进，开拓创新，积极应用新工艺、新方法、新技术。特别是近年来随着高新技术、酶制剂技术的飞速发展，高质量、高活性、多品种酶制剂、活性干酵母、超级酵母为生料酿酒提供了生产条件与发展基础。生料酿制是指粮谷原料不经蒸煮、糊化，直接将生淀粉进行糖化分解和酒精发酵及伴随其他成分的酶解和生化反应，经过系列代谢，最终得到成品的过程，从而减少了能源的消耗及相关设备的投资。既避免了由于受热而损坏有益成分及导致有害杂质的增加，又利于操作，便于管理。……